Собріно де Ботін перебуває в історичному центрі Мадрида з 1725 року. Історія, яка об’єднує французького шеф-кухаря, який працював на знать, громадянську війну в Іспанії та смачного молочного порося, засмаженого в міфічній печі.

обід

Опівдні о Головна площа з Мадрида. Туристи фотографуються із кінною статуєю Феліпе III, яка домінує в одному з найбільш емблематичних куточків іспанської столиці. Інші, сидячи за столами барів на бруківці, насолоджуються знаменитими мадридськими тапас, а є ті, хто купує сувеніри у приміщеннях під арками, як той, що навіть продає вас консервована коржик з роком вашого народження. А також є ті, хто розмірковує за путівником із парасолькою, визначаючи безкоштовні екскурсії містом, що пропонуються у всіх великих європейських містах. Туристи - ті, хто відвідує безкоштовну екскурсію, інші - проходять через Арко-де-Кучіллерос, найвідоміший з 12 портиків, що ведуть до площі, і спускаються крутими сходами його кам'яних сходів, побудованих в 1790 році, щоб продовжити прогулянку по Калле де Кучіллерос.

Вони пройдуть через більше місцевих сувенірів, таверн та крамниць. І вони збираються зупинитися обов’язково через 80 метрів. Перед триповерховою будівлею, з невеликими балконами, черепичними дахами та дерев'яним фасадом. Вони ухилятимуться від людей, які стоять у черзі, щоб зазирнути у вікно, де модель красиво відтворює все, що знаходиться всередині. А путівник під парасолькою, який зараз закритий, увійде до ресторану і попросить дозволу у туристів також увійти і зможуть ненадовго відвідати той фрагмент історії Мадриду, Іспанії, Європи та Західного світу, все, що там узагальнено: найстаріший ресторан на планеті.

У книгах є племінник Ботіна. В історії, в літературі (про це ми поговоримо пізніше) і, особливо, в одній: рекордів Гіннеса. Карлос Гонсалес, один з його власників, отримує Кларіон одночасно з тими туристами, яких привів гід, яких він вітає з добротою. "Є особлива точка Мадрида і ми з гордістю показуємо наш дім. Ми відчиняємо двері і дозволяємо їм відвідувати її цілими днями », - каже вона. Через пару хвилин він обслуговує англомовну пару шістдесятих років з проханням про стіл на обід. Неможливо: бронювання є покрито протягом наступних шести днів.

Магніт Ботіна - це поєднання смаку одна з найкращих поросят-поросят в Мадриді з історією, яка дихається в його стінах. Піч та кухня, де готують посуд вони там з 1725 року, коли було відкрито місце, яке тоді було корчмою, що давала їжу. Подорожувати у часі не потрібно багато і уявити, що хтось доїжджає до цієї вузької вулиці на візках, запряжених конями, іде купувати м’ясо і залишається в корчмі. “На той момент профспілка м’ясників мала монополію на продаж м’яса. М’ясна крамниця знаходилася зовсім поруч і мандрівники купували м’ясо і приносили його сюди, щоб засмажити. Звідси звичай мати печі в корчмах. Люди внизу їли і пили, а нагорі спали ”, - пояснює Карлос.

Карлос Гонсалес, один із власників Собріно де Ботін, біля дверей ресторану, до якого завжди приїжджають туристи, а також клієнти.

Розмова з Кларіон його дають різні куточки тієї колись корчми. Все починається за прилавком, який він побудував у 19 столітті, під час останнього ремонту, який ресторан повинен був обробити їдальнею (як вони називають кімнати, де стоять столи) у неоготичному стилі.

Там, серед полиць, Карлос шукатиме знамениту книгу Гіннеса і вказуватиме на сторінку, де його визнають за те, що він був із однаковий бренд, в одній будівлі і працює без перерв протягом майже трьох століть. І, сидячи в низькому кріслі, він розмотує історію, яка першим дійовою особою, коли ні, французький кухар.

Жан Ботен приїхав із Франції працювати в будинок шляхтича Австрійського дому. На тих палацових кухнях він об’єднав французьку кулінарну лінію з іспанським продуктом. І там він зустрів астурійську жінку, з якою одружився. Пан Ботін (без акценту) став незалежним і заснував корчму в триповерховій будівлі на Кухіллеросі 17. Коли він помер, його нащадки пішли за ним. Місце втратило престиж, але двері його завжди були відчинені. до у 1930-х рр. відбулося його повторне заснування з приходом родини Гонсалес. І Попою почали кастилізувати, з акцентом.

Табличка Книги Гіннеса, яка засвідчує, що Ботін - найстаріший ресторан у світі, над вітриною. Також є виставлена ​​модель інтер’єру ресторану.

