Ботт Фрічі та її партнерка Лілла Чепрегі нещодавно відкрили пекарню в Гадоконі: у пекарні Ботт все виготовляють із закваски. І перед тим, як Фрічі розповість нам, як стати майстром у віці 24 років, він спочатку розповідає про виноробство, бо слідом за батьком його теж зробили виноробом, поки він не полюбив закваску.

Реміснича пекарня Bott розташована на околиці міста Ревкомар, у місті Гадок! Бістро також розміщувалось у колишньому цивільному будинку. Кімнати здаються в оренду, але тут є промислова електроенергія, тому умови для випічки належні ...

представляючи

"Якби я запитав вас, яким було ваше заняття, що б ви відповіли?"?

Фрічі: - Однозначної відповіді немає. На даний момент я відчуваю себе пекарем на двісті відсотків, але вино - це також частина мого життя. Приблизно 15 років виноградарство та виноробство забезпечували нам існування: я виріс у цьому. За своє коротке життя я також збирав урожай у Бургундії, долині Напа в Каліфорнії, Австрія, і скрізь намагався розкрити секрет хорошого вина.

"Ви кажете, що пекар першим зібрав виноград".?

- Точно так! Все пов’язане з усім. Так, існує паралель між двома професіями. Я працював на жнивах 7 днів на тиждень, 12-14 годин на день. Я взяв свою частку всього - від першого врожаю до пресування. Урожай вимагає серйозної фізичної підготовки, але до роботи можна звикнути. Найближчим до мого серця був Бургундія. Виноград є дуже густо засаджений - на гектар припадає 11000 столиць, тоді як у нас максимум 6000. Ще один цікавий факт, що вони культивуються низько, на відстані 20-30 см від грунту. На практиці це означає, що виконуються всі роботи з винограду - від обрізки до збору. Сонце світить на ґрунт, і оскільки урожай близький, тепло ґрунту швидко зігріває грона: це вирощування ножа.

Не має значення, з якого борошна виготовлений хліб! Bott Bakery доставляє пшеничне борошно та борошно з спельти з Лакзаклалл, оскільки воно не містить добавок. Відомо, що давно добра пшениця надходила з Кассокеза до мельників.

- Як хлібопекарня потрапила в картину? Думаю, це також почалося в Бургундії, бо ви робите найсмачніший круасан у Словаччині ...

"Моя партнерка Лілла та наш маленький син Фрікіке прийшли зі мною на мій другий урожай Бургундії". На той час я вже намагався потрапити в пекарню. Франція особлива тим, що там індустріалізація не охоплювала традиції бродіння. Тут збереглися давні знання, і донині хліб у багатьох місцях роблять із закваски. У будь-якій точці світу, де сьогодні випікають хліб із закваскою - навіть нові хвилі в Каліфорнії - усі вони мають французьке коріння. У будь-якому випадку, вино і хліб не так віддалені. Оскільки і те, і інше може бути пов’язане зі спиртовим бродінням.

- Як вибратися з таких місць? Наприклад, у відому французьку виноробню чи пекарню?

Фрічі: - Другий урожай і так не планувався. Винна компанія запросила мене на виступ відомого французького винороба, чия особистість була настільки вражаючою, що, повернувшись додому, я з першого поспіху написав йому лист, що хотів у нього повчитися! Через два тижні прийшла відповідь: чекати з любов’ю. Було очевидно, що ми їдемо з Ліллою. Фрічіке навчився ходити в Бургундії. Я зібрала його, і Лілла народила дитину.

- Ви створили сім’ю дуже молодим віком! Серед 22-23-річних людей це зовсім не поширене ...

- У моїй родині є винний бар у центрі міста Комаром. Я там працював, і Лілла поїхала туди на каву. Я побачив його там вперше, і одного разу набрався сміливості і звернувся до нього. Інші вже є частиною сімейної легенди!


