1 Підручник з підготовки та консультування Основи науки про харчування Довідник підготовлений в рамках SROP C-12/1/KONV SROP 4.1.1/C - NyME - BGF - PTE - ZFOK - PFA - Дослідження та співпраця в галузі механічної мехатроніки.
2 Написав: Armbruszt Simon Breitenbach Zita Gubicskóné Kisbenedek Andrea Dr. Mohás Márton Szabó Zoltán Szekeresné Szabó Szilvia Ungár Tamás Lászlóné dr. Ева Поляк За редакцією та редакцією професора, доктора Марії Фіглер ISBN
3 Зміст 1. Фізіологія харчування Процес харчування, що жує шлунок під час прийому всередину/1. Рисунок: Шлунок Тонка кишка Товста кишка Печінка, жовч Підшлункова залоза Деградація та всмоктування їжі Вуглеводи Білки Жири В Вітамін 12 Кальцій Залізо Регулювання прийому їжі: Голод Ситість Обмін енергії тіла Поживні речовини Вода Макроелементи Олія Вуглеводи та вуглеводи Вуглеводи Z
Вітамін А Калій Залізо Мідь Магній Цинк Йод Фтор Марганець Хром Хром Селен
5 Харчові волокна Характеристика основних груп продуктів харчування Молоко та продукти з нього Молоко для пиття Молочні продукти Ароматизовані молочні продукти Кисломолочні продукти Вершкові продукти Консервовані продукти Молочні продукти Сири Сири Яйця Структура та склад яєць Класифікація та зберігання яєць М'ясні продукти Консервовані продукти з яєць H Хімічний склад та харчова значимість м'яса Дозрівання м'яса Характеристика м'яса різних видів тварин Кишки М'ясні продукти Групування м'ясних продуктів: Продукція з птиці Риба Риба
6 2.7. Інші холоднокровні тварини Зернові культури та вироби з них Структура та хімічний склад злаків Борошно Крупа Очищений продукт Пластівці Духані вироби Інші зернові вироби Хлібобулочні вироби Хліб Випічка Крихти Суха локшина Натуральні підсолоджувачі A Цукор: Мед Замінники цукру Харчові жири Продукти харчування Делікатеси з кофеїном Кава Чай Какао
7 2.12.Допоміжні засоби для готування Ароматизатори Желюючі речовини: Тісторелаксанти Напої Алкогольні напої Вино Пиво Безалкогольні напої Фруктові та овочеві соки Сиропи Газовані безалкогольні напої Харчування Здорове харчування Харчування внизу Здорове харчування 12 етапів Харчування нижче Вітаміни та мінерали Потреби в рідині Рекомендовані страви Скарги під час вагітності та їх дієтичні рішення Харчування для годуючих мам Рекомендовані продукти Вегетаріанство під час годування груддю
8 3.4. Відлучення, годування Відлучення від грудей Коли слід відлучати дитину? Спосіб відлучення Харчування Заміна рідини Не давати дитині: Харчування для немовлят Потреби для немовлят Що слід споживати дитині? Вітаміни, мінерали Дитина анорексична, що мені робити? Харчування дошкільного віку Скільки повинна споживати дитина? Харчування для школярів (7-10 років) Рекомендовані продукти харчування Харчування для підлітків Потреба у енергії та поживних речовинах у підлітковому віці Про харчові звички Проблеми харчування Неправильне харчування або надмірна вага, ожиріння Харчування Харчування Проблеми харчування: нервова анорексія, нервова булімія
9 4. 2. Харчування конкурентів-атлетів Вага тіла та склад Харчовий статус спортсменів Виробництво енергії Функціонування системи, що використовує креатинфосфат (ATP CP) Креатинова система без кисню або молочнокислої системи Система молочних кислот O 2 Система фізичного вправ Виробництво енергії та м’язів Тип волокна: Виробництво енергії та м’язове волокно Енергетичні компоненти потреб у калоріях Енергетичні потреби метаболізму та фактори, що впливають на рівень енергії Потреби у енергії для дозвілля та професійної діяльності Потреби у енергії під час занять спортом Швидкість метаболізму та зміни Втомлюваність під час фізичних вправ Глікемічний індекс (ГІ) Фактори, що впливають глікемічний індекс (ГІ) їжі Вуглеводи та контроль глікемії Білковий баланс Управління жирами Формування тіла, методи зменшення жиру Створення дефіциту калорій Створення низького рівня цукру в крові у спортивному харчуванні Тренування спалювання жиру
