Існує сезон випічки. Ми любимо виносити цю кухню просто неба. І наші заперечення, свіжа зелень, фрукти тут чи там, ми любимо кидати гарне велике м’ясо на гриль. До речі, угорською мовою здається, що поняття гриля та барбекю майже розмите. За назвами насправді є три добре відокремлені технології.
Перший і найдавніший Усков відомий вже півтора мільйона років. Її культивують при високій температурі вище 250-300 ° C, під впливом прямого тепла і диму, на косі, на вугіллі багаття, на грилі останнього періоду. Барбекю сильно відрізняється від цього, яке зазвичай виготовляють при низьких температурах між 95 і 150 ° C, піддаючи дії необхідного диму, який забезпечує найбільшу тепловіддачу. Третій, непрямий гриль, являє собою перехід між ними. У цьому випадку м’ясо не знаходиться безпосередньо над вогнем, але топка та місце смаження не відокремлюються, як у випадку з барбекю. Температура випікання здебільшого коливається між двома попередніми, 180-210 ° C.
Якщо ми дотримуємось найпоширенішого садового барбекю і не надто вишукуємо його, тоді якась інформація може стати в нагоді для ідеального кінцевого результату.
Скільки градусів становить вуглинка?
Практичне спостереження полягає в тому, що якщо ми можемо тримати руки над решіткою лише 1-2 секунди, вогонь дуже гарячий (> 400 ° C), якщо лише 3-4 секунди, вогонь помірно гарячий (300-350 І якщо ми можемо тримати руки над решіткою протягом 5 секунд, вогонь має низьку температуру (200-250 ° C).
Який стейк?
Стейк - це насправді не що інше, як назва професійно вигравіруваного симпатичного шматочка м’ясного шматочка. Стейк можна вирізати зі свинячої ноги, баранини, а останнім часом і з індички, курки, але навіть риби (наприклад, тунця, лосося), але справжньою великою класикою є яловичина.
Найвідоміші з стейків, вирізаних з яловичини, виготовляються з філе в Угорщині. Їх вага здебільшого залежить від того, перетинаються вони з більш товстою або тоншою частиною стейка нирок. Можуть бути скибочки 20 dkg, але 16-18 dkg, а у випадку з Chateaubriand подвійні розміри є загальними. Менший зріз (10 дкг) називається міньйон, або філе міньйон. Турнедо та медальйон також складають близько 10 dkg. Вирізка розсипчаста і м’яка, але стейк, виготовлений з хвоста, може бути більш соковитим завдяки сполучнотканинному колагену. Смажене смажене із стегон і зазвичай виготовлене із скибочок 15-20 dkg розміром, подібним до хвоста. Відомий румстек (20 dkg) і міцний антрекот (40 dkg) виготовляються з філе. Найвідоміші англійські та американські стейки включають стейк Porterhouse (80-100 dkg), нарізаний із філе з стейком з кістки та нирок, або подібний, але дещо менший (60 dkg) стейк з кісткової тканини, названий на честь кістки. Стейк з філе без кісток, який також виготовляється з філе, також спробує людина (30-40 dkg), як і стейк Delmonico аналогічного розміру з реберним оком.
Що відбувається з м’ясом?
Коли ми смажимо м’ясо, зовні температура набагато вища, ніж всередині. Внутрішня температура практично не буде вищою за температуру кипіння основного компонента м'яса - води, тому внутрішня частина м'яса є основною, ніж смажена. Все це залишається таким, поки вода не випарується, тоді як вода, що випаровується, також охолоджує поверхню. Під час смаження можна перевірити внутрішню температуру м’яса за допомогою м’ясного термометра. (В Інтернеті є кілька таблиць про взаємозв’язок між смаженим та температурою серцевини м’яса.) Так звана реакція Майяра, яка починається на рівні вище 140 ° C на поверхні смаженого м’яса, пов’язана з великою кількістю смаку та молекули аромату. На сьогоднішній день виявлено майже тисячу отриманих молекул, які надають смак ростбіфу.
На що слід звернути увагу?
Під час смаження м’яса наші скибочки повинні мати товщину не менше 2,5-3,0 см. (У випадку з wagyu, 1 см - це японська практика!) Тонші, нежирні, ледве мармурові скибочки можуть легко перестаратися, жувальні, сухі. Вийнятим з холодильника скибочкам дають нагрітися до кімнатної температури. Якісний і дорогий стейк заслуговує на якісну сіль. Ви можете солити до і після того, як ви почнете випікати (у різних "школах" про це ведуться суперечки). Окрім солі, свіжомелений перець є єдиною постійною спецією в стейку. Цінність вищої якості яловичини також підвищується за рахунок складу жиру та нижчої за середню температуру плавлення, а також гідрофобних ароматизаторів, розчинених у їжі. Дозрівання м'яса також суттєво сприяє збільшенню насолоди. Хоча для якісної яловичини не потрібні ніякі маринування та особливі спеції, добре обертати скибочки в маслі після смаження, для смаку. Припиніть смажити при 3-5 ° C, перш ніж досягти бажаної температури в серцевині, і відпочиньте м’ясо 5-10 хвилин перед початком. Протягом цього часу стейк продовжить смажитися (!) І його внутрішня температура також зростатиме.
Простий рецепт
Філе в беконі
"Будьте обережні, щоб не нарізати його таким тонким шматочком, як ми звикли так часто смажити його ребра. Тому що ми справді не розуміємо, скільки коштує це м'ясо стільки, скільки воно коштує. ми вирізали монету філе товщиною щонайменше два пальці ". (Гарна порада та рецепт від Левенте Мартон).
4 монети з яловичої вирізки, приблизно Товщиною 3 см від тоншого кінця вирізки (філе міньйон)
4-8 скибочок бекону (або бекон з панчеттою або Клужем)
половина зубчика подрібненого часнику
2 столові ложки оливкової олії
Зрізи змащуються оливковою олією, загортаються в один-два м’ясистих бекону - не завадить закріпити шпагатом, він добре тримає свою круглу форму. Багато перцю, щіпка подрібненого часнику - і ви також можете піти на гриль приблизно. 3-4 хвилини, якщо хочете переварити. І ми не хочемо, щоб це було інакше, тому що якщо ми його смажимо, там буде крихта філе. Ми також можемо повернути його на бік, щоб бекон також вийшов хрустким.
Більшість експертів стверджують, що сіль додають лише наприкінці випікання і використовують справді якісну сіль (ворсовий легкий сорт, морський запах Мальдон, велика зернова кошерна сіль). Ми з ними згодні.
Смачного! І не забуваємо про свіжу зелень у салатницях та фрукти, які можна навіть перетерти як супровід до м’яса (персики, нектарини, груші, яблука, ананаси).
(Повна стаття: видання HVG Gastro & Travel за 2-й квартал)