Бабуся, яка зіткнулася зі смертю

Коли він говорить про своїх бабусь і дідусів, Ампаро та Емілія, Карлос не приховує своєї гордості. Він каже, що вони були валенсійцями і що у них був продуктовий магазин (так продуктові магазини називають в Іспанії), але його дідусь був гарантом для одного, і вони захопили його. Вони відбудували і, доклавши чимало зусиль, купили ресторан, що було погано. «Це був дуже важкий час. Спочатку їм навіть не вистачало на оренду, вони вставали о п'ятій ранку, щоб приготувати випічку в духовці, приготували пестіньо та бартолільо (NdR: типові смажені мадридські солодощі), які тут продавали - вказує на прилавок за яким ми - і тоді вони мали полуденну та вечірню службу, а потім почали спочатку, без вихідного або відпустки".

Історична фотографія Ботіна, музею гастрономії. (Будинок Ботіна)

Це був важкий час в економічному та політичному плані. У середині Громадянської війни їх хтось засудив. І одного разу міліціонери впали, їх хотіли забрати і розстріляти. “Моя бабуся вела переговори в екстремальних ситуаціях. З міліціонером, спрямованим на його голову, він сказав йому, що мертвий він ні до чого, але живими я міг би їх нагодувати. Моя бабуся була людиною великого характеру. Завдяки його характеру ми тут », - каже він.

Карлос показує стару фотографію своїх бабусь і дідусів перед рестораном. Сім'я Гонсалесів викупила це місце в 1930-х роках.

Карлос запевняє, що формулою, яка вивела Casa Botín вперед, були робота, прямий контакт з клієнтами, турбота про службу (завжди повинен бути хтось із родини, який керує нею) і традиційна кастильська гастрономія з "штрихами", які Гонсалеси додавали протягом багатьох років і які є таємниця, яку вони зберігають, як формула кока-коли.

Сеговський молочний свиня, свіжий з печі в 1725 році. Як його готують, - це таємниця, що зберігається під сімома ключами.

Друга революція ресторану відбулася разом із сином Ампаро та Емілією, Антоніо. «Мій батько мав багато талантів. Він викладав п’ять мов, зокрема російську. Між полуденною службою та вечором він вчився. Дав їй a міжнародний вимір до ресторану, спрямовуючи туризм 50-х та 60-х років. Він сказав, що Ботін повинен бути місцем зустрічей і що ми повинні бути відкритими для людей усіх ідеологій та умов. Є цікавий анекдот. Під час холодної війни він дружив з американськими військовими з бази Торрехон і дружив з першими радянськими послами та чиновниками "Аерофлоту", - згадує він.

Антоніо відповідав за ресторан до 90-х років, коли його сини Антоніо і Карлос, а також його племінник Хосе взяли його на себе., третє покоління. «Зараз ми готуємо четвертий. Ми вимагаємо, щоб ті, хто приєднується до Ботіна, спочатку вивчали вищу освіту, а потім вирішували, яку роботу робити. Я вивчав право, мій брат - історію та філософію. Мій батько хотів, щоб ми вчилися кулінарії, але ніхто з нас не переконався. Ми не кухарі. Це слабке місце системи, можливо, ми трохи джентльмени ", сміється Карлос. Кухня Ботін не для всіх.

Піч з гном

Розмова все ще там. У крихітному просторі, де вони дозволяють нам зазирнути над маленькими дерев'яними дверима. Підтримувані в грязьових басейнах десятки поросят, яких сьогодні будуть обслуговувати. І, з одного боку, та сама піч, яку використовував Жан Ботен до Французької революції і це все ще душа ресторану.

Один з кухарів показує порцію молочного свині біля печі, яка була в будинку ще до Французької революції.

«У духовках ремісників є дуенде, тому що кожна смажить по-різному. І наш має спеціальний ельф”, Підтверджує Гонсалес. Це стара мавританська піч із зовнішнім протягом, в якій вона смажена старий кастильський середньовічний стиль, з відчиненими дверима. “Температура нижча, тому її смажать на повільному вогні майже три години. Ви повинні відійти і вивести молочного порося з вогню, але це додає йому особливого дотику », - описує Гонсалес.

Він визнає, що так, це незручно (я не мушу це говорити, бо відчувається спека), але що його майстри-пекарі вміють отримувати магічну формулу завдяки тому поєднанню нижчої температури та більше часу з дубових дров із той, що живить піч. "Це обрізка, ми не робимо жодної екологічної атаки. Дерева потрібно обрізати, щоб бути здоровими, і цим ми харчуємось », - пояснює Карлос, який вважає, що дрова використовуються в« тисячах кілограмів на тиждень ». "Це дуже дорога система", - визнає він, - а також зауважує, що "аромат дубової деревини надає особливого набору барбекю. Технологія значно розвинулася, але, як ви добре знаєте в Аргентині, немає нічого, що відповідає смаку барбекю".