10 помилкових уявлень про дієтичні контрольно-пропускні пункти для досягнення мети Баланс рідини Споживання вітамінів та мінералів Про дієтичні добавки Загалом часто використовувані дієтичні добавки для спортсменів Збільшення ваги Білкові препарати Спортивні напої Жироспалювальні препарати, рослини, активні інгредієнти Жіночий чай Чай Зелений кофеїн Ефедра Зелені спортсменки Вагітність, фізичні вправи під час пологів та харчування Збільшення ваги Вегетаріанські спортсмени Спорт для літніх людей Основні моменти при розробці програми вправ для літніх людей Допінг Заборонені речовини в допінг-списку Міжнародного олімпійського комітету (МОК) Лікування захворювань різними дієтами Дієтичне лікування шлунково-кишкового тракту хвороби Стоматологічні та шлунково-кишкові захворювання Дієта від рефлюксу (шлунково-стравохідний рефлюкс)
11 Дієтичні рекомендації щодо найпоширеніших скарг на шлунково-кишковий тракт Скарги на живіт, спричинені кишковими газами Запор (запор) Діарея (діарея) Дієтичне лікування виразки шлунку та дванадцятипалої кишки (виразкові шлуночки та виразки виразкової хвороби) дієтичне лікування целіакії, чутливої до глютену ентеропатії ) Дієтичне лікування жовчнокам’яної хвороби Дієтичне лікування серцево-судинних захворювань Дієта для профілактики та лікування високого кров’яного тиску Кардіопротективна дієта Дієтичне лікування цукрового діабету Дієтичне лікування цукрового діабету в профілактиці раку Дієтичні рекомендації при гарячці Вегетаріанство Дієтичне лікування ожиріння, модні дієти Ожиріння та надмірна вага Поняття ожиріння та надмірної ваги Причини ожиріння та надмірної ваги Види ожиріння Ткацьке ожиріння Ожиріння та надмірна вага у кількості Профілактика ожиріння та надмірної ваги Лікування ожиріння та надмірної ваги
12 6.2.1.Основні аспекти дієтичного лікування Фізична активність при лікуванні надмірної ваги та ожиріння Ліки від ожиріння та зайвої ваги Дієтичні добавки та інші препарати Модні дієти Дієта Аткінса Дієта палеоліту Дієта оновлення Метод крові Дієта розділення Підкислення підлуження Функціональні продукти харчування та харчові добавки Полівітаміни та інші вітамінні препарати Діючі речовини вітамінних препаратів Препарати вітаміну А, препарати бета-каротину Препарати, що містять вітамін D Препарати, що містять вітамін Е Препарати, що містять вітамін K Препарати, що містять вітамін B 1 Препарати, що містять вітамін B 2 Препарати, що містять вітамін B 3 Препарати, що містять вітамін B 5 Препарати, що містять вітамін B 6 Препарати, що містять вітамін B 7 Препарати, що містять вітамін B 12 Препарати, що містять фолієву кислоту, вітаміни для вагітності Препарати, що містять вітамін C
13 7.2. Дієтичні добавки, що містять мінерали Препарати, що містять калій Препарати, що містять калій Препарати, що містять кальцій (Ca) Препарати, що містять магній (Mg) Препарати, що містять сірку (S) Препарати, що містять залізо (Fe) Препарати, що містять мідь (Cu) Препарати, що містять цинк (Zn) Марганець (Препарати, що містять Mn) Препарати, що містять молібден (Mo) Препарати, що містять кобальт (Co) Препарати, що містять хром (Cr) Препарати, що містять селен (Se) Препарати, що містять фтор (F) Препарати, що містять йод (I) Біологічно активні сполуки Флавоноїди Каротиноїди Стерини Кофеїн Креатин L Карнітин HMB Кон'югований ліноленова кислота Гіалуронова кислота Хондроїтин сульфат Глюкозамін
14 Коензим Q Бета-глюкан Амінокислоти Триптофан Амінокислоти з розгалуженим ланцюгом Глютамін Лізин Тирозин Таурин Трави Гінкго білоба Женьшень Гуарана Часник Обліпиха Ферментований екстракт зародків пшениці Прополіс водорості Продукти харчування Білки Сукуленти
15 7.5.7.Ізотонічні спортивні напої
