Ви боїтесь домашнього майонезу? Вас порізають знову і знову, або ви живете в страху перед коварною сальмонелою? Більше не страждай. Наука допомагає отримати ідеальний соус і уникнути отруєння.

Домашній майонез, королева соусів і нескінченні намазки, живе в страху. Воно мовчки страждає від тиранії соусів, які обіцяють менше калорій, легше і в жорстокій вправі іронії "домашній стиль". Довга тінь сальмонельозу витає над майонезом - або майонезом, щоб заявити про своє менорканське походження - десятиліттями, і, керуючись страхом, ми відкинули його саморобний препарат, щоб здивуватися його промисловим версіям.

Привид нарізаного майонезу також співпрацював у цій легенді чорної сальси. Що робити, якщо це не вийшло правильно, що робити, якщо я витрачаю олію та яйця, що робити, якщо він на смак занадто сильний або занадто м’який, і ще сорок тисяч виправдань. Щоб отримати ідеальний майонез, вам просто потрібно дотримуватися кроків, які зробила ваша бабуся, яка, не знаючи нічого наукового, досягла дива, поєднавши яйця, олію та оцет у єдиному вершковому кремі. Якщо у вас немає бабусі або ви хочете нарешті зрозуміти, як працює цей молекулярний синтез і чому ви завжди відрізаєте себе, ось пояснення.

Як і у випадку з голландським соусом або вінегретом, майонез - це також емульсія жиру (олії) та води (кислота оцту або лимона). Щоб ці два завзяті вороги потиснули один одному руку, необхідний емульгуючий елемент, щоб привернути їх один до одного і не дати їм відштовхуватися. В емульсії два основні компоненти не розчиняються один в одному, але зберігають несумісність своїх молекул, незважаючи на те, що вони є частиною очевидно єдиного цілого. У емульсії масло-у-воді, такій як майонез, крихітні крапельки жиру розподіляються в рідкій або безперервній фазі.

У нашому випадку масло - це вміст, а вода (читайте оцет чи лимон) ємність. Крапельки жиру, незалежно від того, наскільки халат і сльоза, як правило, знову злипаються, створюючи два окремі шари олії з одного боку і води з іншого. Для того, щоб вони приятелювали між собою, нам потрібен емульгатор, зв’язок, який повинен мати щось із обох світів, щоб дістатись до нафти та води: його молекули частково розчиняються в обох рідинах. Емульгуючий засіб покриває поверхню дисперсної фази (нафта), ізолюючи вас від вашого смертельного ворога (води), і всі так задоволені.

Яєчний жовток - це природна емульсія, і як така вона повна емульгуючих частинок, тому ідеально поєднувати майонез у ідеальному шлюбі. Зокрема, компонентами яйцеклітини, які роблять цей союз можливим, є ЛПНЩ і ЛПВЩ, або те, що ми зазвичай називаємо "поганим" і "хорошим" холестерином. Піддаючись дії солі, жовток розпадається на ці частинки і перетворюється на емульгуючий білок, який називається фосвітин. Там ми маємо перший із факторів, який може призвести до катастрофи, коли готуємо майонез, не додаючи сіль.

Щоб правильно відігравати свою роль, жовток повинен бути сирим і теплим. Якщо його приготувати, він служить для загустіння, але не стільки для емульгування, оскільки його білки згортаються. Якщо холодно, це теж не зробить хорошої роботи, оскільки його молекули рухаються повільно і не покривають краплі олії рівномірно. Ось ще одна велика помилка, яка спричиняє більшість майонезних суперечок: якщо ви тримаєте яйця в холодильнику, дуже ймовірно, що, коли ви помістите їх разом з олією при кімнатній температурі, суміш відріжеться. Завжди використовуйте яйце кімнатної температури.

Я кладу ціле яйце або лише жовток?

Хоча білий має незначну емульгуючу силу, він забезпечує високий відсоток води та в’язких білків, які служать стабілізаторами, тому його добре додавати. В іншому випадку, і оскільки багато людей вважають версію лише з жовтками більш пуристою (через колір, знаєте), доцільно використовувати два з них, щоб замінити ціле яйце.

Майонез може містити до 80% свого обсягу жиру, оскільки один жовток здатний виділяти до двох літрів олії. Але чим більше ми додаємо нафти, тим більша ймовірність того, що речовина зруйнується через насичення, оскільки потрібно достатньо безперервної фази (води), щоб вмістити стільки нафти в її лоні. Тож у пропорціях кількість яєць не так важлива, а оцет або лимонний сік.

