З 783 оздоровчих центрів Іспанії лише 70 мають клінічні відділи харчування
Згідно з дослідженням Ради Європи, підготовленим експертами з питань харчування, від 20% до 50% європейських пацієнтів, які потрапили до лікарні, страждають від недоїдання - більш поширеного розладу в медичних послугах, ніж у хірургічних. Рекомендації цієї роботи, підтримані Федерацією європейських товариств з харчування та лікарняним комітетом Європейського Союзу, встановлюють, серед інших заходів, що до 2005 року у всіх європейських лікарнях повинні бути відділення харчування, які їх персонал призначив харчова відповідальність пацієнта і, крім того, пов'язані з послугами гостинності. На сьогоднішній день реальність полягає в тому, що небагато європейських лікарень мають послуги клінічного харчування. Із 783 іспанців їх мають лише близько 70.
"Дослідження, проведене протягом трьох років у головних лікарнях Європи, визначає, що відсутність діагностики та контролю харчування під час прийому та під час перебування в лікарні, зменшення споживання разом з епізодами голодування через діагностичні тести, або труднощі з жуванням і ковтанням є одними з основних причин гіпотрофії в лікарні. Ці факти ускладнюються відсутністю людей, які несуть конкретну відповідальність за вирішення проблем харчування в лікарні ", - говорить Ана Састре, фахівець з ендокринології та харчування.
За словами цього спеціаліста, "багато людей, які страждають від недоїдання, потрапляють до лікарень внаслідок своєї основної хвороби, але там їх недоїдання збільшується через цілу ситуацію переміщення, дивацтва, стресу. Якщо, крім цього, змінюється щось таке важливе, як їжа його ознакою, тобто стає дивною річчю, яка не пристосовується до звичок, смаків чи можливостей пацієнтів, вона сприяє недоїданню та ускладнює одужання пацієнта ".
Гіпотрофія негативно впливає на м’язові, імунні та психічні функції та затримує одужання пацієнтів. Пацієнт стає млявим і пригніченим. Састре зазначає, що "на антибіотики витрачається багато грошей, а реакція самої людини не посилюється, що є, принаймні, настільки важливим або більшим, ніж допомога антибіотика проти інфекції". І додає: "Якщо пацієнт цього потребує, лікарня повинна продовжувати відновлення харчування пацієнта за допомогою адекватного домашнього догляду, а також бути центром дієтологічної самоосвіти, здійснюючи таким чином профілактичну роботу".
50-річний Карлос Бартоломе Ернамперес потрапив до лікарні Грегоріо Мараньон у Мадриді через важкий стан серцево-судинної системи. Його приймають близько місяця. Враховуючи свою хворобу та вагу, 120 кілограмів, їй довелося дотримуватися суворої дієти в 1000 калорій на день. Він розуміє, що він повинен дотримуватися дієти, але критикує відсутність різноманітності та фантазії при підготовці щоденних меню: "Якщо достатньо сумно потрапляти в лікарню, ця ситуація ще більше загострюється, коли у вас навіть немає стимулу до їжі, яка, звичайно, у моєму випадку не надходить через очі. Дієта одноманітна і неприваблива ".
Кулінарні думки пацієнтів різняться і значною мірою залежать від стану здоров'я, темпераменту, віку, перебування чи догляду в лікарні. Конча Санчес Гутьєррес, 72-річна, з незвичною міцністю духу і два рази потрапляла до лікарні Сан-Карлос у Мадриді і розповідає, що її досвід не міг бути більш позитивним: "У меню Кожного дня я міг вибрати від двох до трьох перших і двох-трьох секунд. Це була різноманітна дієта, добре витримана, і я б сказав, що порції були занадто рясними ".
Організація та управління чотирма щоденними прийомами їжі у великій лікарні є непростим завданням, і служба, яка опікується цим, - це готель або служба харчування. В Іспанії ці служби почали створюватися в 1985 році. З цього часу управління вдосконалилося, і почав формуватися потік інформації між дієтотерапією та клінічним харчуванням, між продуктами харчування та харчовими технологіями. Така ситуація сприяє розробці так званого дієтичного кодексу.
