ОЧИЩЕННЯ ТА ДЕЗІНФЕКЦІЯ: МЕТОД

допомогою миючих

Очищення та санітарна обробка є важливими складовими виробництва продуктів харчування, і ефективність, з якою виконуються ці операції, має величезний вплив на кінцеву якість продукту. Передумовою ефективної програми очищення є те, що фабрика та обладнання оснащені гігієнічними стандартами; найефективніша програма очищення може бути непридатною, якщо є серйозні основні недоліки на заводі чи обладнанні, і якщо є конструктивні недоліки, гігієна ніколи не буде повною мірою ефективною.

Поверхні обладнання, що використовується у виробництві харчових продуктів, неминуче забруднюються і потребують очищення. Очищення слід проводити, якщо не безперервно, принаймні через регулярні та часті інтервали, щоб постійно підтримувати гарну якість продукту. Спосіб очищення головним чином залежить від: (1) характеру бруду або бруду, що видаляється; (2) тип поверхні, що підлягає очищенню; (3) матеріали, що використовуються для чищення; (4) ступінь жорсткості води та (5) ступінь необхідної чистоти.

Основні етапи програми очищення можна узагальнити таким чином: (1) видалення найгрубішого бруду; (2) видалення за допомогою миючих засобів усіх слідів бруду або бруду та (3) промивання або промивання водою для видалення миючих засобів та бруду. Перший пункт не враховується, коли застосовуються системи безперервної роботи чи системи очищення на місці (CIP). Але часто за чищенням слід проводити дезінфекцію або стерилізацію, яка передбачає дві інші нові фази, тобто дезінфекцію або стерилізацію поверхонь продуктами, що знищують мікроорганізми, та затягування або промивання.

Оскільки читача можна сплутати з термінологією, яка використовується в техніках очищення та дезінфекції, коротке визначення найбільш важливих слів наведено нижче.


9.2. ВИЗНАЧЕННЯ Бактерицидна речовина - хімічна речовина, яка за певних умов знищує вегетативні форми бактерій, але не обов’язково спороносні.

Бактеріостатичний - хімічна речовина, яка за певних умов перешкоджає росту бактерій (N.B. багато бактерицидні агенти діють як бактеріостатики в низьких розведеннях).

Чиста поверхня - та, яка не містить бруду і не пахне. Отже, це та, з якої залишаються продукти харчування, видаляються миючі та дезінфікуючі засоби. Це не забруднить харчові продукти, які контактують з ним, а мікроорганізми, які в ньому є, якщо такі є, не вплинуть на якість продукту під час його виробництва. Чиста поверхня не обов’язково стерильна.

Очищення - охоплює всі процеси, пов’язані з видаленням усіх видів бруду з поверхонь, але не тих, що відповідають стерилізації.

Миючий засіб - засіб, який при додаванні у воду сприяє очищенню.

Дезінфікуючий засіб - спочатку медично визначався як будь-яка хімічна речовина, яка знищує хвороботворні мікроорганізми; тепер це правильніше визначається як речовина, яка вбиває широкий спектр мікроорганізмів, але не обов'язково бактеріальних спор.

Дезінфекція - включає процеси знищення більшості мікроорганізмів на поверхнях та обладнанні, але не обов'язково спори бактерій. Хоча деякі життєздатні мікроорганізми зберігаються, вони не впливають на мікробіологічну якість їжі, яка контактує з дезінфікованими частинами.

Фунгіцид - хімічний засіб, який за певних умов знищує цвілі та їх спори.

Санітарія - Термін, який включає всі дії, які допомагають підтримувати або покращувати фізичне благополуччя людини, включаючи загальне очищення навколишнього середовища та збереження його здоров'я *.

* Н. дель Т.: Еквівалент англійському терміну санітарія.


* * Н. дель Т.: Відповідає англійському терміну дезінфікуючий засіб «Sanitization» - див. Дезінфекція.

Бруд - будь-які небажані залишки їжі, як органічні, так і неорганічні, які залишаються на обладнанні та інших заводських поверхнях.

Стерилізація - процес, завдяки якому знищується все життя, включаючи мікробне.

Стерилізатор - хімічний засіб, який руйнує всі форми життя.


9.3. ВИДИ БРУДНОСТІ

Тип бруду, який слід видалити, варіюється залежно від складу їжі та характеру процесу, якому вона піддавалася. Однак самі харчові компоненти сильно відрізняються між собою за “очищуваністю” (табл. 9.1), тому для їх видалення повинно бути доступно широкий вибір чистячих засобів, щоб вибрати найбільш зручні. Залишки їжі на поверхні, що підлягає очищенню, можуть бути сухими частинками та висушеними або приготованими залишками, липкими, жирними або тягучими. Ці залишки найкраще видаляти фізичними засобами або гарячою водою, майже завжди доповнюваною якимись миючими засобами. Тривалість перебування залишків їжі в цілому також впливає на те, як легко їх очищати; Наприклад, свіже сире молоко можна легко видалити, але дати йому висохнути буде набагато складніше. Це пов’язано з денатурацією білків молока та розщепленням жирової емульсії, через що жир поширюється через інші частинки молока, які, таким чином, важче видалити.