Лілла та Фрічі

Фіолетовий: "Мені дуже подобається руде волосся, а волосся Фрічі червоніє влітку". Ось чому я його помітив, але також побачив, що він молодший за мене. Я дисциплінована людина, я не хотів переслідувати мрії. Врешті-решт, ми знайшли одне одного. Чим більше ми говорили, тим більше я відчував: він призначений мені. Кажуть, добро треба будувати довго. Він був переважним хлопчиком, сповненим впевненості в собі, здатному зовсім трохи збентежити його. Хоча я був більш зрілим, між нами є п’ятирічна різниця.

- Маленький Френсіс - дитина любові!

Фіолетовий: - Ми познайомилися три роки тому, у серпні. Незабаром Фрічі вирушив до Бургундії. В кінці жнив я пішов за ним. Ми знали, що відтепер ми будемо продовжувати спільний шлях. Незабаром я потрапив у благословенний стан, нашому маленькому синочку Фрігієс Ференцу зараз два роки.

- Ви думаєте дуже свідомо!

Фіолетовий: - Фрічі сказала, коли ми вперше познайомилися: вона хоче створити сім'ю в молодому віці, вона принесла зразок з дому. Зізнаюся, спочатку я думав, що він просто хотів мене обдурити.

Фрічі: - Я була впевнена, що якщо знайду дівчину, з якою зможу прожити своє життя, я не дочекаюся створення сім’ї.

- Вино, сп’яніння, хліб. Підводячи підсумок, у нас є винороб, молода сім’я та найкращі макарони ...

Фіолетовий: «Я закінчив Корвін за спеціальністю гуманітарні науки, але в той же час навчався у відомого візажиста. Зрештою, макіяж залишився любов'ю серця. Коли я відкрив пекарню, я стояв пліч-о-пліч з Фрічі.

Фрічі: - Вино, як і хліб, можна пов’язати з гастрономією. З дитинства я цікавився сільським господарством - виноградом та пшеницею. Якщо я їздив за вином, то, мабуть, також відвідав пекарні з закваскою в цьому районі. Я переконав друзів: хтось повинен врізати закваску. Минуло пару років, і врешті-решт я став тим, хто врізався. (ім'я)

Закваска - природний предок дріжджів швидкого приготування. Бактерії вбивають молочну кислоту та оцтову кислоту в культуру, а дріжджі відкачують закваску, тобто тісто.

- Нам сподобалась закваска?

Фрічі: - Атмосфера семінару. Я також експериментував вдома, але для мене також було важливо навчитися працювати в системі. Зовсім інакше готувати 1-2 батони на день, ніж сотня однакової якості. Я поїхав до Сентендре, Копенгаген, вивчати закваску. На початку мене надихали книги та відомі пекарі.

Фіолетовий: "Фрічі повинен бути відомим як фанатична людина". Фрічіке був дитиною кілька місяців, коли прийшов додому і сказав мені: "Любий, я буду спекти хліб із закваски!" І він почав експериментувати навіть не на кухонному столі, бо це було не щось велике на панелі, а на обідньому столі. Я стояв і спостерігав, і все, про що я міг думати, - це хто після цього прибиратиме?

- Ви легко можете сказати секретарю закваски.?

Фрічі: - Найголовніше - це пізнати закваску. Напевно тому, що закваска жива! Випікач закваски приймає багато рішень за одну зміну. Приготування хліба - це не стандартизований процес, він не однаковий щодня. Отже, зверніть увагу на тісто. Ми починаємо о пів на п’яту ранку, у нас нічної зміни. Але в сільській місцевості основна вимога - мати вранці на столі свіжу випічку. Отже, є охолоджена закваска, хліб дозріває в холодильнику 16 годин, для чого потрібно регулювати температуру. Це залежить від активності ферменту борошна, від того, скільки борошна грубого помелу я використав, але це також залежить від закваски, погоди, тиску повітря, стану дозрівання, в якому я обробляв тісто ... Загалом необхідно враховувати мінімум вісім факторів. Хлібобулочні роботи також еквівалентні активній медитації, оскільки мозок знаходиться в стані повної концентрації.

- У класичних пекарнях хліб роблять з дріжджами. Вам не потрібно звертати увагу на все там ...

