Мігель Анхель Фуейо Ольмо. [email protected]

Вирощування картоплі в Астурії пройшло різні етапи: до середини 20 століття воно становило важливу продуктивну спрямованість, особливо в західній Астурії. Внаслідок різних обставин економічного та фітосанітарного характеру площі обробленої картоплі різко зменшились на користь інших кормових культур, призначених для годівлі молочної худоби. В даний час, значною мірою завдяки сприятливим кліматичним та ґрунтовим умовам, які Астурія пропонує для виробництва картоплі, її вирощування відновлюється, особливо в традиційних районах та з відповідними можливостями для виробництва картоплі, призначеної для якісних ринків, з можливостями помітних відмінностей у сенсорних та кулінарні атрибути, які цінують індустрія гостинності та, зрештою, самі споживачі.

Ще кілька років тому термін "якість" не розглядався у виробництві картоплі, оскільки мета фермера була зосереджена лише на досягненні максимально високих врожаїв, тоді як споживач практично обмежувався придбанням продукту, який він знайшов на ринку.

Розвиток галузей переробки продуктів з картоплі змусив врахувати аспекти, пов'язані з простотою очищення та якістю очищення. З іншого боку, ринковий попит на картоплю для "дизайнерських" гастрономічних цілей також цінує певні схильності, що визначають її кулінарні якості. З цієї причини в даний час існує тісний зв’язок між виробником, який повинен знати характеристики сорту та найбільш підходящою технологією вирощування для досягнення найкращих властивостей, та маркетологом, який повинен забезпечити, щоб продукт, який він збирається запропонувати задовільно реагує на запити ринку чи галузі.

Характеристика бульб

Бульби можуть мати подовжену овальну, круглу або кулясту та круглу овальну форму. (Фото 1).

тенденції

Фото 1. - Бульби калібру 28-35 мм попередньо пророщені і готові до посадки.

Колір шкіри через тип пігментів, присутніх в клітинах перидерми, може варіюватися від білого до червоно-фіолетового, існують навіть біколорние різновиди. Загалом, за винятком окремих місцевих сортів, більшість сортів, призначених для продажу, групуються в бульби з білою, жовтою та червоною шкіркою.

Щодо кольору внутрішньої речовини (медулярної тканини та запасної судинної паренхіми), загальновідомої під терміном "м'ясо", їх зазвичай групують у два блоки: біле та жовте м'ясо. У кожному випадку це може супроводжуватися другим терміном, що стосується тону (кремовий, світлий або темний). Фігура 1.

Рисунок 1. - Ідентифікація частин бульби картоплі, розрізаних поздовжньо від крони до пупка.

Іншими зовнішніми характеристиками, що розглядаються, є: текстура шкіри (гладка або шорстка), форма бруньок та тип бруньок або очей (поверхневі, напівзатонулі або запалі). Питома вага та вміст цукру, що зменшується, також впливають на кулінарну якість, оскільки вони визначають колір та смак продукту, що переробляється (смаження, варіння, смаження тощо).

Словом, тип використання бульб визначає характеристики, які слід враховувати при виборі певного сорту. Крім того, технологія вирощування, походження та зберігання, а також збереження є вирішальними аспектами, що визначають кулінарні та сенсорні якості картоплі.

Кількість сортів, доступних на ринку, досить велика. Для проведення адекватної оцінки виробник повинен фундаментально оцінити умови, в яких буде проводитись вирощування, та призначення врожаю. У певних виробничих районах також зберігаються традиційні сорти, попит споживачів на місцевих ринках викликає інтерес при прийнятті рішення.

Класифікація сортів за видом споживання

Характеристики, що вимагаються типом споживання, до якого призначені зібрані бульби, вимагають врахування інших критеріїв оцінки якості сортів (Фото 2). Залежно від ринкової та кулінарної спеціалізації найбільш використовувані сорти можна класифікувати наступним чином:

Фотографія 2. - Поле випробування для оцінки поведінки сортів картоплі на об'єктах SERIDA (Villaviciosa).

Сорти для комерціалізації якісної промитої картоплі. Ринок промитої картоплі - це спосіб, який охоплює інтерес споживачів. Зростаючи його попит, крім якості самого продукту, упаковка та маркування, що містять додаткові дані щодо рекомендованого кулінарного використання та, в деяких випадках, вказівки щодо його приготування є дуже привабливими.

Стандарти якості свіжої промитої та упакованої картоплі вимагають ряду параметрів, що стосуються форми, кольору та змін шкіри та м’яса, а також інших характеристик форми, розміру та однорідності. Серед сортів, які задовільно відповідають цим вимогам до якості, виділяються: Ágata, Casanova, Jaerla (Фото 3), Stemter, Cunera, Monalisa, Romano, Carrera, Harmony, Afrodita, Caésar (Фото 4) та Agria.

