Занадто висока ціна за низьку вгодованість
Тенденція до більш здорової дієти, особливо такої, що містить менше калорій, відображається у зменшенні жирності соусів, заправок та десертів.
Але ніщо не є безкоштовним. Обмеження калорій часто негативно впливає на смак, зовнішній вигляд, загальну консистенцію та загальну текстуру. Отримані продукти не продаються. Але рішення було знайдено.
Чарівна вода
Члени команди зменшили вміст жиру та калорій у модельному білому соусі з 10 до 2 відсотків у лабораторних експериментах. Зовнішній вигляд і смак не змінилися.
"Регулюючи рН та вміст кальцію, ми змогли регулювати взаємодію між краплями жиру. В результаті вони чіпляються один за одного і утворюють якісь пластівці або грудочки. Ми вважаємо, що вода, яка потрапила між цими пластівцями, робить соус жирнішим, ніж є насправді, і зберігає свій вигляд, смак та запах ”, - пояснив Бічен Ву.
Стаття продовжується під фото
Багато ролей жиру
Жир визначає загальний сенсорний ефект їжі кількома способами.
"Це носій смаку, тому обмеження вмісту жиру зменшує інтенсивність смаку. Зовнішній вигляд харчової суміші, тобто її непрозорість або легкість, значною мірою залежить від розсіювання світла краплями жиру, тому високий вміст жиру створює у соусу або заправки молочне враження ", - додав Бічен Ву.
Крім того, вона нагадала, що високий вміст жиру в багатьох продуктах, таких як пудинг, також пов’язаний з відчуттям щільності, гладкості та вершковості у роті. Це спричиняє вплив крапель жиру на потік рідини.
Чи шкодить нам нежирна їжа? При схудненні нам також потрібні жири III. >>
Слабке почуття ситості
Нестача жиру викликає ще одну проблему. Люди почуваються недостатньо добре. "Завдяки високій калорійності жиру, а також тому, як організм їх перетравлює, це впливає на відчуття ситості", - пояснив Джуліан МакКлементс.
"Часто трапляється так, що люди реагують на текстуру нашого зразка нежирного соусу, перш ніж скуштувати його. Вони кажуть: «Ого! Той, що він містить лише 2 відсотки жиру. Це схоже на яєчний заварний крем! "Чи можу я скуштувати?", - сказав Біченг Ву.
Члени команди повідомили про результати на нещодавній 247-й щорічній конференції та виставці Американського хімічного товариства в Далласі, штат Техас.