гіркого мигдалю

Марципанова казка

Марципан з’являється у подібному вигляді майже на всіх мовах. Англійською та німецькою марципаном, італійською Марзапане, іспанською Марцапаном, французькою Массепайн, російською Марципаном, ось чому смішно стикатися після невеликого дослідження, що багато народів створили тіло, точно пристосоване до їх мови та культури та їхнього власна культура. щодо походження кондитерських виробів.

Ми не є винятком з цього, оскільки довгий час марципан марцапан (це вважається першим письмовим записом на цю тему з 1544 року, і ми можемо здогадуватися про прийняття в ньому італійського слова), також називався марципаном або дерево марка. Останні дві можуть бути аналогіями, коли слова, що поширюються після слухання, намагаються надати якесь значення простою мовою. Хоча марципан у світі не має нічого спільного з пампушками (якщо ми не наповнимо їх цим, що є дуже смачно), наші предки вважали, що це зрозуміліше, ніж марципан, який пізніше був встановлений. Навіть у першій половині 20 століття це слово якось вживали.

Тривалий час загальноприйнята ідея про те, що марципан походить із Венеції, а насправді хліб Марка (лат. Marci panis), можливо, була початковим значенням цього слова, і ця назва стосується Святого Марка, святого покровителя міста. Це пояснення походження поширилося лише тому, що слово марципан насправді почало завойовувати світ від Італії в 16 столітті. Звичайно, існує також історія свого походження, яка сприймає медово-мигдальний делікатес міланського пекаря як відправну точку за двісті років тому, під час великої європейської чуми, коли продукти, які могли зберігатися довгий час було важко зіпсувати - марципан, безсумнівно, відповідав критеріям. Згідно з легендою, ім'я пекаря ще називають marci panis.

Марципан, безумовно, має давню історію, що має давнє або ранньосередньовічне коріння. Проте, на думку дослідників, існує єдиний консенсус щодо того, що це слово було перенесено з землі Італії на європейські мови - з мінімальними змінами. Існують припущення, що ці солодощі виникли в древній Персії і були названі на честь марцбана, керівника прикордонних військ Сасанідської імперії (можливо, тому, що марцбан можна було підкупити марципаном? - хто знає)?.

Існує також припущення, що марципан насправді виник у Стародавньому Китаї, а звідти потрапив на Близький Схід, а потім у райони нинішньої Іспанії та Португалії, які колись були в основному заселені мусульманами (вони були маврами), звідки світ сягав в середні віки. для решти. Історії походження марципану могли тривати довгий час, кожна з яких мала фактичні обставини, іноді називали особи, а в деяких випадках навіть щедрі рецепти. Вони в основному підтверджують, що це важливе задоволення для багатьох.

Оскільки немає переконливих доказів, крім легенд та припущень, дуже ймовірно, що марципан або марципаноподібна цукерка можуть бути виготовлені з більшою чи меншою різницею в часі, навіть незалежно, у багатьох частинах світу, і незрозуміло, де рецепт, хто вніс до нього якісь зміни. Багато людей також думають, що вони вже скуштували його в ренесансному угорському королівському дворі, за деякими історіями, марципан також з'явився на весільному святі Матіаса та Беатрікс, як повний шаховий набір. Хто знає, чи так сталося насправді?

Як виготовляється марципан?

Марципан створений на основі мигдалю, очищеного, тонко подрібненого мигдалю. Сюди входить певна форма цукру, яка давно замінена медом. За днів до промислового виробництва бурякового цукру використання цукру було настільки дорогим проведенням часу, що цей аристократичний делікатес дійсно міг дозволити собі лише привілейований. Пізніше мигдаль став настільки дорогим, що марципан досі залишається святковим солодким.

Старомодні рецепти вимагали додавання меду та трояндової олії до подрібненого мигдалю, тому вони робили не тільки солодкий, але особливо ароматний (очевидно, занадто великий для сьогоднішнього смаку) делікатес. Їх розбили в ступі, сформували масу. Все це з часом дуже змінилося. Сьогодні марципан виготовляється в кондитерській з використанням так званої техніки вальцювання (сировина подрібнюється між гранітними валками) з використанням меленого мигдалю, цукру та цукру або цукрово-глюкозного сиропу, з додаванням подекуди декількох гірких мигдалів ( можна додавати лише невеликі кількості, але хороший марципан), в інших місцях збагачуючи сиру масу ароматизаторами. Це тому, що марципанова маса може бути різних видів.