Фотографія 3. - сорт Джаерла.

Фотографія 4. - сорт Цезар.

Картопля для відварювання. У цю групу входять ті сорти, які відповідають наступним критеріям: відсутність або незначний розпад, тверда або досить тверда консистенція, не борошниста або злегка борошниста, з тонкою або досить тонкою структурою, білі, жовті або проміжні відтінки, нейтральний або злегка смак. виражений і без затемнення або незначного затемнення. До цієї групи належать сорти: Ágata, Amorosa, Almera, Carlita, Carrera, Gorbea, Jaerla, Liseta Monalisa, Red Pontiac, Romano, Harmony, Salud, Sinora, Soleia, Afrodita, Argos, Arnova, Cunera, Fábula і Xantia.

Салатна картопля. Характеристики, що вимагаються в цьому випадку, такі ж, як і для режиму кип'ятіння, за винятком кольору м'яса, оцінка якого повинна відповідати критерію кольору білого м'яса, приймаючи відхилення до сірувато-білого і навіть жовтувато-білого або жовтого бліді, але сорти з жовтою м’якоттю виключені. До цієї групи можна віднести сорти: Гармонія (білий або сірувато-білий колір), Синора (блідо-жовтий), Горбея (сірувато-білий) і Карліта (жовтувато-білий).

Картопля для смаження. Жовте м'ясо з високою питомою вагою (більше 1080 кг/м3) та низьким вмістом відновлюючих цукрів (0 0,25% глюкози + фруктози), завдяки чому продукт, що перетворюється, має однорідний та насичений золотистий колір та приємний смак.

Бульби, призначені для цього типу ринку, можуть надходити з ранніх врожаїв або пізнього виробництва, перетворюватися, відповідно, після збору врожаю або після більш-менш тривалого періоду зберігання з контрольованою температурою.

Серед цікавих сортів для цього виду експлуатації можна назвати: Агрію, Артіс, Балтику, Цезар, Діану, Фельсіне, Романо, Синору, Салуд, Тессі, Трістана та Зорбу, на ранніх виробництвах та Агрію, Артіс, Маркі, Семпра, Фонтане та Трістан, на пізньому виробництві та з хорошою поведінкою при зберіганні, оскільки вони зберігають смажені якості, доки умови збереження є належними. Сорти Ремарка, Інновадор, Кетрель, Маргаритка, Майка та Кураж мають хорошу якість смаженого, але втрачають якість при зберіганні.

Картопля для замороженої промисловості. Бажані сорти в рамках цієї модифікації повинні давати бульби, які не розпадаються після бланшування до продажу або після приготування. Крім того, вони повинні представляти м’ясо твердої консистенції, не борошнисте, білого кольору та нейтрального або слабо вираженого смаку, із вмістом сухої речовини менше 20%, стійким до побуріння або посиніння під час варіння та низькою питомою вагою (менше ніж 1080).

До цієї групи можна віднести сорти: Фрізія, Драга, Горбея, Романо, Аргос, Арнова, Гармонія, Салюд, Червоний Понтіак та Надін.

Смажена або запечена картопля (пекарі). Це гастрономічний спосіб, що з’являється, як доповнення або гарнір до м’яса та риби. Бульби, необхідні для цієї спеціальності, - це бульби витягнутої форми, тонкої шкірки і без дефектів, з дрібними вічками та великим середнім калібром (80-65 мм).

Що стосується органолептичних показників, то переважні сорти м’яса жовтого кольору з високою питомою вагою (більше 1080 кг/м3) та низьким вмістом (0,25%) у відновлюючих цукрах (глюкоза + фруктоза), так що після запікання м’ясо бульб має рівномірний та насичений золотистий вигляд, з приємним смаком.

До цієї групи належать сорти Марфона, Спунта, Агата та Моналіса.
Картопля з кулінарною цінністю, що виникає. Цей розділ може включати картоплю з низьким вмістом вуглеводів (світла) та картоплю з м’ясом, забарвленим у відтінки, які можуть варіюватися від світло-червоного до сильно-фіолетового або синюватого (чорна або синя картопля).

У групі легкої картоплі можна згадати сорт Вівальді та сорти Червоний палець, Гекльберрі, Блю Конго та Брінг Блю, серед яких вони виробляють бульби з кольоровим м’ясом.

Класифікація сортів за їх циклом

Цикл - це кількість днів, необхідних сорту для досягнення ідеального стану збирання, відлічуючи від дати посадки. За цим критерієм сортами можуть бути:

Скоростиглий. Ваш цикл менше 90 днів. До цієї групи належать такі сорти: Jaerla, Ostara, Duquesa, Ática і Palogán, серед сортів з жовтою м’якоттю та Royal Nidney, Olinda та Romano, серед сортів з білою м’якоттю.

