глютену

Джерело зображення, Світова служба BBC

Хліб - один із перших продуктів, який зникає з раціону, коли залишається клейковина.

Мільйони людей у ​​всьому світі відмовляються від глютену. Автор Вільям Кремер - один із них. І він має свої причини, що перестав купувати традиційний хліб та тістечка. Але ви не впевнені, чому це роблять інші, як ви пишете нижче.

Це спосіб звільнення вашого життя від клейковини. Спочатку ви прибираєте хліб, борошно та пшеничні злаки зі сніданку. Відкрийте банки з варенням і банки з маргарином на випадок, якщо в них є крихти.

Все це роблять мільйони людей, і, мабуть, набагато більше, перетворюючи своє тіло в зони, що не містять глютену.

Близько 70 мільйонів американців - 29% дорослого населення - заявляють, що намагаються скоротити кількість глютену, за даними компанії з досліджень ринку NDP.

Наприклад, у Великобританії 60% дорослих придбали продукт без глютену, згідно з даними опитування aYouGov, а 10% домогосподарств мають члена, який вважає, що глютен шкідливий для їх здоров'я.

Кінець Можливо, ви також зацікавлені

Одне з цих 2,6 мільйона будинків - це моє. У лютому, Сем, у мого 21-місячного сина діагностували целіакію.

Труднощі з переробкою клейковини

Люди, як правило, мають за що подякувати за глютен. Робить хліб більш м’яким і пухнастим продуктом, завдяки чому тісто піднімається під час випікання.

Але це єдиний білок, який організм людини не може повністю розщепити і перетворити на амінокислоти.

Джерело зображення, Світова служба BBC

Сем, на вигляд анемічний, за день до того, як ми вивели глютен з його раціону. Ми хотіли влаштувати йому останнє свято з клейковиною, але він лише скуштував воду.

Найбільше, що ми можемо зробити, це розщепити його на ланцюги кислот, які називаються пептидами.

Вони просто проходять через організм більшості людей, але целіакія генетично схильна насторожувати імунну систему, яка вважає, що на неї нападають мікроби.

Починається війна, і є побічна шкода: зменшення ворсинок, дрібних філаментів у формі пальця, які вистилають тонку кишку і поглинають поживні речовини в кров.

Коли вони атрофуються, площа їх поверхні зменшується, і вони не можуть належним чином виконувати свою роботу.

Целіакія досить поширена. Це зачіпає близько 1% людей у ​​розвинутих країнах світу, але цього недостатньо для пояснення зростаючої популярності безглютенової дієти.

Джерело зображення, Thinkstock

Клейковина робить наш хліб м’яким і пухнастим.

За даними дослідницької компанії Mintel, 7% дорослих у Великобританії уникають глютену через алергію або непереносимість (строго кажучи, целіакія - це ні те, ні інше), а понад 8% уникають її як частину "здорового способу життя".

Киньте глютен, примха?

Ця думка, згідно з якою глютен не тільки шкідливий для целіакій, як Сем, але і всіх, підтримується потоком блогерів, дієтологів, які продають бестселери і знаменитий. Звіт Mintel оцінює американський ринок продуктів, що не містять глютену, майже 9 мільярдів доларів.

Погляд на пошуки в Інтернеті в останні роки свідчить про те, що підвищений інтерес до безглютенових дієт має мало спільного із зростаючою обізнаністю про целіакію, а багато в чому пов’язаний з популярністю дієт «палео»: рух їжі, який прагне повернутися людства до кам’яного віку, принаймні, що стосується дієти.

Існування чутливості до глютену залишається суперечливим, але доктор Алессіо Фазано, директор Центру дослідження целіакії в США, твердо вірить.

Джерело зображення, Світова служба BBC

Порівняння між здоровою пробою (ліворуч) та зразком хворого на целіакію.

У 1993 році Фазано обійняв посаду директора дитячої гастроентерології Медичної школи Університету Меріленда. Він був молодим лікарем з Неаполя, Італія, де щотижня бачив щонайменше 20 або 30 дітей із целіакією.

У США це була інша історія. "Йшли дні, тижні, місяці, і я не бачив жодного випадку целіакії. Жодного", - згадує він. Пізніше він з’ясував, що мова йде про помилковий діагноз.

Хоча його колеги були скептично налаштовані, він розпочав велике епідеміологічне дослідження, в якому взяли участь 13 000 людей, що допомогло змінити цифри: з оцінок поширеності одного з 10 000 людей, постраждалих від цієї хвороби, воно перейшло до одного з 133. Наразі його клініка лікує більше 1000 пацієнтів в рік.

На відміну від алергії на пшеницю та целіакії, чутливість до глютену не має низки відомих біомаркерів, тобто лікарі не можуть визначити, чи страждає пацієнт на іспиті (існує аналіз крові, але він не дає точних результатів для багатьох пацієнтів ).

Тож діагностувати його можна, лише усунувши інші розлади, а потім спробувавши безглютенову дієту.

