"Я збираюся писати просто і прямолінійно. Їжа та вино - це не питання, що вимагають високого ступеня науки. Суб’єктність відіграє ключову роль у задоволенні обох, особливо коли ми пов’язуємо їжу та вино". У новому творі нашої всесвітньо відомої серії сомельє Золтан Сабо вводить секрети асоціації їжі та вина.

асоціацію

Однак я зараз кажу, що те, що добре - це добре, а що погано - це погано, навіть якщо ми маємо різні думки щодо того, що нам подобається, а що ні. І в цьому вся краса. Уявіть собі світ, де всі погодились би на все інше ... ми б жили на сумній і нудній планеті.

Чому ми асоціюємо їжу та вино?

Ну головним чином тому, що ці два будуть смачніші разом, ніж окремо. Це так просто. Хоча особисті смаки важливі, коли говорять про динаміку шлюбу між їжею та вином, є кілька важливих спостережень, які ми маємо на увазі, ми називаємо ці неписані "закони".

Пам’ятайте, що існує більше хороших асоціацій, ніж поганих, тому що ми не однаково смакуємо і тому, що наші особисті смаки розвиваються - водночас у цьому процесі задіяно своєрідне гастрономічне розуміння та інтелект. Я думаю тут їсти, а не домашню кухню та випадкові випивки. Я маю на увазі, ми витрачаємо час на уповільнення, насолоду та смак замість того, щоб їсти лише для голоду.

Також важливим є сезон, випадок, місце розташування, компанія, коли ми дивимось на те, що впливає на загальний досвід роботи асоціації - зазвичай, роблячи це ще кращим, якщо умови позитивні. У цьому сенсі звичайна страва та вино можуть дати божественних смаків, якщо, наприклад, ми споживаємо в дивовижному місці або в компанії коханої людини. Ви знаєте, психологія ...

Однак у асоціації є й логічні кроки: легка їжа, наприклад, працює з вином легшого типу, добре подавати десерт із солодшим вином тощо - зі зрозумілих причин.

Правил немає, але пораду добре взяти

Правило, яке вино підходить для певних страв, полягає в тому, що правил не існує. Ви повинні бути відкритими та авантюрними, це з часом окупається, а також доцільно врахувати пропозиції сомельє.

Ми можемо асоціюватись на основі схожості аромату та смаку, беручи до уваги аспекти, які також присутні у конкретних продуктах харчування та винах, але вони також можуть діяти як контраст - звідси речі стають цікавішими та складнішими, що справді цінують гурмани, ті, хто більш досвідчений у світі гастрономії.

Поширена практика в ресторанах пов’язувати вино із замовленою нами стравою. Особисто мені подобається навпаки: я спочатку вибираю вино, потім думаю про їжу. У будь-якому випадку, підемо далі.

Кислотність важлива

Особливо важлива кислотність вина. Подумайте про кислотність як про підсилювач смаку, такий як сіль або лимонний сік. Ми мусимо зупинитися тут на мить, через загальне непорозуміння, яке я часто чую: коли ми готуємо з вином, ми не додаємо їжі зайвого аромату чи смаку, оскільки молекули аромату та смаку виходять з вікна при кип’ятінні. Залишається насправді кислотність, яка потім покращує смак.

Окрім кислотності, вино також містить алкоголь, дубильну кислоту, а в разі напівсухих і солодких вин - залишковий цукор. Все це також слід враховувати при спілкуванні. Кислотність вина та їжі, наприклад (в останньому випадку соус, вичавлений лимонний сік) гасять одне одного, якщо ми в це віримо, якщо ні. Ви коли-небудь пробували скибочку лимона з хрустким (кислим) вином? У цей час ви можете помітити трохи солодкий і приємний смак. Цікаво, ні?

