емульгаторів

Емульсія - це суміш, яка виникає, коли одну рідину додають до іншої та змішують, але не розчиняють у ній. Прикладом емульсії є заправка для винегрету, де олію додають до оцту, її перемішують, але олія тонко диспергується, яка не розчиняється в оцті. Морозиво - це емульсія масло-у-воді, що означає, що молочний жир тонко диспергується у воді.

Оскільки молекули води воліють бути оточеними іншими молекулами води, а не молекулами нафти, емульсії за своєю суттю нестійкі, а це означає, що через деякий час масло і вода розділяються - якщо залишити вінегрет, вона розділиться на шар масла і шар води.

Якщо ми хочемо стабільну емульсію в своєму морозиві, щоб молочний жир і вода залишалися разом і не відокремлювались. Ми повинні використовувати поверхню активних молекул.

ЯКІ АКТИВНІ МОЛЕКУЛИ ПОВЕРХНІ?

Емульгатори та білки - це молекули поверхнево-активної речовини, які діють для підтримки двох рідин, які не змішуються природним шляхом, в нашому випадку молочного жиру та води.

Таким чином емульгатори додають до морозива, щоб запобігти поділу молочного жиру та води. Насправді саме молочний білок емульгує суміш морозива, а не додані емульгатори. Емульгатори не потрібні в морозиві для стабілізації жирової емульсії через надлишок білка та інших амфіфільних молекул.

Якщо саме білок діє для емульгування суміші морозива, щоб запобігти поділу води та жиру, чому в морозиві використовуються емульгатори? Емульгатори використовуються в морозиві, оскільки вони дуже сприяють гладка і кремова текстура, сприяє дестабілізації жиру.

Дестабілізація жиру відноситься до процесу злипання та злипання (відоме як часткове злиття) жиру в суміші морозива, коли вона збивається в машині.

Оскільки саме білки стабілізують жирову емульсію в суміші для морозива, в крем додають емульгатори, щоб зменшити стабільність цієї емульсії та спонукати деякі жирові кулі зв’язуватись або частково зливатися.

Коли суміш збивається в машині для морозива, бульбашки повітря вбиваються в суміш і стабілізуються цим частково злитим жиром, надаючи морозиву гладку консистенцію. Якби не додавали емульгатори, бульбашки повітря не стабілізувались належним чином, а морозиво не мало б такої ж гладкої текстури. Цю корисну дестабілізацію жиру посилюють загальновживані емульгатори.

Баланс між білком та емульгатором є важливим для виготовлення морозива, оскільки він контролює стабільність емульсії та бульбашок повітря. Якщо суміш морозива містить занадто багато емульгатора, можуть виникнути неприємні частинки масла. Однак, якщо білка занадто багато, емульсія може бути занадто стабільною, щоб жир не був достатньо дестабілізованим. При цьому утворюється нестійка піна, а морозиво стає густим і вологим.

Найпоширеніші емульгатори:

Яєчні жовтки
Яєчні жовтки традиційно використовувались як природний емульгатор для виготовлення морозива. Вони діють подібно до доданих емульгаторів, мабуть, завдяки білково-лецитиновим комплексам, що знаходяться головним чином у жовтку, хоча вони не настільки ефективні у сприянні частковій коалесценції жирових кульок, як синтетичні ефіри гліцерину або сорбітану.

Синтетичні емульгатори
Емульгатори, що використовуються сьогодні у виробництві морозива, бувають двох основних типів: моно- та ди-гліцериди та ефіри сорбітану. Типові використовувані концентрації становлять 0,1-0,2% моно- та дигліцеридів 0,02-0,04 та полісорбату 80.

Моно- та дигліцериди отримують в результаті часткового гідролізу жирів тваринного або рослинного походження. Щоб зробити ефіри сорбіту розчинними у воді, до молекули сорбіту приєднують поліоксіетиленові групи. Полісорбат 80, моноолеат поліоксиетилен сорбітану, є найпоширенішим з цих ефірів сорбітану.