"Нова вегетаріанка" - Інтерв'ю з шеф-кухарем Макі + Кенчінджіру (рецепт)

Ми почали це випадково Рецепт понеділка без м’яса- і наша серія вечері при 100 градусах і Кулінарна школа Makifood відповідно. З вегетаріанської кухні більшість людей все ще думають про дуже нудну і несмачну їжу: смажений сир, смажені гриби, можливо, якийсь зелений салат. І все ж, коли ми оглядаємо ринок, у них набагато ширший вибір овочів та фруктів - чудових у всіх кольорах веселки - ніж м’яса, проте ми не навчились використовувати їх творчо. То що це означає "новий вегетаріанець" кухня? Шеф-кухар МакіМи говоримо про це з кимось, хто також привіз рецепт традиційної, "нової вегетаріанської" страви в Японії.

інтерв

Як у вас сформулювали, що потрібен буде "новий вегетаріанський" напрямок?
Коли я вперше приїхав до Угорщини, я був вегетаріанцем (в даний час це більше флексітеріанська їжаt Я слідую: я з’їдаю трохи риби та м’яса), і я не міг просити нічого іншого в ресторанах, окрім смаженого сиру, смажених грибів, цвітної капусти та смажених баклажанів з картоплею або рисовими млинцями, можливо, овочів та в кращому випадку свіжого салату. Я трохи боявся, з чого б я почав, якби тут не було зовсім іншого вегетаріанського варіанту. Тоді розпочалась вегетаріанська «революція». І я помітив, що люди все ще думають про схему м’ясної їжі, бажаючи замінити справжнє м’ясо якоюсь ціною якимось «овочевим м’ясом» (наприклад, Сейта) або зерновою ковбасою. Я не люблю використовувати м’ясні замінники, щоб робити м’ясну версію страви. Коли ми почали кулінарну школу, я вирішив показати тим, хто хотів цього навчитися вегетаріанська кухня набагато цікавіше, ніж те, як вони говорять, вони пишуть про це. Я хотів показати, що збалансоване вегетаріанське та веганське блюдо може бути смачним, приємним та смачним.

Що ще ви змінили?
Я намагаюся вживати якомога менше молочних продуктів. Я помітив, що багато молочних продуктів використовуються на вегетаріанській кухні в Угорщині для підживлення білків. На наших нових вегетаріанських заняттях ми готуємо страви, які пропонують як м’ясоїдним, так і вегетаріанцям нові смакові враження, а також поживні. Ми не хочемо робити овочевий варіант м’ясних страв, ми хочемо зробити свій власний м'ясні стравит створити там, де овочі дістаються головній ролі. Особливо хижаки, як правило, дивуються певній страві, оскільки не думають, що ця кухня може влаштувати такі сюрпризи навіть для них. Я наголошую, що моя мета - не переконати м’ясоїдів їсти вегетаріанську кухню, я просто хочу показати, що страва без м’яса може бути цілісною і дивовижно смачною.

І чому ви вважаєте, що добре бути "новим" вегетаріанцем?
Я не думаю, що це нова чи стара річ. Я використав слово «новий» як прикметник, щоб зрозуміти, що це не традиційна вегетаріанська їжа, до якої багато хто звик. Вегетаріанська їжа смачна, приємно подана і не змушує вас почувати себе як: «Якби я з’їв гамбургер!». Приходьте до нашого класу, і ви дізнаєтесь!

Ви також принесли нам традиційний японський, новий вегетаріанський рецепт. Чому ви вибрали саме цей рецепт?

У квітні клуб RTL Degustation Life. у його шоу це буде один із рецептів, які я буду представляти. Це традиційна страва японського буддистського ченця, названа на честь буддійського храму дзен, Кенчо-дзи, де вона була вперше виготовлена ​​згідно традиції. Простий зігріваючий одноразовий курс, що ідеально підходить для прохолодних вечорів, наприклад. Ми можемо зробити це взимку, наприкінці зими або на початку весни, коли у нас ще немає занадто багато свіжих овочів.

Kenchinjiru (Суп з коренеплодів)

Інгредієнти:
1 пачка твердого тофу
2 пива середньої голівки, розрізані навпіл і обведені
2 буряки, розрізані навпіл і обведені
2-3 картоплі поменше, нарізані невеликими кубиками
4-5 висушених шиітаке, попередньо замочених, видаляють стебла
1 цибуля-порей, біла частина, нарізана косими скибочками
1 столова ложка кунжутного масла
2 чайні ложки підсмаженого кунжутного масла
1,5 л даші (базовий сік)
2 столові ложки мірину
2 столові ложки шою

Розігрійте олію у великій каструлі та обсмажте пиво, буряк, картоплю фрі, гриби шиітаке та цибулю-порей. Додайте базовий сік даші і варіть до кипіння. Візьміть, щоб зберегти, а потім додайте мірин, шою і варіть, поки овочі не стануть м’якими, але все ще хрусткими. Додайте тофу (розміром 2-3 см), розірваний рукою до сільських шматків. Перед подачею прикрасьте підсмаженим кунжутним маслом.

Рецепт походить від засновника та викладача кулінарної школи Makifood, шеф-кухаря Макі.
У нас ще є кілька місць для курсу Макі на п’ятницю (30 травня) “Нова вегетаріанська”!
Меню курсу:
Вершковий кукурудзяний і коріандровий тімбале з пряним кулісом з ожини
Салат з кольорової капусти та нуту з апельсиновим соусом
Цибуля, фарширована рисом, чорницею та грибами в йогуртовому соусі
Полуничний та ревіновий суп із базиліковим кремом та бісквітом.
Зареєструйтесь тут.