фотографіями

Сьогодні ми робимо a лосось з низькою температурою на водяній бані. Приправлений цитрусовими. Su-ass-len-to і здобний, і нічого складного. Навіть мій 14-річний юнак міг це зробити. Але я не можу переконати його готувати мені, поки я лежу битися ...

Приготування на низькій температурі або су-відео

Низька температура. Що це? Це звучить дивно? Це змушує вас тремтіти від страху? Я проходжу курс приготування їжі в sous vide в Курси з крихтою з Енріке Бенгочі, автор блогу "Дорар", не запечатує соки, що не є хайку, це правда, як храм. Енріке закоханий у кулінарію, а особливо у нові техніки приготування їжі та приготування їжі sous vide.

Енріке максимально заглиблюється в технічні аспекти для економіста шляхом підготовки, яка змусила його стати справжній фахівець у приготуванні сус відео і читати курси з цього питання.

Ну, цей лосось при низькій температурі - чудовий спосіб почати в цій техніці, яку професіонали називають приготуванням су-відео (вакуум по-французьки), але основною характеристикою якої є не вакуум, а приготування на низькій температурі протягом дуже тривалих періодів. Я пояснюю все нижче.

І я дозволяю собі рекомендувати їх Курси з крихтою як різдвяний подарунок для ваших родичів гурманів, не тільки тому, що хлопці з крихтами - мої друзі, а тому, що вони фетина. І кулькова точка. Людина зараз.

Що потрібно для приготування їжі при низькій температурі?

  • Водяна баня що ми можемо підтримувати при бажаній температурі. Професіонали та шанувальники цієї техніки використовують термостатичні ванни, відра, які підтримують температуру за допомогою термостата, а деякі навіть циркулюють воду.
  • Термометр-зонд для контролю температури нашої ванни ручної роботи. Так, це обов’язково .
  • Вакуумний герметик. Будьте обережні, не важливо, якщо ми збираємося готувати прості страви, такі як цей лосось, при низькій температурі.

Який побутовий посуд я можу використовувати як ванну з низькою температурою?

Ну так як каструля великий для себе купа миття посуду. Якщо об’єм води достатньо великий, знадобиться деякий час, щоб знизити температуру, коли ми встановимо її на 50 °, а це те, що потрібно нашому лососю.

Ось відео про те, як це зробити в стеку (англійською мовою). А якщо є кемпінговий холодильник, Ви можете використовувати його для збереження тепла води під час варіння, після нагрівання води.

Чи може хтось готувати на повільному вогні або су-відео?

Не соромтесь, якщо б я міг це зробити сам, це не буде настільки складно.

  • 2 шматочки філе лосося, приблизно 250 г кожна, без шкірки (1)
  • 40 г крупної солі
  • 6г цукру
  • 1 щіпка меленого білого перцю
  • Цедра зі шкірки 1 лимона та 1 апельсина
  • 150 г оливкової олії екстра вірджин з м'яким ароматизатором (наприклад, арбекіна)
  1. Ми подбаємо про те, щоб шматочки лосося не мали кісток.
  2. Цитрусову цедру ми натерти на тертці та змішати з сіллю та цукром у мисці (я не клав перець, але роблю те, що найбільше подобається. Я не дуже м’ята).
  3. Ми кладемо два шматочки лосося в два пакети на блискавку (для заморожування з закриттям) і кладемо маринад. Прибираємо або лосось натираємо маринадом і ми закриваємо мішок, роблячи вакуум, більш-менш. A простий спосіб видалити повітря з мішків полягає в тому, щоб помістити їх у ванну з водою, залишаючи кут кришки відкритим. Сам тиск рідини прилипає мішок до їжі, усуваючи достатню кількість повітря. Коли мішок майже занурений до закриття, ми закриваємо його.
  4. Ми накладаємо трохи ваги на сьомгу (наприклад, мішечок бобових) і даємо їй маринуватися в холодильнику на 2-3 години.
  5. Як тільки цей час минув, ми виймаємо лосося і ми маринад миємо під краном. Ми помітимо, що лосось твердіший, оскільки сіль і цукор вилікували його.
  6. Висушуємо шматочки кухонним папером і ми нарізаємо їх кубиками приблизно по 2,5 см з кожного боку.
  7. Ми вводимо кубики лосося в інші пакети на блискавці з хорошим струменем оливкової олії, уникаючи того, що вони приклеєні один до одного, їх потрібно розділити так що вода для ванни добре доходить до них з усіх боків. Ми видаляємо повітря з мішка або мішків, як і раніше.
  8. Якщо у нас немає жодного приладу, який би служив термостатичною ванною, ми будемо використовувати казан. Мета полягає в тому, щоб підтримувати воду на рівні 50 °, щоб серце шматочків лосося досягало 40 °.
  9. Ми розігріємо казан на вогні до 50º. Ми можемо перекласти цю воду в кемпінговий холодильник, який має хорошу ізоляцію. Якщо температура опуститься нижче 50 °, ми додамо воду, яку ми матимемо на вогні приблизно на 52-55 °.
  10. Я використовував електричний посуд, який підтримує більш-менш температуру. Ми ставимо пакети з лососем на водяну баню і тримаємо їх 20 хвилин, накривши казан або ванну.
  11. Після закінчення 20 хвилин ми виймаємо мішки з води, відкриваємо їх і проціджуємо олію на миску. Цю насичену олію ми емульгуємо соком лосося за допомогою ручного міксера або, якщо олії дуже мало, за допомогою піноутворювача для кави. Ми бажаємо одягнути лосося пізніше, якщо хочемо.
  12. Лосось просушуємо кухонним папером і перекладаємо на тарілку. Ви повинні бути дуже обережними, тому що лосось при низькій температурі дуже ніжний і ви повинні маніпулювати цим із великою любов’ю.
  13. Ми подаємо його разом з овочами або з супроводом, який нам найбільше подобається, додаючи частину оливкової олії, яку ми процідили і насичено присмачили соками лосося та цитрусових. Для овочевої грядки я обсмажив трохи цибулі, червоного перцю та кабачків, залишивши їх хрусткими та додавши крапельку соєвого соусу майже в кінці.

