виробництві

Словацькі салямі, вироблені шляхом сушіння та повільного дозрівання, безумовно можуть бути підняті до найвищого рівня ремесла. Наші майстри-м’ясники цілий рік шукали найбільш підходящий рецепт. "Ми почали випробовувати кожен окремий виробничий процес, скуштувати м’ясо, відчути його запах. Все було записано, але в основному мова йшла про досвідчене око м’ясника. Ми почали випробування меншими партіями по 500 кг і з самого початку зробили великий акцент на виборі сировини ", - говорить Йожеф Іванічка, один із піонерів у виробництві міцної салямі в Словаччині, присвятивши майже 50 років життя до виробництва м’яса.

"Коли ми придумали правильний рецепт, до нас на екскурсії почали приходити товариші з РЕВ, фотографуючи все і задаючи питання. Але ми не хотіли розкривати їм свій досвід, який заробляють з трудом ", - зізнається пан Іванічка. "Нам сподобався робот, всі знали, що робити, і майже всі гравці на той час, господар та мій колега Чампай, після виходу з м'ясокомбінату в Нітрі, продовжили разом у Мойміровці, де ми передали наш досвід нинішні майстри »згадує Іванічка.

На сьогоднішній день м’ясні продукти, приготовані сушкою та природним дозріванням, є одними з найцінніших і популярних у світі. Завдяки своїй обробці вони вважаються найвищою якістю, оскільки завдяки унікальній технології м’ясо зберігає всі важливі харчові цінності. Це надзвичайно вимогливий технологічний процес виробництва, і небагатьом виробникам вдається виробляти якісну суху салямі. Чи через відсутність досвіду, чи з економічних причин, оскільки дійсно якісна суха салямія вимагає відносно тривалого часу дозрівання.

Суха салямія - це не ковбаса

Міцні, сухі ковбаси неправильно класифікуються як ковбаси. Наприклад Нітран 77 від Tauris дозріває у ферментованих камерах та сушарках протягом чотирьох тижнів. Куріння холодного диму того часу являє собою лише два дні і служить швидше для стерилізації продукту разом з його ніжним присмаком. «Секрет смаку, кольору та консистенції оригінальної сухої салямі полягає в якості м’яса та дотриманні технологій. М'ясо повинно дозрівати з мінімально можливим вмістом води. Добре суха салямія повинен бути природним без використання хімічних добавок. Основою є лише сіль, перець, часник, гвоздика, спеціально підготовлена ​​очищена свинина та яловичина, якісна технологія та кількарічний досвід ", - пояснює досвідчений м’ясник Іванічка.

Приготовлена ​​таким чином салямі добре ріжеться і може зберігатися кілька місяців при температурі до 25 ° С. Максимальне зменшення кількості води в сухих ковбасах має важливе значення також завдяки їх довговічності, але перш за все завдяки винятковому смаку та візуальним властивостям. М’ясо зберігає всі цінні поживні речовини і виділяє типовий смак, якого неможливо досягти за допомогою будь-якої іншої технології.

Секрети Нітри 77

Оригінал - лише один

Згідно з оригінальним рецептом, Nitran 77 все ще виробляється на заводі Tauris у Мойміровцях поблизу Нітри. Номер 77 балів за першу нагороду, яку він отримав як першу словацьку ферментовану салямі на виставці Salima 1977. Якість виробництва не змінилася навіть після десятиліть, і продукт виграв чергову нагороду на престижному конкурсі Danubius Gastro 2019.

На жаль, на ринку також є сосиски під назвою «Нітран», що не має нічого спільного з цією розкішною ковбасою. Він не містить встановленої пропорції чистого м’язового білка. Нітран повинен містити щонайменше 16% чистого м’язового білка - без додавання тваринного білка або гемоглобіну. Неправильно висушений продукт викликає м’якість ковбаси на дотик, а використання глутамату в свою чергу імітує смак сушеного м’яса. Це дуже важливі параметри, оскільки менша частка чистого м’язового білка, короткий час дозрівання або додавання ароматизаторів означає, що клієнт не отримує повноцінного м’ясного продукту. Тому Tauris, як відповідальний і давній виробник сухих ковбас, рекомендує споживачам ретельно вибирати свою продукцію під час покупок та віддавати перевагу тим, чий склад та якість гарантує виробник.