Мудрий Гарольд Макгі говорить у "Кулінарія та їжа" ("Дебати", 2015), що на кожен обсяг олії, доданої в майонез, приблизно третина цього обсягу повинна бути "у вигляді комбінації яєчних жовтків, лимонного соку, оцту, води або якась інша рідина на водній основі ». Суми, які я вказав у рецепті нижче, мають отримати близько 220 грамів густого майонезу. Якщо ви хочете більше мазакоту, додайте більше олії; Якщо ви віддаєте перевагу дрібніше, поріжте себе трохи або додайте трохи молока в кінці, щоб розбавити його. Але якщо ви хочете отримати літр майонезу, ви повинні з самого початку підрахувати, що вам потрібно принаймні в 4 рази більше водної рідини.

Оливкова або соняшникова олія?

Що стосується фізичних властивостей майонезу, то це не має значення того чи іншого, тому нехай ваш смак вам порадить. Потрібна значна кількість олії, тому, якщо ви використовуєте лише оливкову, вона може мати сильний аромат. За словами Макгі, старі або неправильно зберігані оливкові олії екстра вірджин частіше містять нестабільні молекули, які можуть призвести до нарізання соусу.

Оцет або лимонний сік?

Їх характеристики схожі, тому так само, як і з маслом, вибирайте те, яке вам найбільше подобається.

Як мені бити?

Тут на сцену виходить безліч легенд і міфів. За годинниковою стрілкою, за допомогою міксера, без міксера, спочатку не рухайтесь, а потім так ... У рецепті я пояснюю найпростішу техніку, але кращі результати, що забезпечують стійкість до різання, досягаються, якщо почати лише з невеликої кількості олії, яйця та солі, додаючи кислоту та решту олії пізніше, коли соус вже стане густим, і вам доведеться його зменшити. Чим більш в'язкою буде суцільна фаза на початку, тим більше поділяється крапель олії і швидше розпочнеться процес емульсії. На початку важливо додати лише трохи олії, а коли воно почне загусати, продовжуйте додавати його потроху, щоб не наситити емульсію.

Що робити, якщо, незважаючи на все, мене порізали?

Не виключено, що внаслідок якогось стихійного лиха або внаслідок дії холоду в холодильнику соус ріжеться і відокремлюється певна кількість олії. Якщо це трапляється з уже виготовленим майонезом, його можна відновити простим збиванням, примусово інтегруючи дисперсну фазу назад у безперервну фазу за допомогою змішувача. Якщо катаклізм відбувається, коли ми це робили, найкраще (і це завжди спрацьовує) - збити трохи нарізаного майонезу яєчним жовтком при кімнатній температурі і поступово включати решту зіпсованого соусу.

І сальмонельоз?

За підрахунками, одне з кожних двадцяти тисяч яєць містить у своїй шкаралупі бактерії сальмонели. При прямому контакті або перехресному зараженні вони можуть потрапити в їжу. Якщо забруднені яйця не варити при температурі 70 ° C (як у майонезі або кондитерських кремах), бактерії можуть залишитися цілими, розмножуватися, якщо їх не охолоджувати, і викликати хворобу, відому як сальмонельоз. Ризику можна уникнути, якщо бути дуже обережним при поводженні з яйцями, розтріскуючи їх в окремому контейнері, щоб переконатися, що в них немає шматочків шкаралупи.

Кислоти, що використовуються при приготуванні соусу, ускладнюють розмноження бактерій, але в будь-якому випадку після його виготовлення його ніколи не слід зберігати при кімнатній температурі. Або його споживають відразу, або негайно охолоджують. Також можна робити майонез з пастеризованими яйцями, тому його приготування та вживання не повинно спричиняти загрози здоров’ю. Нести неправильно салат в контейнері на пляж. Тримайте майонез (або будь-який заготовлений з ним препарат) у холодильнику до 2 днів, добре.

Складність

Якщо ви знаєте, як намазати на нього хліб, можете зробити його

Інгредієнти

Вносить близько 220 г майонезу

  • 1 середнє яйце або 2 жовтки кімнатної температури
  • 4 г (половина чайної ложки) солі
  • 7 г (одна столова ложка) лимонного соку або оцту
  • 160 мл прибл. олія (соняшникова, оливкова або суміш)

Підготовка

Розтрістіть яйце в окремій мисці, і, переконавшись, що воно не містить жодної шкаралупи, перелийте його у високий і вузький посуд (наприклад, скляний блендер), повністю чистий і сухий.

Додайте сіль, оцет і трохи олії (20 г або столова ложка). Вставте плече міксера на дно і збивайте все разом пару хвилин, поки суміш не змішається.

Поступово влийте решту олії в дрібну нитку, продовжуючи збивати, швидше, коли соус загусне.

  • Коли він має бажану товщину, спробуйте смак і додайте сіль, якщо потрібно.

    • рецептів