ОЦІНКА ПИТАНЬ І ЧУТЛИВОСТІ ПАНКЕК, ВИРОБЛЕНИХ З ПШЕНИЧНОЇ БОШНИ (ТРИТІКУМ)

Ключові слова: Млинці, морква, β-каротин, пшеничне борошно.

ВСТУП

Протягом історії їжа була постійною складовою основних проблем людини. Розвиток цивілізацій був тісно пов’язаний з їхнім способом харчування, навіть кажуть, що такий спосіб визначав їхнє майбутнє чи долю (Cheftel and Cheftel, 1992).

В даний час у населення третього світу існує харчова та харчова ситуація з проблемами дефіциту поживних речовин, серед яких недоїдання через дефіцит білка та енергії, крім дефіциту вітаміну А та заліза. Ці недоліки стосуються переважно молодих людей та дітей віком до п’яти років (Мендес, 2001).

Багато країн, що розвиваються, та різні міжнародні організації (OAA/FAO, ВООЗ, FDA та ін.) Заклопотані питаннями вироблення стратегій для ліквідації цих харчових дефіцитів. Один з них полягає у збагаченні та збагаченні харчових продуктів для масового споживання з метою покращення споживання вітаміну А, а інший, заохочуючи споживання продуктів харчування рослинного походження, такий випадок, як морква, багата β- каротин, попередник цього вітаміну (Мендес, 2001).

Пшеничний млинець - одна з їж, яку часто вживають на сніданок у таких країнах, як Мексика, Аргентина, США тощо, завдяки простоті його приготування. Це можна змішувати з іншими видами їжі (як рослинного, так і тваринного походження), щоб змінювати її смакові якості та підвищувати харчову цінність, серед них особливо виділяється морква, яка має багато можливостей у харчуванні. Мальдонадо та Пачеко (1998) розглядають його як один із овочів з найвищим вмістом натуральних харчових волокон та провітаміну А, серед яких зафіксовано дуже високі значення щодо переважної більшості овочів.

На додаток до цього, однією з цілей дослідження їжі є розвиток здатності готувати і подавати більш апетитні страви, як зазначає Чарлі (2001). Завдання підвищення рівня прийнятності в основному лягає на споживачів, що значною мірою сприяє встановленню рівня смаку в країні; деякі з способів оцінити якість продукту: сенсорний або суб'єктивний, а інший - за допомогою хімічних засобів або інструментів для кількісної оцінки харчового складу.

Як внесок у пошук шляхів вирішення проблем харчової недостатності в різних продуктах харчування, у цьому дослідженні пропонується оцінити харчові та сенсорні млинці з пшеничного борошна, частково заміненого морквою.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

ПІДГОТОВКА ПАНКЕК

Було зроблено шість зразків млинців, приблизно 200 г на кожну обробку, із наступним масовим співвідношенням (м/м) пшеничного борошна (НТ) та шматочків моркви (Z) відповідно: 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (таблиця 1). До кожної обробки додавали 50 г яєць, 50 г сухого молока, 40 г цукру, 5 г солі та 250 мл води.

Заздалегідь зважені шматочки моркви відповідно до відповідної обробки і промиті змішували з додатковими інгредієнтами (яйце, молоко, цукор, сіль і вода) у блендері на низькій швидкості протягом 2 хвилин, потім додавали товарне пшеничне борошно (всі види). кількості, зазначені для кожної обробки, її змішували з ручним гомогенізатором (міксером) протягом 2 хвилин. Згодом їх готували на кухні при температурі 70 ° C протягом 5 хвилин, температуру контролювали за допомогою термометра.

Кількість пшеничного борошна (hT) та шматочків моркви (z), що використовуються як суміш інгредієнтів для приготування млинців згідно із запропонованими обробками

ОЦІНКА ХАРЧУВАННЯ

? Визначення проксимального складу млинців: кожен з елементів був визначений кількісно відповідно до положень стандартів COVENIN (вологість 1553-80, білок 1195-95, жир 1785-81, сира клітковина 1,789-81, попіл 1783- 81 і вуглеводи різницею).

? Визначте вміст β-каротину (Bushway, 1986): його проводили за допомогою високоефективної рідинної хроматографії зі спектрофотометричним детектуванням при 450 нм. Метод заснований на вилученні в органічній фазі каротиноїдів з тетрагідрофураном з подальшим розділенням каротинів за допомогою високоефективної рідинної хроматографії, в зворотній фазі, з ізократичним вимиванням із застосуванням стандартного розчину β-каротину типу IV.

? Визначення мінеральних речовин (Ca, P і Fe): його проводили за методикою, описаною Асоціацією аналітичних хіміків (AOAC, 1980). Метод кислотно-екстракційно-травлення.