Інтерв’ю з Енріке, де Дорар не запечатує соки

А тепер коротке інтерв’ю з Енріке Бенгочі, щоб дізнатися щось про людину та його роботу, гмм:

1) Браунінг не запечатує соки ... заголовок вашого блогу - це вже заява про наміри в тому сенсі, що ви хочете вигнати неточності або помилки, серйозно ставлячись до приготування їжі. Цю позолоту для печатки я чув, наприклад, від Джоан Роки. Заводити друзів ... ти думаєш, нам не вистачає кулінарної культури в цій країні?

Більше, ніж культура, того, чого, на мою думку, бракує, - це науки. На мою думку, велика революція, яку принесли Ферран Адріа та компанія, полягала не в тому, щоб робити сферифікації та ефіри, а в тому, щоб включити науку в кухню, тобто зрозуміти, чому ми робимо, коли готуємо. І ці знання однакові для найбільш авангардної техніки, як і для найбільш традиційної. У цій галузі ми слабші, і хоча все більше і більше включається в підготовку кухарів, ми все ще затримуємося, як показує те, що ви самі вказуєте: заяви, такі як той, що дає заголовок моєму блогу в устах найвідоміші кухарі. Справа не в тому, щоб мати біохімікати на кухнях, це було б абсурдно, але в тому, щоб трохи зрозуміти і прогнати міфи.

2) Коли ви починали писати свій щоденник, які теми ви хотіли обговорити? Ви кажете, що хотіли провести дидактичну роботу зі своїм сином, як він справляється з приготуванням су-відео?

Він хотів розповісти про речі, які пробував на кухні і про які знайшов дуже мало інформації іспанською. Не лише приготування їжі сус-відео, але й сучасні методи очищення бульйонів, використання скороварки, смаження картоплі ... подібні речі.

Дійсно, я почав серйозно готувати, коли народилася моя перша дитина, і тим більше з другою. Для них приготування їжі sous vide - це щось природне, що вони бачать з маленьких років. Найбільше їм подобається соковита, соковита куряча грудка або ідеальний крем-анґлайс, але, перш за все, натискайте кнопки на всіх горщиках, як божевільні.

3) Коли ви почали вивчати су-відео або вакуумну кулінарію (або, можна сказати, низьку температуру)? Чи були ви повністю самоучками на своєму тренуванні?

Після кількох місяців серйозної кулінарії я почав досліджувати наукові основи техніки приготування їжі і, таким чином, виявив приготування сус-відео. Це мало всю логіку, коли ти розумієш, як температура впливає на кожну їжу під час приготування їжі, і я почав шукати інформацію та обладнання, коли в Іспанії ще ніхто не продавав вітчизняні версії. І так, моє навчання було повністю самонавчаним: Інтернет, книги, наукові публікації та тестування, тестування та тестування.

4) Коли ви провели свій перший курс приготування їжі на сусі? Як ви думаєте, як можна зробити перехід від того, щоб бути любителем, до кваліфікованого експерта?