Кухня Ботіна, де готують соуси та всі страви, крім смажених.

Іншим фундаментальним елементом є сировина - сеговські поросята. Вони готують на грилі 60 на день, з піками 80 в деякі дні. Вони отримують по 6 порцій від кожної, яку продають за 25 євро. Вони важать 4,5 кілограми і мали лише молоко. Гонсалес зазначає, що це особливий сорт, досягнутий фермерами Сеговії та Авіли, дуже високої якості. "Це має шар жиру між м’ясом і шкірою це тане при смаженні і смачно », - скаже Карлос. Це залишиться з’ясувати.

Палаючий вугілля всередині кухні, що є старим кастильським способом приготування.

Якщо піч жорстка, на кухні - не менше. Там ми можемо увійти і підійти до вугільна плита, “Кулінарне середовище 19 століття”. На величезних каструлях зварити томатний соус для тріски, а в іншому - гриби, які обсмажені з іберійською шинкою. Один з кухарів розкриває своєрідну піч, і тепло відчувається, і полум'я видно, як у п’яте пекло. “Вугілля потрапляє на кухню і нагріває тарілки. Це теплова система, з якою готували наші бабусі та дідусі. У нас теж є газова піч, але основна маса здійснюється за допомогою древніх засобів масової інформації”, Зауважує Гонсалес.

Сходи вгору, сходи вниз

Під час цієї подорожі до минулого століття Антоніо піднімає нас крихітними і крутими сходами, вирізаними між товстими стінами оголеної цегли, і веде нас до видобуток підвал. Ті основи будівлі були побудовані з каменів, які, як вважають, вийшли із зруйнованої середньовічної стіни Мадрида. З вітальні зі столами та стільцями виходить ще одна сходи: та, що веде до входу в одну із старі тунелі зі столиці Іспанії.

“Вони пройшли під Мадридом і з’єднали підвали, але їх закрили. Під час Громадянської війни мої бабуся і дідусь укривались тут у сусідських сусідів, бо думали, що якщо на них впаде бомба, могли втекти через ці тунелі”, Згадує Гонсалес. Сьогодні в цьому місці є льох, у якому пляшки зіпсовані потопом, які залишаються пам’яттю та попереднім переглядом того, що бізнесмен планує там робити: музей вина з цінними лейблами, що стане частиною чергового амбіційного проекту, який вони планують розпочати найближчим часом.

«Ми збираємося відкрити дочірню компанію в Ботіні, яка називатиметься 1725 і буде магазин гурманів, у вас також будуть покупки в Інтернеті. Ми продамо свого молочного порося, упакованого з надзвичайною якістю, який можна готувати за 30 хвилин удома в електричній духовці. Ми сподіваємось, що зможемо експортувати його і в Аргентину », - захоплений Гонсалес. "Бо хоча ми вже старі ми маємо впроваджувати інновації та проектувати себе на майбутнє”, Піднімає.

Антоніо з одним із своїх племінників, офіціантом, частиною четвертого покоління родини Гонсалес, яка готується керувати Каса Ботін.

Сходами на один поверх, а на іншому ми знаходимось на другому поверсі Ботіна, де їли мандрівники, які спали на третьому та четвертому поверхах (там сьогодні є зони обслуговування без громадського доступу). Стіни покриті білою та світло-блакитною плиткою, а домінуюча їдальня - це величезний гобелен, який видно той Мадрид, якого навіть Ботін не міг знати, з міською стіною, що захищала місто в 1561 році. Це була улюблена їдальня Ернеста Хемінгуея, письменника, який поставив тут останню сцену свого роману «Фієста»: «Ми їли в Ботіні в їдальні на верхньому поверсі. Це один з найкращих ресторанів у світі. Ми їли смаженого молочного порося та пили Rioja alta ”. Він був лише одним із видатних авторів, які включили ресторан до своїх текстів, як, зокрема, Беніто Перес Гальдос, Рамон Гомес де ла Серна, Грем Грін та Марія Дуньяс.

Карлос запрошує цього літописця сісти за один із столів, де творець "Для кого дзвонить дзвін" він колись вечеряв у своїх друзів-тореадорів. Багато іспанців продовжують приїжджати до Собріно-де-Ботін, але 6 з 10 гостей - іноземці. Як і азіатська пара, яка сидить по сусідству і, мало розмовляючи, вони скуштують домашнє меню, яке включає за 46,50 євро гаспачо, молочного порося, морозиво та напій. Гучнішими є інші туристи, іспанці, які замовили іншу класику - смажену баранину (25,40 євро за порцію).