Зверніть увагу на інтенсивність, сезон, регіон

Іншим важливим аспектом, який ми повинні враховувати, є інтенсивність. Для міцних, смачних страв потрібні настільки ж тверді вина, які можуть компенсувати багатство улову. Я думаю, зокрема, про продукти, багаті жиром. Наприклад, насичений соус може змінити напрямок асоціації, як і гарнір.

Гостру їжу добре їсти з напівсухими винами, оскільки залишковий цукор у вині врешті-решт пом'якшить різке відчуття, викликане спеціями. Також потрібно звернути увагу на тканину: чим більше шаруватиме їжа, тим більше шаруватим має бути вино. Справа не в тому, щоб щось зробити, а в тому, щоб досягти рівноваги між двома сторонами.

Пов’язувати конкретні страви одного регіону з винами того самого регіону не є логічним рішенням. Вони роблять це вже давно, і це працює, повірте мені. Важливий також сезонний підхід до ідеальної асоціації: легкі та свіжі літні страви також варто споживати разом із легкими та освіжаючими винами. Важче асоціювати більш важкі зимові смаження з повноцінними червоними винами.

А якщо говорити про смаженню: червоне м’ясо добре працює з червоним вином, але це не регулярно. Це пояснюється тим, що дубильні кислоти в червоних винах є монстрами, що харчуються білками, які, наприклад, прорізають багаті білками шари яловичини. Добре подавати страви з риби та білого м’яса з білими винами, але це знову не норма.

Окрім супів, через різну температуру серйозною проблемою є пошук правильного вина, і я особисто навіть не вважаю за потрібне додавати вино в кожну страву. Звичайно, вино може працювати з декількома стравами, густіші, пастоподібні супи з ним легко асоціювати - це залежить від того, що вони містять.

Не забуваємо і про розе: ці вина досить універсальні, коли йдеться про поєднання, так само як ігристі вина та шампанське, які також добре працюють з більшістю продуктів.

Перевага віддається сухим винам

На що я прошу звернути увагу: пов’яжіть страви із сухими винами, якщо ви не обрали дуже гостру страву чи десерт. Уникайте непотрібної солі, солоної їжі з молодими та дубильними червоними винами - вони отримують майже металевий смак від поєднання.

Питання гіркої їжі може викликати труднощі. Що, проте, не є соковитістю. Соковита їжа та вина добре працюють разом, мені подобаються рослинні аромати та аромати, коли вони відображаються на моєму вині та їжі. Варто триматися подалі від високоалкогольних вин, особливо солодких червоних - це справа минулого, як це було з Чаушеску.

Що йде до шеклерської кухні?

Кухня мого дому, Szekler, багата і багатовимірна, тому інтенсивні сухі вина середньої ваги в основному впливають. У Карпатському басейні виробляється багато хороших вин, ці місцеві продукти варто вживати, якщо не дотримуватися коньяку чи пива. Правда, у західному світі коньячні напої в основному вживають після обіду.

Асоціація вин та страв - це рішення, особистий вибір. Нам не важливо вирішити, але з цим варто поекспериментувати. Вони були б здивовані різноманітними прийомами, доступними для нас.

Нарешті, замість того, щоб перераховувати традиційні страви шеклера, я згадаю кілька хороших винзаводів, які продають вишукані, збалансовані вина, ті, що добре поєднуються з місцевими стравами - будь то закуски до десертів. Варто враховувати мої коментарі та: розважайся!

Carastelec - для традиційних ігристих вин лінії Carassia
Лехбург - особливо для рислінгу
Géza Balla - для простого фурманту і кадарки, або для Rock Labs
La Salina - здебільшого для сухих вин, особливо через Совіньйон Блан
Лілія - ​​для шардоне, витриманого в дубових бочках, для червоного кюве та крижаного вина
Recaș - для троянди, і вам слід спробувати кернер і цвайгельт або кюве Рубін
Нахбіль - через Фетеска Неаґра
Форт Сільван - через мерло
Jidvei - я тут скуштував кілька простих, але чудових вин типу шампанського, але також хороший сухий рислінг та Fetească Albă