"Дієтичний код - це основний посібник з питань харчування лікарні, сприйнятливий до використання будь-яким професіоналом, пов'язаним з харчуванням. З одного боку, він відображає медичні критерії, в яких патологія та роль дієтотерапії, пов'язані з хворобою пацієнта, і, з іншого - харчові критерії. Це те, як кухар, який не знає, які інгредієнти страви пов'язані з патологією, але знає про відновлення, щоб підготувати меню з відповідними медичними рекомендаціями та органолептичними показниками ", - пояснює він Хосе Луїс Яньєс, Керівник відділу гостинності в лікарні Рамон-і-Кахаль, першому іспанському центрі, який підготував посібник такого типу.
У лікарні розробляється декілька типів дієт: базальна, така, що не відповідає медичним показанням; терапевтичний, при хворобі; дослідницькі, ті, які потрапляють всередину перед деякими діагностичними тестами, і спеціальні, які не кодуються і готуються індивідуально для кожного пацієнта. Існують також ситні дієти, при яких пацієнт може поміняти один інгредієнт іншим. Від 50% до 60% дієт лікарні є терапевтичними.
У послугах гостинності великих лікарень використовуються два типи кухні: гарячий ланцюг або традиційна кухня та холодний ланцюг. У першій їжу готують, обробляють, приправляють, кладуть у лікарню та подають гарячою. Проблема цього типу кухні полягає в підтримці тепла, коли вона потрапляє до пацієнта.
У другому є два варіанти: холодний ланцюг із охолодженням та пастеризований холодний ланцюг. У холодильному холодильному ланцюзі їжа готується, обробляється, заправляється, розправляється (знижуйте температуру з 70 ° до -10 ° менш ніж за дві години), розміщується холодною і безпосередньо під час подачі, нагрівається або регенерується. Їжа, виготовлена за цією системою, триває п’ять днів. При пастеризації приготовані страви можуть тривати до п’яти-шести місяців.
Лише чотири лікарні Іспанії використовують холодну ланцюг: Базурто-де-Більбао (Візкая), піонер у цій галузі, Центральний де-ла-Дефенса та Грегоріо Мараньон у Мадриді, а також лікарняний комплекс Сан-Мілан-Сан-Педро-де-Логроньо (Ла-Ріоха). Цю технологію також буде встановлено цього року в лікарні для матері та острова Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія (Гран-Канарія).
"У нас були дві основні проблеми, які спонукали нас створити охолоджену систему холодних ланцюгів: температура обслуговування та час їжі. Маючи 1950 ліжок, більше 300 кодифікованих дієт і кілька палат, у традиційній системі були пацієнти, яким довелося почати їсти до дванадцятої ранку, щоб інші могли їсти о другій. Тепер усі пацієнти їдять одночасно, а меню приходить гарячим », пояснює Мігель Анхель Ерера, керівник служби харчування в лікарні Грегоріо Мадрид Мараньон.
Тенденція у великих лікарнях - це лінії холодного ланцюга як з точки зору здоров’я, так і з економічних причин, але ця технологічна зміна вимагає інвестицій.
Значення дієтолога
Фігура лікарні-дієтолога, яка є додатковим дипломом до медсестри, але з прогнозом, зосередженим на харчуванні, офіційно не визнана в Іспанії. І, на думку лікарів, це парадоксальна ситуація, коли майже у всіх іспанських університетах існують школи для дієтологів, ця дисципліна викладається на професійному рівні, і, крім того, всі вони визнають, що дієтологи мають виконувати важливу роль у лікарні.
"Вкрай важливо, щоб робота дієтолога була призначена охороні здоров'я як на внутрішніх, так і на зовнішніх консультаціях. Вони мають спеціальну підготовку і можуть отримати індивідуальний підхід до пацієнта, перевірити, чи сподобається їм дієта, їдять вони її чи ні, чи вони Він міг зробити невелику зміну від однієї їжі до іншої. Весь цей набір деталей дає надзвичайну мораль для пацієнта, котрий таким чином відчував би турботу під час своєї хвороби та у всіх своїх можливостях добробуту та якості життя в лікарні ", - говорить Ана Састре, фахівець з ендокринології та харчування лікарні Рамон-і-Кахаль у Мадриді.
Цей фахівець пояснює, що якщо медсестра - це права рука лікаря, а найближча до пацієнта людина, людина, яка технічно може вирішити проблему недоїдання, є дієтологом. "Пацієнтам доводиться докладати зусиль, щоб їсти, а професіоналам доводиться боротися, щоб лікарні мали технічну, харчову, психологічну та комфортну допомогу пацієнтам у присутності спеціалістів, включаючи дієтологів", - підсумовує він.
* Ця стаття вийшла в друкованому виданні 0018, 18 травня 2004 р.