Жири разом з білками та вуглеводами утворюють необхідні поживні речовини, але, мабуть, існує не так багато міфу та дезінформації про будь-які поживні речовини, як про жири. Коли ми знаємо роль і значення жирів в організмі людини, ми приходимо до необхідного висновку, що жири неможливо повністю вивести з їжі (і це було б нереально), і що суворе уникання жирів у раціоні може бути не меншим небезпечні, ніж їх надлишок. Одним з поширених міфів є рекомендація повністю виключати жири при скороченні дієт.
Вони відповідають за всі жири?
Погана репутація жирів в основному базується на високому вмісті енергії порівняно з білками та вуглеводами (39 кДж проти 17 кДж/г). Однак важливо не тільки кількість споживаного жиру, а й його тип, походження та властивості. Зараз відомо, що потрібно розрізняти різні типи жирів і що не всі жири мають однаковий вплив на здоров’я людини.
Окрім важливих ролей в організмі, жири виконують також важливі функції в їжі: вони впливають на їх зовнішній вигляд, текстуру (еластичність, жорсткість), запах, смак та відчуття в роті (вершковість, повнота). Повністю і часто неможливо повністю замінити ці властивості жиру.
Оскільки серцево-судинна захворюваність та смертність почали різко зростати у другій половині минулого століття, а підвищений рівень жиру в крові вийшов на перший план із розвитком та наслідками атеросклерозу, почали активно пропагуватися харчові рекомендації щодо зменшення або обмеження споживання жиру з їжею. . Реакцією харчової промисловості на зростаючий інтерес споживачів до продуктів із зниженим вмістом жиру (а отже, і до енергії) стала розробка ряду нежирних або нежирних версій звичайних продуктів.
Жир можна замінити? .
Популяризація продуктів з низьким вмістом жиру, як правило, пов’язана зі здоров’ям і стрункістю, тому багато «легких» продуктів надають перевагу. Оскільки видалення жиру з їжі, як правило, означає погіршення смаку, оскільки більшість ароматів і ароматів розчиняються в жирах, нежирних продуктах дієти часто замінювали жири в продуктах з високим вмістом цукру (таким чином збільшуючи їх енергетичну цінність і, зокрема, глікемічний індекс), так що збільшення доступності продуктів з низьким вмістом жиру в 1990-х рр. призвело до більшого споживання цукру. Дослідження показали, що хоча люди їли менше загального жиру, насичених жирів та холестерину. І, як виявилося, велике споживання цукру також збільшує ризик ожиріння, серцево-судинних захворювань та метаболічного синдрому.
За підрахунками, найбільше жиру надходить з м’яса та м’ясних продуктів, хлібобулочних та молочних продуктів та жирів. Тому зусилля виробників щодо зменшення жиру та енергії були зосереджені головним чином на цих продуктах. Ера підвищеного вмісту води, знежиреного хліба, знежиреного молока та йогурту з 0% жиру, майонезного «легкого» та широкого вибору овочевих спредів (маргаринів) з різною жирністю - від 70% до 30%, а іноді і менше.
. або не легкий, як світло
При оцінці якості нежирних і «легких» продуктів існує суттєва різниця, чи жир просто видаляли з їжі, чи замінювали його так званими замінниками жиру.
Наприклад, молоко можна віднести до першої групи. При виробництві нежирного молока жир центрифугується із незбираного молока (і більше не замінюється), і хоча для багатьох це лише кольорова вода непривабливого смаку (навіть незбиране молоко містить майже 89% води!), Єдина різниця у вмісті жиру та жиророзчинних вітамінах., всі інші поживні речовини (включаючи кальцій) зберігаються.
Другу (і більшу) групу продуктів складають ті, до яких замість видаленого жиру т. Зв замінники жиру. В основному це нежирні речовини, які повинні мати подібні фізичні, хімічні та органолептичні властивості, як жир, і, можливо, сприяти текстурі продукту. Ідеальний замінник жиру повинен мати смак і вигляд схожий на натуральний жир, але з меншою енергетичною цінністю. Однак у нас поки що немає речовини, яка відповідала б усім умовам ідеального замінника жиру, тому кілька замінників жиру часто поєднують в одній їжі.
Остання група включає, наприклад, нежирні йогурти. Крохмали, желатин або інші загусники додаються для підтримки текстури та консистенції. Однак вони не мають достатньої ситості і створюється враження, що можна їсти більше, тому що вони "легкі". Однак йогурти з низьким вмістом жиру іноді можуть мати навіть більш високий вміст енергії, ніж класичний, і вищий глікемічний індекс, тому ви скоро відчувати голод після їх споживання йогурти з 3 - 3,5% жиру, оскільки вони мають усі типові властивості йогурту, і немає потреби додавати до них замінники жиру.
Що замість жиру
Наприклад, може використовуватися овоч полісахариди - це найчастіше похідні крохмалю, борошно, модифіковане волокно, гелеутворюючі полісахариди, камеді та загусники, наповнювачі (наповнювачі). Модифіковані крохмалі та декстрини зазвичай використовують для досягнення бажаних функціональних та сенсорних властивостей їжі (наприклад, овочеві намазки, заправки для салатів, кондитерські вироби, м’ясні емульсії). Пектин, целюлоза та інші полісахариди набувають функції жиру, зв’язуючи воду, ясна (карагенан, ксантанова камедь) використовуються для згущення та стабілізації кремів, збиті вершки, морозиво, також додаються як спрей до м’ясних продуктів із більшим вмістом доданої води (шинки, копченості, паштети та інші).
Замінники жиру на основі білка (виготовлений з яєчного білка, сироватки, сої, желатину) надає продукту м’якшу кремову текстуру, затримуючи воду.
Відшкодування на основі жиру - їх енергетична цінність коливається від 0 до 38 кДж/г (тому зниження енергетичної цінності продукту часто буває примарним, а вказівка "0% жиру" вводить в оману). Це, як правило, моно-, ди- або тригліцериди, короткі -ланцюгові жирні кислоти, соя Вони здатні поглинати великий об'єм води і, таким чином, збільшувати об'єм їжі, але вони не підходять для термічної обробки. Емульгатори створюють однорідну консистенцію продуктів, що містять жир і водний компонент, корисні в маргаринах, хлібобулочні вироби, заморожені десерти, молочні та м’ясні вироби, кондитерські вироби та багато інших.
Нежирний - запорука стрункості та здоров’я?