СЕНСОРНА ОЦІНКА

Напівкваліфікована панель, що складається з двадцяти (20) учасників дискусії, була використана для встановлення того, яка з процедур має більшу прийнятність (смак, запах, колір і текстура), оцінена за гедонічною шкалою (Mahecha, 1985)

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИЙ СТАТИСТИЧНИЙ ДИЗАЙН

Повністю рандомізований дизайн був проведений з чотирма обробками (T1 = 100% контроль HT, T2 = 75% HT і 25% Z, T3 = 50% HT і 50% Z, T4 = 25% HT і 75% Z). Проведено дисперсійний аналіз досліджуваних параметричних змінних (проксимальний склад, вміст β-каротину та вміст мінералів: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). Для тих результатів, де різниці були значними, застосовували 5% -ний тест середнього діапазону Дункана. Якісні змінні, досліджені в сенсорній оцінці, аналізували за допомогою непараметричного тесту Крускалла-Уолліса (Chacín, 2000).

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

ПРОКСИМАЛЬНИЙ СКЛАД

Результати проксимального складу млинців (P

Що стосується сирого білка, то на вологому рівні спостерігається незначне зниження між різними способами обробки, оскільки вміст пшеничного борошна (всі види) зменшується, а вміст моркви збільшується (1,0 г/100; INN, 2002), ці значення Не відрізняються статистично, за винятком лікування 25% НТ; 75% Z. Важливо згадати тип торгового борошна, яке використовується, оскільки воно містить більший вміст білка, ніж борошно для приготування хліба та тістечок. Вміст жиру, виміряний як ефірний екстракт, збільшується із збільшенням вмісту моркви, обробки 75% НТ; 25% Z і 50% HT; 50% Z статистично не відрізнявся від інших методів лікування. З усіх інгредієнтів, що містять найбільшу кількість жиру, це молоко та яйця, але їх кількість є незмінною при всіх процедурах. Спостережуваний приріст можна пояснити внеском каротиноїдів з моркви, оскільки ці пігменти розчиняються в жирі і кількісно визначаються разом з ним в ефірному екстракті (Belitz and Grosch, 1997).

Середні показники проксимального складу млинців, виготовлені під час досліджуваних обробок 1 /

1 / Значення - це середні значення шести повторень на мокрій основі ± стандартне відхилення.
a, b, c Значення з різними буквами в одному стовпці статистично відрізняються за a P

Вміст сирої клітковини на вологій основі спостерігається збільшення з 0,43 до 2,77%, що пов’язано зі збільшенням частки моркви в обробках. Сира клітковина свідчить про вміст целюлози, геміцелюлози, пектину та лігніну. Що стосується вмісту золи, ці результати вказують на кількість неорганічної речовини, яку могло б внести пшеничне борошно та морква, оскільки пшеничне борошно збагачене мінералами, оскільки подрібнення пшениці розбиває багато клітин ендосперму, оголюючи його вміст разом з інші інгредієнти (яйце, молоко тощо), з яких складаються млинці, саме молоко забезпечує найбільшу кількість. Вміст золи збільшується при додаванні моркви до обробок з 1,32 до 2,01%, тому це збільшення можна пояснити мінеральним внеском цього овоча (0,8 г/100; ІНН, 2002).

У таблиці 2 показано збільшення вуглеводів, що можна пояснити зменшенням відсотка вологи та вмісту білка в млинцях; Ці значення були отримані з різницею та визначені у відсотках, вони також повідомляються на мокрій основі, що вказує на те, що при додаванні моркви відсоток вологості зменшується, а отже, інші компоненти збільшуються.

ЗМІСТ β-КАРОТЕНУ І МІНЕРАЛІВ (CA, FE та P):

Вміст β-каротину в суміші сировинних інгредієнтів та варених млинців у різних видах обробки представлений у таблиці 3. Результати, отримані за допомогою ANAVA та застосування тесту багаторазового діапазону Дункана, вказують на різницю між середніми показниками обробок (P

Вміст Β-каротину в змішаних зразках сировинних інгредієнтів у приготованих млинцях та вміст мінералів (Ca, Fe та P) у млинцях, виготовлених під різною обробкою 1 /

1 / Середні значення чотирьох повторень для вмісту β-каротину та тричі для вмісту мінералів (Ca, Fe та P) ± стандартне відхилення.
a, b, c Значення з різними буквами в одному стовпці статистично відрізняються за a P

Для 100% лікування HT; 0% Z експериментально вимірюваних кількостей β-каротину в умовах випробувань (хроматографія ВЕРХ) не виявлено, ці результати узгоджуються з результатами, встановленими Національним інститутом харчування для млинців, виготовлених з пшеничного борошна як основного інгредієнта (INN, 2002). Однак у рештках обробок як для суміші сировинних інгредієнтів, так і для приготовлених млинців була визначена кількісна кількість β-каротину, вміст якого збільшувався із збільшенням кількості моркви (3 902,74 мкг β-каротину/100 г Z) у процедурах.

Якщо порівнювати вміст β-каротину в сирої суміші інгредієнтів, то при кожній обробці із вмістом відповідних приготованих млинців у кожному випадку спостерігається зменшення вмісту β-каротину. З цих результатів випливає, що вміст β-каротину в кожній обробці знизився приблизно на 16% через ефекти термічної обробки, ймовірно, внаслідок ізомеризації подвійних зв’язків, не виявлених при зміні конфігурації щодо стандарт, що використовується при кількісному визначенні (транс-β-каротин).

