Сирий матеріал
Мікотоксини, яких не спостерігається в решті продукту, навіть якщо грибок видалений, можуть бути дуже небезпечними для здоров’я
Рецепт: М'ясні гьози | Вегетаріанці каннеллоні
Звичайно, ви робили це багато разів. До хліб або варення з невеликою кількістю цвілі, Перш ніж утилізувати весь продукт, у вас є видалив гнилу частину а решту ви продовжували їсти. Відстоюючи такий спосіб дії, британський прем'єр-міністр Тереза Мей викликала неабиякий ажіотаж.
Мей зізналася своїм міністрам, що вона не викидає запліснявілу банку з варенням. Його слова, виголошені в дискусії кабінету про те, як зменшити харчові відходи, відкрили питання: Чи безпечно користуватися певними продуктами, видаляючи цвіль?
Тереза Мей захистилася, скориставшись джемами, видаливши цвіль зверху, для боротьби з харчовими відходами
"Ми рекомендуємо не їсти їжу, яка очевидно гнила або містить цвіль через потенційні небезпеки”Відомості від Управління з харчових стандартів (FSA, Агентство з харчових стандартів англійською мовою). Вони додали, що “хоча можливо, що видалення цвілі та значна кількість навколишнього продукту може вивести присутні приховані токсини, немає жодної гарантії, що це призведе до їх усунення всіх".
Натомість Міністерство сільського господарства США (USDA) має перелік продуктів, які можна їсти після видалення цвілі. Згідно з цією інформацією, м’які або з високим вмістом вологи слід викидати, а тверді та сухі можна їсти, видаляючи забруднені шари. Тому не слід їсти варення, горіхи, м’які фрукти, м’які сири, у яких цвілі не є частиною технологічного процесу, хліб та випічку, молочні продукти, макарони, м’ясо ... Але Підійдуть сушені м'ясні продукти, такі як тверді сири або тверді фрукти та овочі, після видалення запліснявілої частини.
“Краще відкинути їх. Деякі цвілі виробляють небезпечні мікотоксини. Недостатньо видалити цвіль "
Що тоді правда? Чи є такі продукти, які можна їсти, навіть запліснявівши, просто видаливши верхню цвіль? "Краще відкинути їх, деякі цвілі виробляють небезпечні мікотоксини. Недостатньо видалити, якщо на їжі є багато цвілі на поверхні, вона, безсумнівно, глибоко проникла ", говорить Сільвія Ромеро, дієтолог-дієтолог, автор блогу Equilibra't.
"Проблема цвілі він знаходиться не у видимій частині, а в мікотоксинах, токсичних речовинах виробляється деякими грибами (Aspergillus, Penicillium і Fusarium). Спори грибів вони всюдисущі, зустрічаються скрізь. Гриби мають здатність рости в продуктах, що мають дуже низьку активність води (активність води вимірює кількість води, доступної мікроорганізмам для розвитку їх метаболічної діяльності), в якій інші мікроорганізми не можуть розвиватися. Вони видаються забруднюючими крупи, горіхи, зневоднені фрукти, насіння ... ", вказує Беатріз Роблес, дієтолог-дієтолог та харчовий технолог.
"Проблема цвілі не у видимій частині, а в мікотоксинах, токсичних речовинах, що виробляються деякими грибами"
Що може спричинити потрапляння в організм цих спор грибів? "Вживання лише цвілі не викликає жодних проблем в організмі, але токсин, який він може виробляти, може спричинити довгострокові проблеми в організмі: токсини грибкового походження викликають хронічне отруєння Здебільшого це означає, що токсин накопичується в організмі і викликає негативні наслідки з часом та їх накопичення. Існують також гострі отруєння грибковим походженням, такі як знаменита «мухомор мускатний», який спричиняє негативні наслідки незабаром після прийому всередину. Серед наслідків, які ці токсини можуть викликати в нашому організмі, є такі різноманітні, як, нефропатія, гепатит, ерготизм, включаючи рак стравоходу ", рахунок Ллуїс Рієра, директор консалтингової компанії Saia з питань безпеки харчових продуктів, у Барселоні.
Справді, за Роблесом, «мікотоксини можуть виробляти гострі шлунково-кишкові симптоми, але їх також вважають канцерогенними та мутагенними. Вони дуже стабільні і витримують температуру обробки та варіння. Ми повинні уникати наближення їжі до ніздрів, оскільки ми можемо аспірувати спори ".
Деякі мікотоксини (що виробляються грибами) вважаються канцерогенними, тобто канцерогенними
Фактично, деякі мікотоксини розглядає IARC (Міжнародне агентство з дослідження раку) та «їх було класифіковано як канцерогенні речовини, особливо афлатоксин В1, який вважається канцерогеном рівня 1 у таблиці IARC. Інші мікотоксини також були розглянуті за класифікацією 2B, що вказує на те, що вони можуть бути канцерогенними ", - детально повідомляє Рієра.
З усього цього є винятки: цвілі, що використовуються для виготовлення певних харчових продуктів, контрольованим та стабільним способом, наприклад, м’яких сирів, дозрілих до плісняві гриби, такі як камамбер або брі, сирі сири, такі як рокфор або кабрале, або, наприклад, кацуобуші , копчений і сушений тунець, типовий для японської кухні. Як пояснює харчовий технолог, "завжди використовуються контрольовані види та штами, які не продукують мікотоксини".
Плісняві гриби, такі як у контрольованих сирах, не небезпечні
Щодо інформації про Міністерство сільського господарства США (USDA), «сам перелік включає обмеження цього правила, оскільки при видаленні забрудненої частини продукту частину токсинів можна перетягувати, і невідомо, яку саме кількість продукту потрібно вивести, щоб переконатись, що вони не проникли ”, за словами Беатріз Роблес.
Висновок дуже чіткий. "Ви повинні відкинути запліснявілу їжу", - каже Ромеро. Іноді ці практики проводяться, щоб уникнути харчових відходів, "але якщо це робиться, піддаючи ризику безпеку харчових продуктів, такий підхід не є доречним", говорить Роблес. Отже, якщо ви знайдете хліб, варення або відкритий соус з грибами, викиньте весь продукт до сміття.