У меню чотириразова картка з історією та старими ілюстраціями, емблема посуду Вони виділені великими літерами: окрім молочного свині та баранини, часниковий суп з яйцем та шинкою, домашня яєчня, кров’яна ковбаса та картопля, молюски а-ля маринера та кальмари у їх чорнилі. Веганські варіанти? Можливо, це місце - не найкращий варіант. “Ми готуємо традиційну кухню, і це важко, бо це страви, які готують у кожному домі. Зробити його різним і особливим непросто », - визнає Гонсалес. Рецепти, стверджує він, є весь його дідусь, зберігається під сімома ключами.

Ми вивчили урок історії, і зараз саме час насолоджуватися ним. Едуардо - офіціант, який відвідує мій стіл: він Гонсалес, частина того четвертого покоління, яке готується спрямовувати майбутнє Ботина. Він приймає замовлення на рожевому папері, і він, і його колеги постійно перевіряють їх, щоб не пропустити жодних деталей.

Підсисний свиня прибуває на білій порцеляновій тарілці з блакитною облямівкою та логотипом ресторану. Три маленькі картоплені картоплі та шматки свинини, що плавали на варильному бульйоні, який ще годинами раніше був знижений у горщиках на вугільній печі. "Не мочити шкіру у бульйоні, оскільки він втрачає хрусткість і залишається шкірястим », - попереджає інший офіціант.

Сеговський молочний свиня з картоплею, символічна страва Ботіна: готується так само, як і з 1700 р.

Коли перший укус доходить до рота, ви розумієте все, що дон Карлос пояснив у попередньому турі: шкіра є неймовірно хрусткий, і весь аромат диму зосереджений саме там, інтенсивний, але не вторгнення. М’ясо стає ніжним, смачним і з правильною приправою. Про різні приправи здогадуються, але їх неможливо ідентифікувати: таємна формула діда Еміліо. Червона Ріоха - у Старому Світі вина не ідентифікуються за лозами, а за регіонами - дуже привітна, з хорошою кислотністю та бездоганною парою.

Музичні вечори

Опівдні, обід закінчується, і вони зустрінуться для чергового візиту особливі ночі Ботіна, де оживає ще одна з легенд цього ресторану: Тунець. Ці музичні колективи студентів університетів продовжують жити традиції старих менестрелів, і історія розповідає, що однієї ночі 1959 року п’ятеро з них вперше грали та співали в Ботині. Прийом клієнтів був настільки теплим, що Антоніо Гонсалес - син Еміліо та Ампаро, батько Антоніо та Карлоса - сказав їм повернутися наступного дня. Відтоді щовечора безперервно, молоді музиканти грають і співають у їдальнях Ботина.

У книзі, в якій зібрана їх історія, їх можна побачити зі своїми інструментами на чорно-білих фотографіях з Джекі Кеннеді, Нілом Армстронгом, Клаудією Кардінале та Томом Джонсом, а також у кольорі, що оточує Пласідо Домінго, колишнього президента Аргентини Рауля Альфонсіна, Музиканти REM, Денні де Віто та Кетрін Зета Джонс.

Джекі Кеннеді з музикантами Casa Botín у Мадриді.

І оле. Колишній президент Аргентини Рауль Альфонсін під час одного з візитів до Каса Ботін.

“Усі великі особистості минули. Але ми дуже поважаємо конфіденційність наших клієнтів і згадуємо лише тих, хто згадав нас », - говорить Карлос і згадує, коли Ава Гарднер закінчила танцювати босоніж на одному з цих самих столів на нічному виїзді під час зйомок у місті "La Condesa Descalza". Він також розповідає, що Інгрід Бентакур підбадьорилася в полоні ФАРК у джунглях, згадуючи одне із своїх страв у Ботіні, і що тут вона відсвяткувала своє звільнення в іншу "чарівну ніч, коли їхала отримувати премію Принца Астурійського".

Кетрін Зета Джонс в оточенні музикантів тунця, який оживляє вечори.

Значки кіно. Кетрін Деньов та Марсело Мастроянні, їдять в одній із їдалень Ботіна.

І, звичайно, королі Іспанії - серед постійних. Є фотографії емерита, також Феліпе. Гонсалес не повідомляє деталей, але визнає, що коли "їх величності" приходять, є "протокол і огляд вгору від каналізації".

Звички. Заслужені царі Софія та Хуан Карлос. Коли члени Королівського дому прибувають до ресторану, вони проводять інспекції безпеки.

Серед такої кількості знаменитостей, невідомих, як літня пара, яка зарезервувала кімнату для свого золотого весілля, бо в ресторані вони вперше поцілувались. Один із багатьох "друзів Ботіна", як кажуть їх власники, який прагне "тут насолодитися і бути щасливим". Як це робили старі мандрівники доби Просвітництва, для яких готував француз на ім'я Жан Ботен.