Джерело зображення, Thinkstock

наскільки

Зараз це дуже часто зустрічається на столах по всьому світу.

Він був відомий як синдром китайського ресторану, оскільки страждали деякі люди, які їли такий тип їжі.

У нього був цілий ряд симптомів: головний біль, нудота та дивне оніміння.

Можна подумати, що це було наслідком вживання стільки кисло-солодкої свинини та страв, таких смачних, як жирних.

Однак питання пішло далі.

І виною в цьому, мовляв, один інгредієнт: глутамат натрію або натрію, також відомий під англійською абревіатурою MSG..

Кінець Можливо, ви також зацікавлені

Популярність

Натрієва сіль глутамінової кислоти, одна з найпоширеніших в природі незамінних амінокислот, почав набувати цієї слави в 1968 році.

Історія почалася, коли доктор Хо Ман Ноу написав листа до New England Journal of Medicine, видатний британський журнал, що спеціалізується на медицині.

У ній я відбився Про синдром, який він відчував щоразу, коли їв у китайських ресторанах США.

Серед інших симптомів, крім слабкості та серцебиття, його вразило оніміння в потилиці, яке згодом поширилося на руки та спину.

У вашому письмі, Квок припустив причину.

Джерело зображення, Гетті

Хоча дослідники хотіли прибрати назву "синдром китайської їжі", багато людей все ще називають це так.

Спочатку він згадав про соєвий соус, але відмовився від нього, бо часто вживав його вдома як приправу до різних страв.

І він також відкинув можливість того, що виною тому було вино китайської кухні.

Тому зупинився на глутаматі натрію, який багато китайських ресторанів використовували як приправу.

Його пропозиція відразу ж стала вірусною, надихнувши на кілька наукових досліджень., книги, які "розкрили правду про MSG", та книги з рецептами без глутамату.

Навіть десятки китайських ресторанів платили за рекламу в пресі та вивішували плакати в своїх приміщеннях, запевняючи, що вони не вживають інгредієнт.

"Умами"

Натрієва сіль глутамінової кислоти Його відкрив Кікунае Ікеда, професор хімії Токійського університету, Японія, в 1908 році.

І це має особливість: додає їжі той смак, який японці називають "умами".

Це є, робить їх смачнішими.

Глутамат природним чином міститься в помідорах, сирі пармезан, сушених грибах, соєвому соусі, різних овочах та фруктах та людському молоці, серед інших речовин.

Джерело зображення, Гетті

Дуже поширений у китайській їжі глутамат натрію - це поєднання екстракту водоростей і солі.

Кікунае ізолював його від висушених водоростей, що його дружина -І майже всі японці на лиці землі- використовується для приготування відвару даші.

Якщо до цієї речовини додають натрій, який професор хімії виділив у лабораторії –Один із двох компонентів кухонної солі-, перетворюється на порошок, який згодом можна додавати в їжу.

Це відкриття зробило Кікунае дуже багатим.

Назвав його приправою Аджиномото (суть смаку) і сьогодні його можна знайти на столах у всьому світі.

Проблема у великих кількостях

Лист Квока з кінця 1960-х років очолив кілька вчених проводити експерименти з тваринами та людьми, які змушували їх приймати великі дози глутамату як перорально, так і внутрішньовенно.

Одним з них був доктор Джон У. Олні, науковий співробітник Вашингтонського університету.

У своїх дослідженнях він це виявив Якщо вводити велику кількість MSG під шкіру новонародженим мишам, вони розвивали плями мертвих тканин мозку.

Він також зауважив, що коли вони виросли, вони страждали ожирінням, у них атрофувались частини тіла, а в деяких випадках були стерильними.

Джерело зображення, Thinkstock

MSG (глутамат натрію) увійшов до "чорного списку" ресторанів та будинків.

Олні повторив дослідження з молодими мавпами, яким він вводив глутамат всередину.

І результат був схожий.

Однак 19 інших досліджень щодо впливу MSG, проведених на мавпах, не дійшли такого ж висновку, навіть подібного..

Також проводились дослідження на людях.

В одній з них вони розділили 71 добровольця на дві групи, давши одній високі дози глутамату натрію, а іншій плацебо.

Y Дослідники виявили, що так званий "синдром китайського ресторану" був розроблений як учасниками однієї групи, так і іншої, і в подібних відсотках.

Раз і назавжди

До цього, у 1995 році Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) намагалося заховати суперечку раз і назавжди.

Агентство доручило Федерації товариств експериментальної біології розслідувати передбачувані докази та зробити висновок про те, чи є MSG настільки шкідливим, як заявляється.

Перш за все, експертна група відхилила назву синдрому, вважаючи його "принизливим, крім того, що не відображає широку природу його симптомів".

Отже, замість "синдром китайського ресторану", вони назвали це описово "сукупністю симптомів MSG".

Однак експерти дійшли висновку, що було недостатньо наукових доказів припускаючи, що здорова частина населення погано реагувала на нормальні дози цієї речовини через одну годину після прийому.

Побічні реакції спостерігались, коли учасники дослідження поглинали три грами або більше MSG, розчиненого у воді та без їжі.

Але цей сценарій було важко розіграти в реальному житті, зазначила FDA.

За даними агентства, загальною дозою буде близько 0,55 грама глутамату, доданого в їжу.

"Загалом безпечно"

Дослідження спробувало глибше розібратися в цьому в 2000 році.

Дослідники ввели дозу MSG 65 добровольцям, які сказали, що погано реагують на речовину, і плацебо іншим 65, які вважали, що мають ту ж проблему.

Джерело зображення, Гетті

На думку медичних експертів, рівень токсичності речовини дуже низький.

Тим, хто виявляв симптоми, знову вводили речовину або плацебо залежно від групи, до якої вони належали.

Після трьох повторень лише двоє із 130 учасників показали стійку реакцію на глутамат, а не на плацебо.

Але на другій фазі, коли MSG вводили з їжею, реакція була іншою.

Тож дослідження ставить під сумнів, наскільки істинною є побічна реакція тих, хто визначає себе як алергію на глутамат.

Окрім усього цього, рівень токсичності речовини дуже низький.

Щоб щур або миша загинули від MSG, вони повинні вживати 15-18 грамів речовини на кожен кілограм свого тіла.

Отже, хоча в науці нічого не закладено в камені, і хоча доктор Олні провів половину свого життя закликаючи до регулювання використання глутамату натрію, FDA продовжує говорити сьогодні, що додавання MSG до їжі "вважається загалом безпечним".

І це може принаймні заспокоїти шанувальників китайської кухні.