розширення

В даний час в Перу кукурудза (Zea L.) є традиційною культурою перуанського нагір'я, яка становить важливу складову харчування як сільського, так і міського населення, тому її значення в економіці андського населення не є спірним. Отже, додавання доданої вартості є альтернативою поліпшенню виробництва та продуктивності.

Дозрівання зерна призводить до перетворення цукру в крохмаль, завдяки чому солодка кукурудза зберігається короткий час і їсться свіжою, або її продають у консервованому або замороженому стані, поки зерна не затвердіють і не збагатяться крохмалем; індекси врожаю кукурудзи (Zea mayr L), засновані на органолептичних аспектах, і фізико-хімічні випробування вказують точний момент збору врожаю, таким чином отримуючи продукт з гарною якістю, та досягаючи його збереження шляхом стерилізації та/або болтами.

Молочна зрілість: Зерно збільшує свою вагу у воді та сухій речовині, швидко збільшуючи свій об’єм; в кінці цієї фази зерна досягають остаточної форми та маси, вони мають білий колір та вміст молока всередині, вони мають більш високу вологість, ніж 70%. б).

Тістова зрілість: усередині зерна відбувається збагачення вуглеводів і білків, суха речовина досягає максимальної ваги, а вага води залишається постійною; зерно починає тверднути, має пастоподібну консистенцію і жовтуватий колір. Мобілізація запасів до кінця зерна закінчується, вміст води в ньому становить від 40 до 50% від маси свіжого, і в).

Зрілість склоподібного тіла - це швидке зменшення маси зерна як наслідок втрати води до досягнення вологості між 12 і 15%, зерно твердне і приймає склоподібну структуру, так що фізіологічна зрілість визначається за зовнішнім виглядом видимого чорного шару в основі зерна і для консервування зерно кукурудзи повинно мати кремову консистенцію; відповідний стан зрілості - від 15 до 19 днів після появи рильців; У зв'язку з цим Чан (1983) вказує, що оптимальною точкою збору зерна для консервування є 20 днів після запилення. З іншого боку, врожай солодкої кукурудзи рекомендується проводити в ранкові години, щоб уникнути втрати солодкості через перетворення цукру в крохмаль через високі температури.

Осмотична дегідратація (DO) - це техніка, яка полягає у витяганні води з їжі, яка занурюється в гіпертонічний розчин на певний час і температуру. Ця екстракція зумовлена ​​рушійною силою, яка створюється високим осмотичним тиском, де Відбувається часткове зневоднення води у продукті, і одночасно потрапляння розчиненої речовини ззовні всередину їжі відбувається в меншій кількості. Отже, продукт втрачає воду, отримує розчинні тверді речовини і значно зменшує її обсяг. DO дозволяє підвищити стабільність під час зберігання і навіть змінити вміст твердих речовин в кінці процесу.

Концентрація їжі зануренням її в гіпертонічний розчин відома як осмотична дегідратація. Осмос пов’язаний з молекулярним рухом компонентів розчину через напівпроникну мембрану до іншого розчину з меншою концентрацією і широко використовується для часткового видалення води з тканин рослини зануренням у гіпертонічний (осмотичний) розчин. Цей процес пропонує переваги завдяки поліпшенню якісних характеристик кінцевого продукту та ефективності процесу.

У DO встановлено два масові перекази:
Вода переходить з продукту в розчин, часто супроводжуючись природними речовинами (цукри, вітаміни, пігменти та ароматизатори).
У зворотному напрямку розчинена речовина переноситься з розчину на шматочки фруктів (Agnelli et al, 2005). З іншого боку, ці потоки відбуваються в сильних нерівноважних умовах, що супроводжуються дуже важливим скороченням і деформацією осмодегідратований матеріал.

У фруктах або овочах мембрани клітинної стінки мають біологічні одиниці, які можуть розтягуватися і розширюватися під впливом росту та тургорного тиску, що створюється всередині клітин. Ці клітинні мембрани, які в основному складаються з клітин паренхіми, не дозволяють молекулам розчинника проходити безпосередньо через них, але деякі молекули розчиненої речовини переходять у меншій мірі.
Цей тип мембрани можна класифікувати як проникну, а не напівпроникну.

На кінетику осмосу в їжі можуть впливати: хімічний склад (білки, вуглеводи, жир, сіль та ін.), Фізична структура (пористість, розташування клітин, орієнтація волокон і шкіри), а також попередня обробка осмотичної концентрації залежить від геометрії або форми шматочків зразка, оскільки це спричиняє зміни в площі поверхні на одиницю об'єму та в дифузійній довжині води та розчинених речовин, що беруть участь у транспорті суб'єкта.

Час збирання зерна кукурудзи сорту Blanco Gigante Cusco впливає на індекс розширення, обсяг, сферичність та площу поверхні кукурудзи, що зберігається в гіпертонічному розчині.
Час зберігання в гіпертонічному розчині зерен кукурудзи впливає при зміні до 45 днів зберігання індексу розширення, збільшення обсягу, зміни кулястості, площі поверхні.

Дослідження проводили інженерний факультет та Інститут досліджень та технологічного розвитку ресурсів. Андінос-ДДРА з Національного університету імені Хосе Марка Аргедаса. Андауайлас-Перу.