новини

Сучасна "західна" дієта з високим вмістом оброблених та енергетичних продуктів, включаючи вироби з борошняних продуктів, безнадійно асоціюється з хронічними захворюваннями, такими як ожиріння, серцево-судинні захворювання та діабет. Відкриття цього зв'язку сприяло популяризації дієт, харчових звичок та інгредієнтів, які вживали до того, що деякі називають "індустріалізацією продовольчого забезпечення".

Середземноморська дієта - одна з найвідоміших традиційних дієт, але є й інші, які вважаються однаково здоровими, включаючи традиційну японську дієту та нордичну дієту. Ці традиційні способи харчування мають кілька спільних знаменників, на яких базується їх здоров’я, і одним із них є включення цільнозернових та інших продуктів, виготовлених з них.

В результаті ми стали свідками відродження «древніх» або «історичних» зерен, деякі з яких, як спельта та лобода, вже практично включені. У цьому звіті розглядаються деякі з цих історичних зерен, деякі з яких вже користуються своїм успіхом як „супер зерна”, а інші, які ще не досягли цієї точки, але мають великий потенціал.

АНТИЧНА ПШЕНИЦЯ РІВНІЧНА ДО «ДОБРОЇ» ПШЕНИЦИ

Пшениця, найважливіша в світі злакова культура після рису, в останні роки зазнала незначного удару. Перш за все, він упакований глютеном, який сьогодні є громадським ворогом номер один, якого звинувачують у незліченних симптомах фізичних та психічних захворювань. Дослідження Innova Market Insights показують, що у всьому світі випуски безглютенових продуктів у 2017 році зросли в п'ять разів порівняно з 2010 роком.

Високий вміст натуральної клейковини в пшениці - не єдина вада в очах сучасних споживачів. Промислові спостерігачі добре знають, що все більше людей уникає пшениці, але не обов’язково інших зерен, що містять глютен. Швидше, саме на сорти "сучасної пшениці" нападають. Деякі з тих, хто утримався, навіть використовують емоційний термін "Frankentrigo" для позначення цих пшениць, незважаючи на те, що жодна технологія генної інженерії не втрутилася у їх створення. (В даний час не існує генетично модифікованих сортів пшениці, які вирощуються в комерційних цілях).

Основну передумову недоброзичливців пшениці можна підсумувати як сучасні сорти пшениці, створені в пошуках максимізації їх врожайності та оптимізації придатності зерен для промислової переробки. Це було досягнуто за рахунок харчової цінності, а також сприяє розвитку хронічних захворювань за допомогою ряду запропонованих механізмів, наприклад, викликаючи запальні процеси в організмі та підвищуючи рівень холестерину. З іншого боку, сучасна пшениця також відповідальна за збільшення захворюваності на целіакію. Деякі прихильники стверджують, що сучасна пшениця абсолютно "отруйна". Дві з найбільш продаваних книг, які вказують на пшеницю як ворога здоров’я та добробуту.

Незважаючи на те, що наукові докази сучасної пшениці як великого поганого вовка, відповідального за всілякі "цивілізаційні зла", є неміцним, гіпотеза про те, що традиційні, менш оброблені продукти харчування є більш сприятливими для здоров'я і що включення різних видів зерен покращує харчовий профіль раціону, проте він твердий. І саме це обґрунтування здорового глузду, а не екстремістська позиція проти пшениці, насправді лежить в основі комерційного успіху стародавніх зерен.

Див. Зображення 1

«Як наслідок тенденцій до місцевих та традиційних продуктів харчування, ми сподіваємось, що не лише європейські споживачі, а й споживачі в промислово розвинутих країнах загалом відкриють свої традиційні регіональні кухні і що вони нададуть значення багатьом здоровим елементам, включаючи зернові. інтегральний. Бренди повинні ретельно стежити за місцевими тенденціями щодо інгредієнтів, оскільки багато з них можна успішно впровадити у світовому масштабі ".

Як наслідок, зараз ми спостерігаємо бум старих сортів пшениці, таких як спельта, пшениця Хорасан (також відома як Камут), еммер та лимец. Без сумніву, спельта є найбільш домінуючою різновидом давньої пшениці. Вважається, що це зерно культивується приблизно з 5000 р. До н. і в значній мірі не змінився завдяки вдосконаленим методам селекції, які постійно розвивалися з часів «зеленої революції» 1950-х рр. Успіх спельти базується насамперед на тому, що вона дуже схожа на звичайну пшеницю за своїм використанням та за своїми органолептичними характеристиками . Ще одним фактором, який сприяв її розповсюдженню, є те, що спельта менш вибаглива, ніж звичайна пшениця з точки зору вимог до врожаю (якість ґрунту, кліматичні умови тощо).

Сьогодні версії всіх видів продуктів на основі пшениці, включаючи хліб, печиво, закуски, локшину та тістечка, можна знайти практично в усіх категоріях упакованих продуктів харчування. Дослідження Innova Market Insights показують, що нові продукти, що випускаються щороку, що містять спельту, вдвічі збільшились з 2013 по 2016 рік і до цих пір вдалося зберегти цю динаміку нових випусків.