Фрічі: - Дріжджі та добавки додаються до промислового хліба, тому спиртове бродіння можна контролювати і швидко. Єдина проблема з цим полягає в тому, що оскільки тісто не коштує достатньо часу, грибів немає часу розщеплювати вуглеводи, а молочнокислі бактерії попередньо перетравлюють клейковину. Саме тому я схильний стверджувати: якщо у нас не залишається достатньо часу для дозрівання хліба, це все одно, що їсти сире м’ясо ... Очевидно, що є фінансові причини, чому широкомасштабний хліб готується швидкими темпами: щоб вони могли виробляють великі кількості за короткий час. Але відтоді ми споживаємо сучасну пшеницю, ще важливіше, що хліб коштує достатньо часу, оскільки він зробить його легкозасвоюваним. Для цього потрібна закваска.

- Ми насправді закваска?

Фрічі: - Бродіння - це стихійне бродіння борошна та води, яке починається через 5 днів. Отже, не людина вкладає туди вакцину. Існує алкогольне та молочнокисле бродіння, спричинене молочнокислими бактеріями та дикими дріжджами.

Фіолетовий: "Мене щойно запитали днями, чому закваска корисна". Ми не впевнені сказати, що секрет: ми даємо заквасці! Коли тісто замішується, воно дозріває протягом 4 годин при кімнатній температурі з подальшою 16-годинною обробкою в холодильнику. У заквасному хлібі багато роботи і плекання. Тут все сформовано людиною!

Цікаво, що у Франції все ще є фермери, які вирощують та молоть власну пшеницю. Вони здебільшого працюють зі старими сортами пшениці, які мають низький урожай, але більше вмісту вітамінів та мінералів. Урожайність сучасної пшениці втричі перевищує кількість, тому стару замінили. Хоча нинішня пшениця на смак більш нехарактерна.

- Те, що ви відчуваєте як продавець?

Фіолетовий: - У сильніші дні хліб закінчується до 11 години. Це коли клієнти запитують, чи ми будемо пекти цей день? Це коли я пояснюю, що ми можемо працювати як хлібопекарня, а це максимум 100 хлібів. Або що хліб, який купує дорогий клієнт, виготовляється напередодні. Це не швидкий хліб, дозрівання тут не можна прискорити за допомогою добавок. Якості завжди мало!

Фрічі: - Ви також можете знайти хліб із закваски на полицях великих торгових центрів. Згідно з угорською та словацькою книгами про їжу, в заквасці також можуть бути дріжджі. Ми обманюємо себе, тягнучись до дріжджового хліба, як до закваски.

- Який у вас хліб?

Фрічі: - Я роблю чотири види хліба, напівкоричневий, цільнозерновий та спельта. Вони виготовляються з житним кислим, що додає хлібу кислотності. Білий хліб готується з трохи вершково-молочним смаком. Багет також виготовляється з цією білою закваскою - за французьким рецептом. Нещодавно я почав експериментувати з іншими смаколиками, такими як круасани, волоські горіхи та шоколадні равлики. Новизна - це те, що виготовляється з віку, який можна було б назвати вітамінним хлібом.

- Які відгуки ви отримуєте?

Фіолетовий: - Ми раді розповісти вам про хліб. Найбільший успіх - це коли скептичний клієнт стає постійним клієнтом. Я намагаюся красиво пояснити, що наш хліб - це лише вода, борошно та сіль. Дріжджовий хліб сохне наступного дня, третього дня, наші можна споживати до тижня. Досить приїжджати за хлібом двічі на тиждень, тому врешті-решт краще фінансово, не кажучи вже про фізіологічний ефект закваски.

- Що вас орієнтувало на виїзд?

Фрічі: - Свідомість місії. Щоб дати людям якісний хліб.

Фіолетовий: “Так сталося, що покупець сказав: я теж кислий, але мій не такий смачний. Будь ласка, дайте мені пораду, що зіпсувати! Концепція закваски - містика, бо короваї в нас не однакові. Досить, якщо тиск повітря трохи зміниться і закваска перестане працювати так, як повинна. Ось тоді Фрічі приходить і виходить на поле справ ...

- Кожен день - це новий виклик?

Фіолетовий: - Щодня ми переживаємо щось нове. Фрічі спочатку працювала сім днів на тиждень, приносила з собою в майстерню матрац, і коли робота затягувалась, вона там спала.