Напівранні. З циклом від 90 до 120 днів. До цієї групи можна віднести такі сорти: Агрія, Аяла, Космос, Кластер, Рекс, Афродіта, Арнова, Балтика, Синора, Фабула, Ксантія, Кантата, Карліта, Дивіна, Баронеса, Марка, Заріна, Інка, Лілі, Маранка, Матільда ​​та Спунта, серед тих, хто має жовту плоть; Червоний Понтіак, Стестер, Арран Банер, Кеннебек, Бартіна, Бімонда, Мундіаль, Обелікс, Кантате, Карліта, Маранка, Ескора, Лізета та Нерея серед тих, хто має біле м'ясо та Моналісу, з жовтуватим білим м'ясом.

Середньопізні. Вони мають цикл від 120 до 150 днів. До цієї групи належать такі сорти: Дезіре (фото 5), Клаудія, Хайда та Гінеке, з жовтим м’ясом та Турія, Маджестік, Гелда, Марфона та Олая з білим м’ясом.

Фотографія 5. - Експериментальний графік для оцінки впливу щільності (сорт Дезіре) на врожайність та якість картоплі (SERIDA-Villaviciosa).

Пізно. З циклом більше 150 днів. У цю групу входять сорти: Álava, Alfa, Goya, Sergen, Fontane, Ketrel, Victoria і Baraka, з жовтою м’якоттю і Kondor, Victor, Turia і Up to date, з білою м’якоттю.

Бульби зберігають свою фізіологічну активність під час зберігання. В процесі дихання вони поглинають кисень, що є на складі, вуглеводи деградують, перетворюючись на вуглекислий газ (утворення СО2 в купі та на складі) та воду (зволожені бульби та ґрунт) із виділенням тепла (нагрівання купи).

Бульби, зібрані заздалегідь або збережені в поганих умовах (із незагоєними ранами або порізами), мають дуже інтенсивну дихальну діяльність протягом перших днів зберігання. Температура є визначальним фактором інтенсивності дихальної діяльності, таким чином, що вона мінімальна біля температур 4-8 ºC і значно зростає вище 15 ºC. На фотографії 6 та на фіг.2, відповідно, представлена ​​промислова установка для консервації картоплі в контрольованих умовах та схема зберігання картоплі в невеликих масштабах.

Фотографія 6. - Консерваційна камера з полицями та опорними вентиляторами на стелі.

Рисунок 2. - Типова схема низькомасштабного зберігання картоплі в ямі, силосі чи погребі.

У тому випадку, якщо доступного кисню недостатньо, відбувається внутрішнє почорніння бульби. З цієї причини під час першої фази консервації вирішальним є підтримання низького рівня дихання бульби за допомогою охолодження або охолодження за допомогою вентиляції, що забезпечує адекватні температури як на початковій фазі, так і пізніше, протягом періоду збереження.

Кількісні втрати, отримані від описаних фізіологічних процесів, можуть досягати відсотків 3% протягом першого місяця і досягати 18% протягом шести місяців зберігання.

З якісної точки зору, якість бульби також може значно знизитися під час зберігання. Незалежно від міркувань щодо пошкодження бульб за поганих вентиляційних умов, зниження температури сприяє збільшенню вмісту відновлюючих цукрів (глюкоза + фруктоза) у бульбах. При температурі зберігання нижче 5-6 ºC перетворення розчинних цукрів (сахароза та глюкоза + фруктоза) може досягти рівнів, які обумовлюють якість картоплі з точки зору двох основних сенсорних параметрів, таких як смак (солодший) та колір (темніший після смаження).

Щодо температури зберігання бульб, рекомендовані діапазони, відповідно до місця призначення або використання, яке вони матимуть в кінці періоду зберігання, такі:

  • 6-7 ºC для домашнього використання.
  • 7-8 ºC для замороженого попередньо обсмаженого.
  • 9-10 ºC для тостів.

За таких температурних умов та відносної вологості 95-98% термін корисного використання бульби може бути продовжений на 8-10 місяців. Щодо встановлення бажаного діапазону температур збереження, слід враховувати, що при переході від фази сушіння та загоєння, в якій підтримувались температури 12-15ºC, до фази технічного обслуговування зниження температури має бути повільним і прогресивний, з ритмами від 0,5 до 1ºC на день. Протягом цього інтервалу рекомендується застосовувати мінімальну норму, коли картоплю потрібно використовувати для смаження та коли термін зберігання буде менше чотирьох місяців.