Цікавою інформацією з досліджень Innova Market Insights є те, що другою за популярністю категорією випуску нового продукту з написаним за останні 18 місяців є дитяче харчування та їжа для маленьких дітей, за якими слідують крупи. Як і очікувалось, хлібозавод зафіксував найбільше запусків за останні півтора року. Це доводить гостроту брендів у відповіді на занепокоєння батьків щодо інгредієнтів, які вважаються високоалергенними, наприклад, пшениця. Існує загальний консенсус щодо того, що дитяча алергія, в тому числі на продукти харчування, у розвинутих країнах зростає, хоча причини все ще залишаються незрозумілими.

Див. Зображення 2

Борошно із спельти та паста з спельти, а також інші продукти на основі спельти були знайдені лише у спеціалізованих магазинах, але зараз добре зарекомендували себе у звичайних роздрібних компаніях. Приватна торгова марка органічного борошна та пасти з спельти з великого супермаркету зі знижками Aldi доступна в магазинах по всій Німеччині.

У міру того, як спельта стає все більш масовою, ми прагнемо побачити менш відомі сорти пшениці, такі як камут, еммер або лимец, щоб вийти із спеціальної ніші в основний потік. Правда, їх може бути важче спекти та переробити, ніж звичайну пшеницю, але технологія ферментних інгредієнтів швидко розвивається для боротьби з цією проблемою. Наприклад, такі компанії-виробники, як Granotec, постачають ферменти та кондиціонери для тіста, які, крім інших особливостей, компенсують відсутність глютену в деяких старих видах пшениці. Їх не потрібно декларувати на упаковці товару, а це означає, що торгові марки можуть підтримувати свої етикетки в чистоті.

СКОРІНСЬКІ КРАЇНИ ПОВТОРНО РОЗКРИТИ СВОЮ КУЛІНАРНУ Спадщину

Північна дієта, яку часто називають скандинавською дієтою або дієтою Балтійського моря, є північноєвропейською відповіддю на відому сьогодні всесвітню середземноморську дієту, яку просувають сучасні дієтологи, медичні працівники та органи охорони здоров'я. Традиційна нордична дієта не сильно відрізняється, базуючись на свіжих сезонних продуктах, рибі та цільнозернових продуктах, саме на цих ми і зосередимось.

В останні півтора десятиліття споживачі, установи охорони здоров'я та особи, що розробляють політику в скандинавських країнах, замислювались, чи справді має сенс, з поживної та екологічної точки зору, зосередитись на оливковій олії та фруктах та овочах сотень. і навіть за тисячі кілометрів, коли здорове харчування також можна отримати з продуктів, вирощених, рибних та вирощених біля вашого порогу, підтримуючи тим самим громаду та місцеву економіку.

Відповіддю було рішуче "ні", а отже, у 2004 році Північна співпраця, мережа, що включає Данію, Фінляндію, Ісландію, Норвегію, Швецію, Гренландію та Фарерські та Аландські острови, випустила Маніфест скандинавської кухні на основі "чистота, сезон, етика, здоров'я, стійкість та якість". Десять років потому Північна Рада міністрів офіційно представила свою програму "Харчування по-північному" на Міжнародній конференції ООН з питань харчування у Римі.

Ячмінь, жито та овес - це також зерна в центрі піраміди дієт Балтійського моря, створеної Фінською асоціацією серця, Фінською асоціацією діабету та Університетом Східної Фінляндії.

"Стародавні зерна, як правило, мають високий рейтинг з точки зору стійкості, і саме це зумовлює їхню довгострокову популярність, разом із їх харчовою цінністю".

Зосереджуючись на темі зернових, традиційними зерновими культурами регіону, що культивуються по всій Північній та Східній Європі протягом тисячоліть, є жито, овес, ячмінь та гречка (технічно псевдозернова), які вони набагато краще пристосовані до цих холодів та вологий клімат, ніж сонцелюбна пшениця.

Наприклад, вишуканий цільнозерновий чорний хліб з ячменю є основним продуктом у цьому регіоні. У всьому світі високий інтерес до інгредієнтів та традиційних технік приготування їжі, а також тенденція до етнічної їжі, керована тисячоліттями, котрі люблять новий смак та аромат, позитивно вплинула на прийняття всіх видів житнього хліба. Насправді нордична дієта та/або її елементи продовжують викликати інтерес далеко за межами регіону походження.

«Іншими перспективними зернами, які мають потенціал для світового успіху, є тефф, давнє безглютенове зерно зі Східної Африки, яке вже починає отримувати все більше визнання у всьому світі, та давно покинуті історичні сорти кукурудзи, які колись вирощували на всьому американському континенті як основний вуглевод багатьох корінних народів ".

ЯЧМЕНЬ, НАДЗВЕРНЕ ЗЕРНЕ МАЙБУТНЬОГО?

Ячмінь був важливим основним вуглеводом протягом тисячоліть у Північній та Східній Європі, перш ніж потрапити до пшениці та картоплі. Як і інші зерна, традиційно вирощувані в цьому регіоні, воно дозріває менш ніж за половину часу, необхідного для досягнення повною зрілістю пшениці. Оскільки ячмінь відпав від благодаті, ячмінь так і не зміг відновити себе як основне зерно у своїх колишніх твердинях, натомість привівши до пивоварної та кормової промисловості.

[. ] Завантажте документ, щоб прочитати повну статтю.

Автор: Огляд ринків Innova