9.4. УДАЛЕННЯ ГРУБОГО БРУДНЯ

Оскільки основна місія миючого засобу полягає у сприянні видаленню бруду, можна стверджувати, що всі попередні операції звичайного очищення непотрібні і, можливо, витрачаються з точки зору використаної праці. З іншого боку, цьому можна протиставити, що якщо більша частина забруднень буде видалена під час попереднього процесу очищення, кількість миючого засобу, необхідного для видалення решти, буде набагато менше і краще використовуватиметься; Ця остання процедура рекомендується, коли це можливо, і її слід розпочинати якомога швидше, після закінчення обробки їжі.

Таблиця 9.1. Характеристика бруду a

Попереднє очищення дрібних предметів обладнання може передбачати занурення їх у гарячу або холодну воду для видалення склеюваних забруднень. Найстійкіші забруднення можна видалити ручним чищенням чи вишкрібанням у воді приблизно при 45ºC. Щетина щіток буде якомога жорсткішою, але не зможе пошкодити поверхні, що підлягають очищенню. Абразивні матеріали, такі як сталеві вовняні прокладки та дротяні щітки, не слід використовувати в цьому відношенні, оскільки вони не тільки пошкоджують багато поверхонь, включаючи нержавіючу сталь, але й частинки металу можуть потрапляти в їжу з подальшими скаргами покупців. Абразивні порошки застосовуються обмежено, можливо, лише у поєднанні з нейлоновими рукавичками для чищення; щоразу, коли вони використовуються, важливо перетягнути або промити їх водою.

Водяні струмені високого тиску можна використовувати для очищення певних частин обладнання, хоча необхідно забезпечити видалення бруду та належну температуру води; наприклад, у сирому м’ясі занадто висока температура води призведе до денатурації білка, ускладнюючи очищення. Ексклюзивне використання струменів води високого тиску для очищення недоречно; Тільки найгрубіший бруд усувається і може бути навіть неповним, коли використовувані машини мають погану конструкцію, що визначає, що за лезами різальних верстатів, недоступних країв та вигинів тощо великі сукупності залишків накопичують їжу. З сухими речовинами слід віддати перевагу вакуумному чищенню, оскільки струмені стисненого повітря, як правило, поширюють бруд навколо; такі струмені часто корисні, коли задіяні найбільш стійкі та живучі залишки.

9.5.1. Бажані властивості

Миючі засоби повинні мати можливість видаляти багато видів бруду за різних обставин; тому співвідношення властивостей, необхідних для хорошого миючого засобу, велике. Ідеальний миючий засіб повинен:

1. Будьте легко розчинними у воді при необхідній температурі.

2. Не бути агресивним для поверхонь обладнання.

3. Відсутність подразнюючої дії на шкіру та очі та є нетоксичним.

5. Біорозкладається; Миючі засоби створювали проблеми з піноутворенням у системах видалення стоків, хоча зараз вони подолані за допомогою миючих засобів, які розкладаються бактеріями в стоках.

6. про економічну зайнятість; найнижча ціна за одиницю об'єму може не обов'язково відповідати найдешевшій у використанні.

7. Легко перетягувати водою; розчини миючих засобів слід просто промити, щоб на чистих поверхнях не залишалося залишків.

8. Стабільний протягом тривалих періодів зберігання.

9. Ефективні очищувачі від усіх видів бруду; Завдяки широкому спектру речовин, які необхідно видаляти за допомогою миючих засобів, вони повинні мати можливість:

(а) Зволожити поверхню брудного матеріалу, тобто зменшити поверхневий натяг води, щоб вона могла проникнути через бруд і легше видалити її з поверхні, що очищається.

(b) Розсіяти нерозчинні матеріали, які в іншому випадку утворювали б агрегати, і утримувати їх у суспензії, щоб їх можна було змити перед тим, як їх знову нанести на чисту поверхню.

(c) розчиняють розчинний бруд, як органічний, так і неорганічний; чим швидше розчин, тим краще миючий засіб.

(d) Емульгувати жири та олії, тобто розщеплювати їх на маленькі глобули та розподіляти так, щоб вони залишалися суспендованими в розчині.

(д) омилення жирів, тобто перетворення жирів у розчинні мила.

(f) секвестрування (тобто зв'язування та інактивація) розчинених солей кальцію та магнію у жорстких водах, щоб уникнути опадів та не зменшити ефективність очищення. Прикладом таких опадів є опади, що утворюються при використанні мила для миття жорсткою водою. По суті, миючі засоби повинні мати можливість пом'якшувати жорстку воду, коли це необхідно, хоча слід передбачити, що системи пом'якшення повинні бути встановлені в районах жорсткої води.

Зауважте, що миючі засоби не мають бактерицидних властивостей, хоча деякі з них мають практику. Однак миючі засоби фізично вилучають велику кількість бактерій під час чищення, що полегшує подальшу дезінфекцію.

Оскільки до цих пір жоден хімічний продукт не має усіх зазначених властивостей, декілька необхідно змішати, щоб отримати збалансовані склади миючих засобів, придатні для конкретних потреб очищення.