Продукти харчування, виготовлені в масштабних промислових умовах, насправді є інженерними витворами, які також містять багато доданих ароматизаторів. Вони бувають як природними, так і штучними.

натуральні

Коли ми вкусимо полуничне печиво, ми відчуваємо, як фрукти потріскують під зубами та інтенсивний ароматний ароматний смак, що виходить від цих червоних фруктів. Їм цілком зрозуміло, що їжа є такою, якою вона є: торт, в якому є полуниця. Однак у великомасштабного виробництва продуктів харчування є хитра ілюзія: воно ввозить аромати у продукти, які лише змушують нас повірити, що улюблена полуниця ховається десь у їжі. Насправді ці аромати розробляються інженерами на величезних заводах з повною конфіденційністю.

Можливо, ми не проти ідеї, що їжа, яка готується в масштабних промислових умовах, насправді є цілком інженерними роботами, завдання яких: служити складній історії еволюції та обслуговувати наші смаки, сформовані нашою соціалізацією. У їжі багато «структурних елементів», і одним з найважливіших із них є смак. Оскільки фактична хімічна формула ароматизаторів не є обов’язковою на упаковці, ми можемо навіть не думати, що ароматизатор може складатися з навіть більшої кількості інгредієнтів, ніж сам улов.

Наприклад, один із найпоширеніших штучних ароматів полуниці складається з 49 інгредієнтів.

Хоча кожен ароматизатор складається з декількох ефірних масел, часто їх характерний елемент надає їм переважного аромату.

етил 2-метилбурат: відповідає за запах яблук

метил-2-перидилкетон: попкорн

етил 3-гідроксибутаноат: зефір

3-метилбутанова кислота: запах тіла

Ви, напевно, добре прочитали останній елемент списку. Якби виробники харчових продуктів колись були абсолютно божевільними і вирішили, що настав час запровадити "всеароматизовані драже" і в світі маглів, технічні умови були б правильними для бізнесу.

Кухня харчової хімії в 1960-х роках виробляла ще більше грубих, грудкуватих смаків, які всі вважалися штучними ароматизаторами. З огляду на вік ці винаходи були свідченням технічного прогресу. Однак сьогодні виробники роблять все можливе, щоб створити натуральні ароматизатори, оскільки сучасні споживачі більше довіряють їм.

Однак різниця між штучними та натуральними ароматизаторами багато в чому пов’язана із способом їх виробництва, а не їх складом.

Амілацетат надає банану характерний смак. Якщо його добути з бананів з розчинником, виробники отримають аромат, який можна назвати природним, але якщо оцет змішати з аміловим спиртом і додати сірчану кислоту в якості каталізатора, амілацетат вважатиметься штучним ароматизатором. Крім того, штучні ароматизатори - це також речовини, які за своєю природою не ідентичні колишньому штучно "вичавленому" банановому аромату, але призначені для відчуття лише дуже подібного за смаком смаку до природного аромату. Таким чином, згідно з чинним законодавством про харчові продукти на продуктах допускається лише позначення "штучний ароматизатор" або "природний ароматизатор". Ідентичні природі смаки також потрапляють до категорії "штучні".

Сьогодні природні аромати часто виробляються за допомогою біотехнологій, не раз ферментацією, культурами грибів та культурами тканин. Процеси на основі ферментів виробляють вражаючі молочні смаки.

Крім усього іншого, свіжа вершка, сир, молочна, пряна, тала і надзвичайно концентрована масляна вода виготовляється у рідкій або порошкоподібній формі.

Розвиток ароматів базувався на окремій галузі. Не самі харчові компанії роблять рецептури, що забезпечують характерний смак їх продуктів. Деякі смакозаводи, що постачають на світовий ринок, розташовані в одному місці, штат Нью-Джерсі, США. Тут можна знайти, зокрема, International Flavors & Fragrances, Givaudan у Швейцарії, Symrise у Німеччині, Takasago у Японії та Flavor Dynamic у США.

Інженери цих компаній регулярно відвідують навіть самі затишні куточки світу у пошуках все нових і нових смаків. У 2005 році Дживодан розпочав глобальну кампанію з пошуку нерозкритих цитрусових ароматів. Для цього є вагома причина, оскільки ця родина ароматів є найпопулярнішою у всьому світі, пише The New Yorker. Вони шукають незвичні, але, мабуть, вдалі поєднання смаків: наприклад, вони шукають цитрусовий аромат, який одночасно буде фруктовим і горіховим на смак. Харчові гіганти з нетерпінням чекають розробок Givaudan, і компанія прагне задовольнити вимоги ринку. З 1999 року інженери також були в Африці, Латинській Америці та на Далекому Сході. Одного разу в габонському тропічному лісі, який називали «Бджолиним лісом», люди компанії проводили довгі ночі в кемпінгу і навіть сідали на повітряну кулю в пошуках.

Пошук ароматизаторів - це насправді завжди пошук ароматів. Це може бути для нас несподіванкою, але здебільшого аромати відповідають за смакові відчуття. Ефективність смакових рецепторів значно відстає від нюхового епітелію, який може виявити тисячі різних сполук.

Таким чином, смак насправді в основному є запахом газів, які виділяє згризаний делікатес.

Наприклад, International Flavors and Fragrances (IFF) не тільки робить харчові добавки, але і робить Estée Lauder Beautiful, A Clinique Happy, Ralph Lauren Polo та Calvin Klein Eternity.

Як джерело статті я також використав том Еріка Шлоссера «Товариство годування».