Фрічі: «Мій брат і сестра півтора місяці виходили на допомогу під час коронавірусу. Це була справжня віха, коли до нас прийшов Мілан Сікорчин: він моя права рука. Для мене дві речі були авторитетними для того, щоб новий працівник був старанним та зацікавленим у професії. Він несе долю хліба в душі Мілана. Той факт, що ми можемо зараз тут говорити, пов’язаний з тим, що Мілан знаходиться всередині пекарні і контролює бродіння.

- Як виглядає день пекаря?

- Я встаю на світанку, випічка починається о пів на п’яту. Тим часом я мішу його, складаю, формую, а потім кладу новий хліб у професійні двері. Вони дозрівають у холодильнику до світанку наступного дня, потім все починається спочатку. Розширення наших пропозицій було очікуванням, але скоріше лише для мене. Після того, як Мілан зняв навантаження, тепер він брав ранкову зміну, я почав займатися листковим тістом. Коли перші 200 порцій ганчір’яних круасанів були готові, Лілла видала остаточний результат, і за чотири години всі вони були розпродані. Зараз я роблю листкове тісто тричі на тиждень, і в цьому випадку зміна набагато довша.

Фрічі хоче імпортувати пшеницю, яка розвивається у закритих колосках, тому на неї не впливає несприятливий вплив навколишнього середовища і надзвичайно багата антиоксидантами та вітамінами. Винороб з Бадачона привіз форму Безеда з Трансільванії, яка є звичайною пшеницею, і не проходив жодного розведення. Ласло Трунгель з тих пір виробляє форму та подрібнює алахлорове борошно в Йосвафі.

- Природа бістро-пекарні «Ботт» - це свідомий винахід?

Фрічі: “Лілла казала, що спочатку вона обслуговувала клієнтів лише з невеликого кошика за столом. І ось, ось ми зараз тут! Ми впорядкували приміщення під коронавірусом. У бістро все ще дуже нове.

Фіолетовий: "Іноді мені здається, що ми подорожуємо у часі". Все змінилося так швидко. Омріяним образом було те, що якщо до нас приїде сім’я, тато і мама можуть випити кави або навіть склянку вина з невеликою кількістю сиру та шинки, а для дітей буде смачний хліб з варенням.

"Маленькі хлопчики, де ви, коли ви обоє в пекарні?"?

Фіолетовий: "У її дитячій кімнаті, а також у дідуся та бабусі Фрічі мої онуки опікуються нею". Якщо він був тут, він багато разів бігав у борошні, а я за ним. Ми йдемо до мудрого за ним о пів на п’яту і приводимо сюди. Щодня він робить свою повагу в пекарні.

- Ви працювали візажистом, коли познайомились. Як легко перейшов перемикач?

Фіолетовий: - Життя влаштувало це так. Вірус прийшов, дати візажиста були скасовані. Якось було зрозуміло, що моє місце було в пекарні. Я фермерка, борошно та сіль не далеко від мене. Я спочатку наголошував Фрічі, що підтримаю її у її починаннях.


Fricike

"Фрічі, тоді ніхто не може сказати тобі, що ти не знаєш, чого хочеш від життя!" Які ваші подальші плани?

"Коли Лілла відмовилася від невеликого макіяжу, я відмовився від невеликого виноробства". Я хотів би одного дня бути фермером, а це означає, що я хочу робити свій хліб із власного зерна: тобто тримати весь процес під контролем, від сівби до помелу.

"Що кажуть ваші батьки про те, що ви стали пекарем виноробів?"?

«Мій батько володіє найкрасивішими виноградниками вздовж Гараму, мене теж зробили виноробом, а потім під впливом Бургундії та їхнього хліба я знайшов свій шлях. У мене є сильне почуття місії: це сімейний зразок, принесений з дому. Я б сказав, що з вином та хлібом (та деякими овочами) ми могли б прожити своє життя ідеально. Не випадково пшеницю називали анно життям. Всі поживні речовини містяться в оптимальних кількостях: вуглеводи, мінерали, білки та вітаміни. Просто ідеально!