Якщо до одиниці мигдалю додати таку ж кількість цукру (або сиропу), ми говоримо про один марципан, він найблагородніший і найсмачніший. Якщо кількість цукру вдвічі більше, ніж у мигдалю, то тісто називають подвійним марципаном або делікатесним марципаном, солодшим за попередній, але подібним чином використовуваним, також доданим у вершки та випічку. Коли обробляються три частини цукру і одна частина мигдалю, це потрійний марципан, який також називають декоративним марципаном. Він має найбільш однорідну текстуру, це найкращий спосіб прикрасити торти та тістечка, а також з нього можна зробити найкращі фігури з марципану.

Кожна паста з марципану має різну функцію, яку, звичайно, можна не лише формувати, контролюючи кількість цукру, але й ароматизувати ромом, фруктовими екстрактами, кавою і навіть незліченними інгредієнтами. Вони також можуть бути забарвлені природними або штучними барвниками.

Хоча консистенція професійно виготовленого марципану є найбільш ідеальною, домашнього приготування марципану. Це правда, що марципан, виготовлений з побутової техніки, ніколи не буде таким рівним, як професійна паста, що виробляється в кондитерських та фабриках - тому вона не буде абсолютно однорідною чи бездоганною, але якщо ми робимо цукерки з марципану вдома, це ідеально, правда, не особливо дешеве задоволення.

Можливо, ви захочете використовувати готовий очищений митий мигдаль, який також можна придбати у великих продуктових магазинах.

Марципан вдома

Інгредієнти:
25 дкг очищеного, меленого мигдалю
25 дкг цукрової пудри
приблизно L дл води
можливо 1-2 краплі екстракту гіркого мигдалю або рому

Приготування: Почистіть очищений, подрібнений мигдаль ще раз, якщо це можливо, щоб отримати однорідний, дрібний порошок. Просіяти цукор і навпіл. Половину додати до мигдального борошна, а другу половину зварити у сиропі з водою. Додайте аромат або ром до сухої речовини, потім починайте працювати разом із половиною сиропу, потім поступово додайте залишок. Залежно від вмісту олії та якості мигдалю, може не знадобитися повна кількість сиропу. Нам потрібна добре сформована, глянсова, схожа на тісто маса. Якщо додати занадто багато сиропу, маса може стати липкою, липкою!
Готову марципанову масу можна перетворити на маленькі кульки, перетворивши її на несолодкий какао-порошок, зануривши в шоколад, але можна також сформувати з невеликою спритністю.

Якщо ви хочете кольорову марципанову пасту, ви можете додати до пасти кілька крапель природного або штучного барвника, особливо при додаванні екстракту гіркого мигдалю або рому або інших ароматизаторів. Основу можна також ароматизувати апельсиновим лікером або досить дрібно нарізаними цукатами сухофруктами та шкірками цитрусових.

Якщо ми хочемо покрити торт марципаном, ми воліємо придбати готову, так звану потрійну сиру марципанову масу і розтягнути її між двома свіжими фольгованими основами до потрібного розміру, а потім накрити торт носилками.

Знамениті марципани

У районах, де багато кімнат з мигдалем або, чомусь існує традиція робити марципан, є багато відомих делікатесів.

Марципан, якого високо шанують маври, все ще має міцні традиції в Іспанії, найвідоміша з яких - марципан Толедо, для якого в цій місцевості використовують мигдальні культури.

У сучасній Італії все ще існує традиція виготовлення марципану, і хоча якісний марципан можна знайти по всій країні, найхудожніші фігури з марципану виготовляються на найбільшому середземноморському острові. Знамениті сицилійські фрукти з марципану (навіть делікатеси, що формують овочі, що володіють майстерною формою) пропонуються у вигляді фруктової мартини. Свою назву він отримав від монастиря в Палермо, заснованого в середні віки черницею на ім'я Елоїзія Мартонара, а під час арабської окупації мешканці монастиря освоїли ремесло виготовлення марципану, яке вдосконалювалось протягом століть.

