Вище 179 градусів Цельсія спаліть їжу.

вона

28 лютого 2020 о 15:37 Washington Post, Беккі Кристал

Мені подобається, що набагато більше людей знають про їжу, ніж будь-коли раніше, і не лише тому, що це корисно для бізнесу. Одним із ключів до успіху на кухні є розуміння кулінарних практик та те, чому деякі речі відбуваються так, як це відбувається. Крім того, це додасть вам впевненості в експериментах та імпровізації.

Такі джерела, як модерністська кухня, Гарольд Макгі та його книга "Про їжу та приготування їжі та серйозні страви" Дж. Кенджі Лопеса-Альти та вигадана книга "Харчова лабораторія. Харчова лабораторія") допомогли створити вітчизняну галузь у харчовій науці. І це чудово.

Однак, чим більше людей читає ці книги і намагається слідувати їх принципам, тим більша ймовірність того, що певні концепції будуть спотворені, а помилки поширюватимуться, ніж у грі кулінарного мовчання.

Візьміть відповідь Майяра. Якщо ви чули, що хтось говорив про приготування м’яса, ви, напевно, теж чули цей термін - і, мабуть, трохи розгублені щодо того, що це насправді означає. Давайте проаналізуємо цю реакцію і з’ясуємо, чому вона важлива.

Яка реакція Майяра?

Реакція Майяра названа на честь французького хіміка, який вперше описав це явище. Частковою плутаниною навколо цього є той факт, що його часто називають реакцією побуріння.

"

Важливим у реакції Майяра є не колір, це аромати та аромати.

"

книга Модерністська кухня

Однак це лише один тип підрум'янення, говорить Джозеф Провост, професор хімії та біохімії з Університету Сан-Дієго, який написав "Наука кулінарії: розуміння біології та хімії, яка стоїть за продуктами харчування та приготування їжі та розуміння біології та кулінарії з харчової хімії". . В реакції Майяра цукри (детальніше про них нижче) реагують з амінокислотами в білках, створюючи каскад нових ароматизаторів та ароматичних сполук із сотнями можливих результатів.

"Важливим у реакції Майяра є не колір, а смаки та аромати", - пишуть Натан Мірвольд, Кріс Янг та Максим Білет у "Модерністській кухні". "Насправді це слід називати смаковою реакцією, а не підрум'яненням".

Реакція Майяра становить близько двадцяти-тридцяти кроків, які відбуваються дуже швидко, говорить Провост.

"Ми знаємо більшість з них, але знаємо не всіх".