19 Стравохід Верхній живіт Нижній живіт Підкова 1/1. Малюнок 1/2: Шлунок Тонка кишка У стінці тонкої кишки є поздовжній і круговий гладком’язовий шар (рис. 1/2). Злагоджений, ритмічний рух м’язів забезпечує змішування та передачу кишкового вмісту. Важливо, щоб кишковий вміст продовжував проходити в кишечнику після всмоктування певних поживних речовин. Прогресування забезпечується кишковою перистальтикою, при якій кишкова стінка кругово стискається, тоді як дистальна частина знаходиться в розслабленому стані. В результаті хвиля тиску штовхає кишковий вміст далі. Перистальтична хвиля породжується напружуючим впливом вмісту кишечника на кишкову стінку. Він також моторно активний під час кишкової перерви для годування. Ця форма руху зазвичай відбувається лише тоді, коли шлунково-кишковий тракт вільний від вмісту кишечника, наприклад, вночі. Важливою особливістю є те, що коли вона виникає, замикаюче кільце шлунка з боку підкови відкрите, поки шлунок скорочується. В результаті із шлунка може вирватися все, що перевищує 1 мм, наприклад випадково проковтнутий предмет. Форма руху відіграє певну роль у очищенні кишкового тракту. Після прийому їжі починається інтенсивна кишкова секреція в тонкому кишечнику, який не містить травних ферментів і виконує переважно розріджувальну функцію. 19
1.1.5. Товста кишка Кишковим трактом від відростка до заднього проходу є товста кишка (рис. 1/2). Відомо три основні функції товстої кишки: (1) поглинання великої кількості води та іонів (2), що забезпечує умови культивування кишкових бактерій (3) періодичне виведення невсмоктуваних, неперетравлюваних матеріалів (калу). Відділами товстої кишки є сліпа кишка, висхідна, поперечна і низхідна товста кишка, сигмовидної кишки і прямої кишки. За звичайних обставин кишковий вміст ніколи не повертається з товстої кишки в тонку кишку, це пов’язано з т.зв. Ключ Баугіна запобігає цьому. Однією з основних функцій товстої кишки є зберігання в ній вмісту кишечника і потрапляння його у зовнішній світ лише в потрібний час. Це забезпечується подвійним сфінктером, анусом, що закриває пряму кишку. Відхід вмісту кишечника до зовнішнього світу - це дефекація, правильна регуляція якої є одним з наріжних каменів соціалізації людини. Координація дефекації - це складний процес, який відбувається на декількох рівнях (правильне положення скелетних м’язів, цілі дихальні м’язи для черевного преса, тазові м’язи, обидва анусфінктери). 20
21 Печінка Жовчний міхур Висхідна, поперечна і низхідна ободова кишка Петлі тонкої кишки 1/2. Рис Кишечник і печінка Печінка, жовч З одного боку, жовч, що виробляється в клітинах печінки, потрапляє в м’язово-стінний жовчний міхур, а з іншого - у загальну жовчну протоку, яка відкривається вихідною трубкою підшлункової залози в кишку підкови. (Мал. 1/2) На отворі є сфінктер. Напрямок потоку жовчі регулюється тиском та умовами опору канальцевої системи, що в основному визначається скороченням/розслабленням стінки жовчного міхура та скороченням/розслабленням сфінктера. Завдяки здатності слизової жовчного міхура поглинати рідину, жовч, яка постійно виводиться з печінкою, потовщується в сечовому міхурі і зберігається в жовчному міхурі в обсязі близько мл. Вживання жирної їжі або їх пряме потрапляння в кишку підкови призводить до скорочення жовчного міхура, розслаблення сфінктера і 21
Він перетворюється в активний трипсин 23 ферментами шляхом розщеплення в молекулі білка. Потім трипсин активує інші неактивні ферменти. Тому життєво важливо, щоб трипсин з’являвся лише поза запасом підшлункової залози, саме для цього служить інгібітор трипсину в підшлунковій залозі. Якщо трипсиноген, перетворення трипсину вже відбувається в підшлунковій залозі, тоді активний фермент змушує підшлункову залозу самоперетравлюватися. Рефлекторні та гормональні механізми також беруть участь у регуляції секреції підшлункової залози. Виробництво підшлункової залози ініціюється їжею, яка потрапляє в кишечник. Підкова Підшлункова залоза 1/3. Рисунок: Підшлункова залоза 1.2. Деградація та засвоєння їжі В середньому доросле європейське населення споживає г білка, г жиру та 300 г вуглеводів на день, а також різну кількість (але безперечно важливу) харчових волокон та близько мл рідини (таблиця 1/1). Для поглинання поживних речовин 23