Хоча клейковина сама по собі не має поживної цінності, радикальна зміна дієти без нагляду спеціаліста є поганою ідеєю, Фасано наполягає.

"Припинення прийому глютену позбавляє вас багатьох ключових елементів у раціоні, таких як вітаміни та клітковина, які потрібно компенсувати, щоб підтримувати збалансоване харчування", - говорить він.

Важкий діагноз

Частина суперечок, пов’язаних з чутливістю до глютену, пов’язана з труднощами у розрізненні переваг, які може отримати кожен, приймаючи безглютенову дієту, від ефекту плацебо (сила очікувань пацієнтів, що лікування призведе до лікування).

Відсутність фізичних біомаркерів для чутливості до глютену також означає, що важко дізнатись, скільки людей страждає.

Розрахунок Фазано, до якого він прийшов, вивчаючи історію пацієнтів, становить 6%, це показник перевищує 1% целіакії.

Але серед 29% дорослих американців, які намагаються уникати глютену, 22% - 53 мільйони людей - не потрапляють у спектр захворювань, пов’язаних з глютеном, але все одно заявляють, що хочуть виключити його зі свого раціону.

У 2013 році, за даними NPD, у ресторанах було замовлено 200 мільйонів страв без глютену.

"Ми розбивали голови, щоб зрозуміти це соціальне явище", - пояснює Фазано.

Джерело зображення, Світова служба BBC

Алесіо Фазано має давню історію у дослідженні чутливості до глютену.

"Ми розпочали цей хрестовий похід, так би мовити, щоб поінформувати американське співтовариство про існування целіакії. Ми не усвідомлювали, що цей маятник вийде з-під контролю і піде в іншу крайність".

Коли його запитують, чи може безглютенова дієта допомогти комусь схуднути, Фасано сміється.

"Якщо ви починаєте дієту без глютену, і ви п'єте або їсте замінники, такі як безглютенове пиво, макарони, печиво тощо, ви будете робити, це набирати вагу. Загальне печиво містить 70 калорій. Те саме печиво, клейковина -безкоштовно, може збільшити до 210 калорій.

"Ви повинні замінити клейковину чимось, що робить це печиво їстівним, тому ви завантажуєте його жиром і цукром. Візьміть це до уваги: ​​грам білка містить чотири калорії; грам жиру, дев'ять".

Але, додає він, можливо, можна схуднути на безглютеновій дієті, вибираючи такі натуральні продукти, як свіжа риба, м’ясо, овочі та фрукти.

Зіткнулися з академіками

Дві дуже популярні книги - Пшеничний живіт («Пшеничний живіт») Вільяма Девіса та «Зерновий мозок» Девіда Перлмуттера (Grain Mind) - особливо важливі для попередження здорових американців про "небезпеку" пшениці та клейковини.

Обидві книги посилаються на дослідження Фазано, але експерт каже, що вони сповнені перебільшень та узагальнень ("Клейковина та вуглеводи руйнують ваш мозок", - йдеться на задній обкладинці книги Перлмуттера).

Розчарований цим сенсаційним висвітленням, Фасано минулого року видав власну книгу: "Свобода глютену" (Свобода глютену), написана разом із Сьюзі Флаерті.

Він каже, що вживання глютену не представляє ризику для людей, які не входять в спектр захворювань, пов’язаних з глютеном, і більшість експертів погоджуються з ним.

"Коли у нас є щось на зразок клейковини, дуже важливо дати науці бути повільною і покірною", - говорить інший фахівець з цього питання Алан Левіновіц.

Джерело зображення, Світова служба BBC

Знаменитості, які кинули глютен: Гвінет Пелтроу, Вікторія Бекхем, Новак Джокович і Майлі Сайрус.

Вченому, який спеціалізується на релігії та літературі, може здатися дивним, що Левіновіц взяв участь у дебатах про глютен.

Але він каже, що сприймає антиглютенову примху як поєднання потужних міфів минулого раю з антикорпоративним ставленням до харчової промисловості.

У своїй новій книзі «Клейковина» (Глютенова брехня), Левіновіц зазначає, що не вперше лікування целіакії стає модним. Це вже сталося в 20-30-ті роки.

Багато знаменитостей, які кинули глютен, - список включає Гвінет Пелтроу, Майлі Сайрус та Вікторію Бекхем - стверджують, що вони не виключали глютен зі свого раціону для задоволення, а оскільки вони мають непереносимість, те, що зазвичай виявляється за допомогою дієтолог або гуру здоров’я.

У своїй книзі Левіновіц також говорить про ефект "ноцебо": ідея, що віра в те, що щось може заподіяти вам шкоду, насправді породжує негативні наслідки.

Чи може бути, що значна частина США перебуває під тим, що лікарі називають "масовим соціогенним захворюванням", коли мова йде про глютен?

Люди не люблять, коли їм говорять, що їхня хвороба лише у їхній свідомості.