Він хотів, щоб ми були французами. Але це вводить в оману. і ми лише в передмові сприймаємо, що робимо це інакше, ніж це традиційно у гарній угорській кухні. Якщо гусяча печінка вже так чи інакше отруйна, дайте їй шлях хоча б на Різдво.
Щоб ми не брали панцир і не відчували запаху кухні, розтоплюючи жир. З іншого боку, якщо ми вже визначили ціну гусячої печінки, давайте отримаємо глиняний горщик із кришкою, керамічну форму. У разі надзвичайної ситуації це буде зроблено і в Єні. Розмір має значення! Це вже належить гусячій печінці, тому що ми повинні «розробити» для неї страву. Щоб повністю його заповнити.
Незважаючи на те, що він зроблений французькою мовою - стиль, який певною мірою в гастрономії вважається синонімом складності, - це дуже простий і дуже смачний метод з кінцевим результатом. Він не вимагає особливої уваги, його роблять майже самостійно.
Суть методу полягає в тому, що його потрібно готувати при низькій температурі, довший час, протягом 2-3 годин - залежно від розміру - інакше весь жир розплавиться з гусячої печінки і знайдеться розсипчастий шматок у страві.
О, і давайте почнемо, бо до різдвяного столу в найкращому вигляді потрібно два дні. Перш ніж спалахне паніка, ще раз: це означає, що ви мало зайняті, вам не доведеться проводити два дні на кухні.
1 шматок жирної гусячої печінки вагою 40-60 дкг
1 дл Tokaji aszú/смуток/копіювання/переклад - суть у тому, щоб бути якісним солодким вином
сіль і свіжо-крупно мелений чорний перець
1 зубчик часнику
У перший день обережно її розсічіть - розгорніть гусячу печінку і за допомогою правильного маленького ножа або гачка (не написано, класичний гачок) витягніть з нього кровоносні судини, тому що таким чином він стане більш кремовим і красивим . Нічого страшного, якщо печінка руйнується, ви зможете ідеально «спаятися». Розташуйте його приблизно у початковому стані, потім покладіть на шматок свіжої фольги, посипте половиною токаю, посипте невеликою кількістю перцю та солі, а потім щільно укутайте. Поставте його на наступний день у холодильник.
Тут ми зауважимо, що ми взяли з токаджі трохи мангарікуму, бо французи, звичайно, роблять його із солодким вином Сотерн, а може, вони дають місце сицилійській марсалі, якщо вони дуже поблажливі.
На другий день розігрійте духовку до 130 - (максимум) 140 градусів. Дістаньте горщик/кераміку/горщик із кришкою, який повинен бути достатньо великим, щоб вмістити печінку. Або навпаки, печінка повинна бути такою великою ... Змастіть страву часником, це буде майже непомітно, але це трохи відбере від солодощі Токая, решта якого виливається у форму. Розгорніть гусячу печінку, яка слухняно смоктала токадзі протягом ночі, і без особливого догляду вилийте її в глиняний посуд, добре наповніть. Поставити в духовку на 2-3 години. Коли час пройде, дайте охолонути у вимкненій духовці. Коли воно охолоне, зніміть верх посуду і покладіть на печінку алюмінієву фольгу, а на неї кілограм цукру або борошна. Загорнутий, щоб не розкриватися, бо це вага, під яким печінка проводить ще одну ніч у холодильнику.
Це дало нам зрозуміти два дні, чи не було це напруженим? Але це ще не закінчено. Продовження в дусі гедонізму. Оскільки на третій день настає воскресіння фуа-гра, точніше напад на нас, якому буде важко протистояти, але саме тому ми зробили цілу цечку. Зніміть вагу, яка мала покласти трохи ущільнення “паштету” (не того, за відсутності кращої назви), дайте йому нагрітися до кімнатної температури.
Потім ми подаємо його з підсмаженим пирогом - випікаємо франкофоном, беремо бріош - посипаємо на нього ще одну крихітну пластівці з морської солі (fleur de sel) і подаємо зі склянкою токаджі (гарного вина, що використовується для печінки, якщо у нас немає t випив його раніше). Вино має важливе значення для ідеальної смакової гармонії, яка триває довгий час, що в основному не стосується нашого французького гусячого печінки, воно закінчується так швидко.