Ну, це було щось непередбачене, так само, як почати писати блог. У 2012 році я отримав електронний лист від магазину та школи Alambique, де вони сказали, що починають продавати обладнання для приготування їжі sous-vide, я подивився їх курси і побачив, що у них немає жодного, що охоплює цю техніку, і мені спало на думку писати їм, пропонуючи викладати це. Вони дали мені тест, їм сподобалось, і так усе почалося.

Стрибок, принаймні в моєму випадку, був чимось поступовим, і першим здивованим був я. Почніть розслідувати, бо я побачив, що інформації було дуже мало, почніть розміщувати в блозі те, що я хотів би прочитати, почати викладати уроки майже випадково, і раптом одного разу ви розумієте, що навіть професійні кухарі закликають вас проконсультуватися з вами.

5) Я щойно почав готувати сус-відео з цим лососем при низькій температурі, ідеально для початку. Але куди б ви мені порекомендували піти? Ну, і мені, і кожному, хто починає в цій галузі.

Хек також вражає профілями, подібними до профілей лосося, але, щоб не продовжувати рибу, я рекомендую спробувати курячу грудку, 25 хвилин при 65 ° C, якщо ви контролюєте температуру вручну, або 1 годину при 58 ° C, якщо у вас є спеціальне обладнання для приготування їжі (будьте обережні, це профілі для негайного споживання, щоб зберегти час, доведеться подовжувати). Немає жодної техніки, яка б досягала соковитості грудей, такої, яку ми отримуємо, готуючи їх у вакуумі. Мої найменші їх люблять, вони готуються без жиру і дуже здорові, виграшна комбінація! Серйозно кажучи, я раніше ненавидів груди, тому що вони завжди були сухими, і зараз ми беремо їх щотижня.

І коли ви вирішите зробити стрибок до обладнання для приготування їжі sous vide, спробуйте міцне м’ясо, бо це відкриття, щось абсолютно нове. Наприклад, мої улюблені іберійські свинячі щоки 36 годин при 65 ° C. Ñaaaaaam!

6) Як ви придумали розробляти та записувати свій курс із крихтами з хлопцями з Libros con miga? Чи знали ви їх раніше? Як був досвід?

Ну, також випадково! Або, більше, ніж випадковість, за те, що я знав, як скористатися можливостями, коли вони проходять повз 😉 Я їх не знав особисто, але я присвятив їм запис у своєму блозі (http://dorarnosella.com/2013/06/13/libros-con-crumb /), тому що ваш проект здався мені справді цікавим. Одного разу Лукас зателефонував мені назустріч і розповів про свою ідею почати записувати курси. Я голуб з головою, і як я рада! Це був фантастичний досвід. Я не знав цього світу, і можливість стріляти з такою професійною екіпіровкою, як та, яку вони зібрали, була дуже, дуже корисною (і виснажливою!).

7) Вам цікаво розширити поле своєї дії та зануритися в інші техніки, крім низькотемпературного приготування?

У своєму повсякденному приготуванні я використовую багато інших прийомів, sous-vide - це лише один із них, який я застосовую, коли це найкращий варіант, і я досліджую їх усі, бо мене цікавлять основи і тому, що я переконаний що прогрес досягається набагато швидше, розуміння причини. Подібно до того, як я прийшов, щоб "спеціалізуватися" на приготуванні їжі, я не виключаю, що в майбутньому будуть інші, але якщо вони все-таки прийдуть, це буде трохи за еволюцією і буде в потрібний час, як це було трапилося зі мною з приготуванням sous vide.

Дякую, Енріке, за цю зоряну появу в блозі та за те, що ти відкрив мені нові та цікаві речі .

Висновки

Результат варіння лосося за низької температури цим методом здається надзвичайним., повністю переконав мене. Або я повинен сказати, що це перетворило мене на новий аркан. Оскільки у нього було мало відкритих фронтів ...

Отримана консистенція відрізняється від сирої риби (ви бачите, що навіть колір різний), серед іншого завдяки попередньому затвердінню сіллю і цукром, і, звичайно, абсолютно відрізняється від варіння при більш високій температурі, наприклад, на пару або на грилі . Залишився надзвичайно соковитий і смачний. Я б з’їв кілограм за один прийом. І це дуже легкий препарат, майже не додає жиру.

Приготування сус-відео, су-відео або су-відео або низька температура не здається настільки складною, коли вони вам це пояснюють? Тож якщо ви хочете вразити своїх родичів на майбутніх різдвяних вечірках легкою та вишуканою стравою, а також вишуканою, рішення вже є. Крім того, під час дегустації цього лосось з низькою температурою Ви можете дати їм турру з теорією приготування су-ві. Не кажи мені, що це не спокушає тебе.