Всесвітньо відомі марципани (які багато хто вважає найкращими) виготовляють у колишньому не середньовічному ганзейському місті Любек на півночі Німеччини. Компанія, заснована родиною Нідереггер, виробляє якісний марципан з 1806 року. Їх секрет - нібито за межами використання якісного мигдалю - криється в подиху трояндової води, яка додається до мигдальної пасти. Найвідоміший корінний житель міста Томас Манн також повідомив про марципан у Любеку з великим схваленням і не мало захоплення в кількох місцях. Особливістю компанії Niederegger є те, що вони не тільки робили майстер-марципани впродовж століть, але й рано почали виробляти якісний шоколад, а вже понад 200 років знімають своїх шанувальників марципаном, покритим шоколадом. .

Майже марципани

Технологія, схожа на мигдальний марципан, використовується для виготовлення базової маси з інших жирних насіння, таких як волоські горіхи, фундук, насіння персика, фісташки та навіть кокосовий горіх, і варто спробувати вдома.

Марципан з волоських горіхів, виготовлений з тонко подрібнених волоських горіхів, або лісовий горіх - це також смачний делікатес, який можна збагатити дрібно нарізаною цукровою апельсиновою цедрою, сушеною вишнею або навіть ромом - залежно від того, для чого ми її використовуємо або що нам подобається.

Назва маси, виготовленої з насіння персика, - перципан. Десь у 19 столітті його вперше виготовили, оскільки абрикосові кісточки (внутрішнє ядро, властиве твердому ядру абрикосів) були значно дешевшими, ніж мигдаль. Перципан є більш вираженим і гірким, ніж мигдальний марципан, але його віддають перевагу у багатьох кондитерських, навіть у поєднанні з мигдальним марципаном - також для залучення більш інтенсивних ароматів.

Знаменитий зальцбурзький десерт, оригінальний «Моцарткугель» Поля Фюрста (угор. Mozart ball), не приховує чистого мигдалевого марципану, а так званого марципану, збагаченого фісташками, завдяки блідо-зеленому кольору зелених фісташок. Як правило, якісна фісташково-марципанова суміш містить 92-96% мигдального марципану та 8-4% фісташок.

Немає ні однакових, ні кількості мас, що мають структуру, подібну до марципану, виготовлених із чистого мигдалю, існує багато якісних так званих «підроблених» марципанів, а також є препарати, приготовані з приголомшливих інгредієнтів, збагачених штучними ароматизаторами.

Оскільки марципан ніколи не вважався дешевою розвагою, він багато в чому прив’язаний до свят, святкування Різдва чи Нового року, весіль, сімейних свят. Сьогодні в будь-який час року доступні найрізноманітніші марципанові маси та готові вироби, і так багато десертів можна збагатити марципаном, що кожен заслуговує на нотку розкоші.

На додаток до виготовлення домашніх цукерок з марципану, марципанову картоплю, різдвяні цукерки на Різдво, заливку сушеними марципановими абрикосами, чорносливом або зануренням у шоколад, марципанову пасту (або просто занурення) можна використовувати для багатьох інших десертів.

Ми можемо натерти марципанову масу в розсипчасте тісто печива, щоб зробити її ще смачнішою, ми можемо додавати її в змішані торти, фруктові хліби, креми, морозиво. Важливо, що якщо ви хочете подати марципанову масу, завжди охолоджуйте її, щоб ми могли легше з нею працювати. Якщо марципан використовується для покриття мінійонів або тортів, завжди бажано робити це з масою кімнатної температури, щоб його можна було легко розтягнути. Ніколи не борошнуйте, але посипте невеликою кількістю цукрової пудри, щоб вона не прилипала до розтягнутого дерева - цього можна уникнути, працюючи між двома паперами для випічки або свіжою фольгою.

Хліб із стольніту та фруктів можна спекти не тільки на Різдво, і це буде особливо смачно, якщо ми також будемо працювати з марципаном, згорнутим у бруски в тісто. Звичайно, марципанові торти, вареники та незліченна кількість інших тортів можна зробити святковими, особливими, додавши більше або менше марципану.

Якщо напр. Змішайте 2 частини варення з 1 частиною тертого марципану, кількома краплями екстракту гіркого мигдалю або рому, ми отримаємо чудову начинку, яку можна використовувати для наповнення печива, рулетів з бісквіта, млинців, листкового тіста або будь-якого торта. Звичайно, марципановий крем і пудинг також можна отримати з марципаном, доданим до кондитерських вершків або марципану, порціонованого з маслом. Один тонший за інший ...