В Угорщині споживання жаб відійшло на другий план, її важко отримати, це дорого, і споживачі занадто метушливі. Не обов’язково шкодувати тих, хто скуштував їх, вони одностайно стверджують, що це як куряча грудка, лише трохи пухкіша за структурою.
Світ горить квітами
печиво вже смажить жабу
До семидесятих років у Будапешті було кілька місць, де регулярно можна було дістати жаб, наприклад, в таверні Matróz з боку набережної зі сторони Пешт були також равлик та жаба. Потім чомусь він вичерпався із запасів - Тамаш Б. Молнар нагадав нам про колишню ситуацію з угорською жабою. Жаб’ячі лапки, яких в основному ототожнювали з французькою та китайською кухнею, ніколи не були такими особливими в Угорщині, як сьогодні: до регулювання заплави в болотисто-болотистих районах навколо річок було багато жаб і черепах, які споживали люди, що там живуть. Потім жаба прийшла разом з іншими тваринами, які зараз вважаються особливими, в угорській кухні.
Козяча жаба Джерело: доктор Міклош Пуки
Зіммезум
В даний час в Угорщині є три види жаб, які споживають. Коза-жаба, озерна жаба та трав’яна жаба. Всі ці види належать до сімейства справжніх жаб. Важливою особливістю цієї родини, каже доктор Міклош Пуки, старший науковий співробітник Інституту досліджень Дунаю Угорської академії наук, є те, що вони не захищаються хімічно. На відміну від, наприклад, сімейства жаб, до якого також належить коричнева жаба.
Тому вони змушені вдатися до одного з найбільш класичних методів самозахисту фауни, що рятують життя, який з тих пір вдосконалювали крав-майстри: вони тікають. І багато втеч, як правило, м’язи задніх ніг жаб, а м’язова тканина в гастрономії називається м’ясом. Саме це м’ясо, вирощене на стегні, робить справжніх жаб гастрономічною цінністю. На жаль, види, широко розповсюджені в Угорщині та в більшості Європи, не дуже великі: дорослі особини зазвичай мають розмір близько 10 сантиметрів, тому на кожному стегні не надто багато м’яса.
Газонна жаба Джерело: доктор Міклош Пуки
Не випадково в місцях, де жаба відіграє важливу роль у харчуванні людини, широко поширена американська жаба-бик, вдвічі більша за козлячу жабу, яка досягає ваги двадцять десятиліть за вісім місяців, і півкілограма не рідкість серед дорослі. "Східні бики повністю звикли до жаби-бика, яку продають із вкритої сіткою мийки, яка є інвазійним видом з американських інтродукцій", - каже Пукі.
Зіммезум
Домашні, їстівні види захищені. Ідеальна цінність козячої жаби становить 10 000 HUF, озерної жаби - також 10 000 HUF, а трав'яна жаба, знайдена в Північних Центральних горах або Ерезі, становить 50 000 HUF.
Тож якщо хтось стикається з жабою в домашньому ресторані чи на ринку, це майже напевно імпорт. Щоб захистити жаб, Пукі сказав, що це необхідно, оскільки їхнє середовище існування різко скоротилося, а чисельність надзвичайно виснажилася.
Симпатична велика бичача жаба Джерело: доктор Міклош Пуки
До того ж розведення їх дуже складне: з одного боку, вони досягають повноліття досить повільно (3-4 роки), а з іншого боку, дуже важко вирішити їх годування. "Йому потрібна їжа, яка рухається, тому їх регулярне, заплановане годування коштує багато", - каже Пукі.
Приймач
Жаб, мабуть, не надто було б боятися вдома, навіть якби вони не були захищені. Хоча Петер Палатас, власник рибного ринку Будаерс, подорожує переважно морською рибою та крабами, він також імпортував жаб. Заморожені волівські жаб'ячі ніжки з Індонезії та свіжі, імовірно козячі жаби з Єгипту. Останній був незрівнянно тонший, хоча, здавалося, трохи страшно залишати цвяхи на ньому, згадував він. Товар купував один-два ресторани, переважно ресторани в більш серйозних готелях, але і цей товарообіг не був значним. Покупців не дуже цікавили жаб’ячі лапки.
«Кілька разів ми робили на рибному ринку крім риби та морепродуктів жаб’ячі лапки, але це було не надто популярно. Люди були до цього дуже неприємні », - говорить Палатас.
Так продається жаба-бик у Китаї Джерело: доктор Міклош Пукі
Бумбумбум
Проте досвід жаб'ячих ніг зовсім не кардинально новий. Той, хто скуштував його, включаючи Палатаса, описав його як розсипчасту, злегка солодку курку. За словами Лайоша Такача, це, безумовно, варто випікати, але він згадав, що одним із найвідоміших рецептів жаб’ячих ніжок є різновид смаженого м’яса: зроблене Бернардом Луазо, на цьому знімку ви можете побачити.
Деякі, хто займається домашніми звичками, наголошують, що м’ясо не особливо ситне на стегні (очевидно, вони не їли жаб, що мають стегна розміром з курячі ноги), тому, якщо хтось хоче, його потрібно порівняно велика кількість жити добре.
Смачна бичача жаба, тобто kou wei niu wa, вже у готовому вигляді. Джерело: д-р Міклош Пуки
Багато з них зараз не дуже варто купувати. За спогадами Палотаса, оптова ціна жаб’ячих ніжок, привезених літаком з Єгипту, становила десятки тисяч форинтів, що стільки, не додаючи роздрібної націнки. Особливо, якщо ми подивимось на те, щоб за ці гроші отримати дуже хороше м’ясо чи рибу.