Нова навчальна дисципліна

Як дієта впливає на реакцію мозку на хворобу

Мозок як в сенсорній, так і в емоційній областях бере участь у задоволенні від їжі, але хвороба це змінює.

саме

Приймати макарони, менше 100 грамів і третина білка. Ця страва викликає попередників серотонін. Триптофан добре засвоюється, не конкурує з білком і почуття буде приємним задоволенням. Якщо взяти більше білка на тій самій тарілці ви не будете задоволені ".

пропорції мають значення багато. Перша примітка від невролога та кухаря Мігель Санчес Ромера, хто керує a новий випускник який був представлений вчора на Університет Барселони під заголовком нейрогастрономія . Він присвячений дослідження цього змішаного знання про неврологія та гастрономія та харчування, особливо у два етапи, у дитинстві та підлітковому віці, та в процесі старіння.

Схід чернетка і створити центр нейрогастрономії в Барселоні наступної осені вони мають намір об'єднати дослідників з усього світу навколо цього змішаного знання: зрозуміти механізми що впливають на сенсорне сприйняття їжі та наслідки кулінарні трансформації.

ПРИКЛАД

Тарілка із 100 гр макаронних виробів і третиною м’яса викликає задоволення завдяки серотоніну

Отак він його захищав Маріус Рубіральта, Професор органічної хімії на факультеті Farmàcia УБ під час презентації нової аспірантури, в рамках якої фахівці з аміотрофічного бічного склерозу (ALS) з лікарні Белвітж педіатрам Сан-Жоана де Ду, які приймають метаболічні недуги нечасто, а також анорексія та булімія, проходячи через фахівців з фізіології, які розмотують відчуття на молекулярному рівні та їх передачу.

" сіль покращує смак на 12% або 13%. глутамат натрію, багато плюс. Є звикання. Якщо поставити сіль і цукор, вам сподобається що ти береш. Якщо ви введете глутамат натрію, у вас буде нагальна потреба збільшити кількість солі та цукру, оскільки це конкурує та зменшує сприйняття », - говорить Санчес Ромера. харчова промисловість це добре знає, набагато краще, ніж більшість відвідувачів та лікарів.

“Сіль покращує смак; глутамат натрію більше і викликає звикання; якщо ви покладете сіль і цукор, то вам більше сподобається те, що ви п'єте "

Мігель Санчес Ромера
Невролог і кухар

Це незнання -що саме вирішення цього університетського розриву відкриває цю аспірантуру - це також поширюється на хворобу. " мозку, як у їх сенсорній, так і в емоційній сферах, брати участь у задоволенні від їжі, але хвороба це змінює”, Пояснює невролог Моніка Поведано, що призводить до лікування Аміотрофічний бічний склероз (ELA) у Белвітге. "Світ Росії гастрономія повинна знати всі бар'єри які потрібно пропуститищоб їжа була приємною і смачний для молодих, старих, здорових, хворих..". Ось чому він є частиною цього аспірантурного курсу, щоб зрозуміти важливість гастрономії для підтримки харчування постраждалих, багато з яких мають дисфагію через старіння або хвороби.

"Існує неврологічні захворювання що або через дисфагію, апатію, через емоційні зміни, що відбуваються, вони призведуть до втрата смаку і задоволення від їжі, і в багатьох з них харчування є ключовим фактором виживання”Пояснює Поведано. Крім того, втрата чутливості смаку або запаху впливає на відсутність задоволення від їжі.

Втрата смаку

Неврологічні патології скасовують задоволення від їжі, що може перешкоджати її вдосконаленню

І це цілком сутичка. Наприклад: a Пацієнт 42 років із БАС який більше не ковтає, задихається і потребує зміни текстури та кращого швидкого калорійного навантаження, тому що він повинен якомога менше залишати вентиляцію. "Ви повинні розуміти, що потреби: висока калорійність, швидка зміна текстури та гастрономія, щоб ви не втратили задоволення від їжі". На думку невролога, «світ гастрономії повинен знати всі бар’єри, які необхідно подолати, щоб їжа була приємною та смачною для молодих, старих, здорових, хворих людей. ".

З віком гіркий смак стає все помітнішим. “Це смак профілактики. Ми збільшили свою реєстраційну здатність ”, - пояснює Санчес Ромера. Тож смакові рецептори літніх людей зменшуються, «але перш за все компанія зменшується. Так ви їсте поодинці або з вихователем, задоволення зменшується, незалежно від того, наскільки хороша їжа », - говорить дослідник.

"Якщо ми закриємо ніс, ми помітимо, що цукерки солодкі, але не полуничні або апельсинові"

Антоні Бульбена
Професор психіатрії UAB

Більше реалій, які ставлять на стіл: «Якщо ми закриваємо ніс, беручи цукерку, ми помітимо, чи вона солодка, але ні, полуниця чи апельсин. Ось що трапляється із людьми похилого віку », - пояснює професор психіатрії Автономної області (УАБ) Антоні Булбена. "До наполовину з людям похилого віку важко підтримувати свій смак та апетит".

Також хіміотерапія змінюється це сприйняття і «нас, лікарів, мало турбують ці зміни смаку, які заважають нашому повсякденному життю. Нам час приступити до цього ». Бульбена також вказує на змінене годування депресія або серцебиття або надмірне сприйняття, виявлене деякими дітьми, які їдять лише маленькі будиночки і мають дуже інтенсивне сприйняття.

Проект Барселонського університету народився як перший посів. "Те, що ми робимо, це зміна парадигми навчання", - говорить він. Маріус Рубіральта. Вони думають, що коли ці знання, які повинні розповсюджуватись серед учасників, затвердіють, "ми зможемо передати ці знання галузі".

Нейрогастрономія звучить більше як кухарі, ніж фізіологи, педіатри, психіатри чи неврологи, але в цій пропозиції є перш за все багато ліків. "Кухарі повинні знати, що відбувається з цим інгредієнтом", - каже невролог і шеф-кухар Мігель Санчес Ромера. "Якщо ви не знаєте шляху, ви не знаєте, де він закінчується".