Бауді (1993) зазначив, що термічна обробка овочів ізомеризує від 16 до 35% β-каротину, перетворюючи транс-ізомер в цис, тим самим зменшуючи доступність попередника вітаміну А, оскільки цимер-ізомер не є біологічно активний. Хоча при приготуванні млинців застосовували температуру 70 ° C, зменшення вмісту β-каротину, яке спостерігалося під час усіх обробок щодо суміші сировинних інгредієнтів, можна пояснити ефектом термічної обробки.

СЕНСОРНА ОЦІНКА

Тест Крускалла-Уолліса продемонстрував надзвичайно суттєві відмінності в обробках щодо досліджуваних змінних (смак, запах, колір і текстура), тобто пропорції пшеничного борошна та моркви, які роблять цю помітну різницю між обробками (табл. 4). Лікування 50/НТ та 50% Z було найбільш широко прийнятим.

Середні значення сенсорних змінних, оцінених для приготованих млинців

a, b, c Значення з різними буквами в одному стовпці статистично відрізняються за a P

ВИСНОВКИ

Додавання моркви до млинців, виготовлених із пшеничного борошна (50% НТ; 50% Z і 25% НТ; 75% Z), призводить до збільшення рівня клітковини, золи (мінеральних речовин), жиру, вуглеводів та β-каротину.

Включення моркви в млинці з пшеничного борошна (25% НТ; 75% Z) значно підвищує рівень кальцію, але зменшує залізо та фосфор.

Млинці, виготовлені з 50% моркви та 50% пшеничного борошна, мають високу визнання з точки зору сенсорних властивостей: смаку, кольору, запаху та текстури.

Включення моркви в млинці - це умова високої доцільності поліпшення харчової цінності кінцевого продукту.

ЦИТУВАНА ЛІТЕРАТУРА

AOAC. Асоціація офіційних аналітичних хіміків. 1980 рік. Офіційні методи аналізу. 13-е видання Розділ 43.008-43.013. с. 736-738. [Посилання]

БАУДІ, С. 1993. Харчова хімія. 3 вид. Мексиканська Аламбра. Мексика. 1124 с. [Посилання]

БЕЛІЦ, З.; ГРОШ. 1997 рік. Харчова хімія. 2-е вид. Акрибія. Сарагоса-Іспанія. 1087 с. [Посилання]

БУШВЕЙ, Р. 1986. Визначення α-каротину та β-каротину в деяких сирих фруктах та овочах за допомогою рідкої хроматографії Hih-Performance. J Agric. Food Chem. 34: 409-412. [Посилання]

Чарлі, Х. 2001. Харчові технології. Лімуса. Мексика. 767 с. [Посилання]

ЧАЦІН, Ф. 2000. Розробка та аналіз експериментів. Видання академічного віце-президента Центрального університету Венесуели. 383 с. [Посилання]

ШЕФТЕЛ, Дж .; H. CHEFTEL. 1992 рік. Вступ до біохімії та харчових технологій. 2-е вид. Акрибія. Сарагоса - Іспанія. Т. I. 404 с. [Посилання]

КОВЕНІН. Венесуельська комісія з промислових стандартів. 1980 рік. Харчування: Визначення вологи. Венесуельський стандарт 1553-80. 1-й огляд. Каракас Венесуела. 8 с. [Посилання]

КОВЕНІН. Венесуельська комісія з промислових стандартів. 1981 рік. Харчування: Визначення попелу. Венесуельський стандарт 1783-81. 1-й огляд. Каракас Венесуела. 6 с. [Посилання]

КОВЕНІН. Венесуельська комісія з промислових стандартів. 1981 рік. Харчування: Визначення сирої клітковини. Венесуельський стандарт 1789-81. 1-й огляд. Каракас Венесуела. 6 с. [Посилання]

КОВЕНІН. Венесуельська комісія з промислових стандартів. 1981 рік. Їжа: визначення жиру. Венесуельський стандарт 1785-81. 1-й огляд. Каракас Венесуела. 7 с. [Посилання]

КОВЕНІН. Венесуельська комісія з промислових стандартів. дев'ятнадцять дев'яносто п'ять. Харчування: Визначення білків. Венесуельський стандарт 1195-95. 1-й огляд. Каракас Венесуела. 10 с. [Посилання]

ГОТЕЛЬ. Національний інститут харчування. 2002 рік. Таблиця харчового складу. Овочі. Каракас Венесуела. [Посилання]

MAHECHA LA TORRE, G. 1985. Сенсорна оцінка та контроль якості харчових продуктів. Мексика. [Посилання]

МАЛДОНАДО, Р .; ПАЧЕКО, Е. 1998. Приготування харчових макаронних виробів заміщенням пшеничного та морквяного борошна. Журнал факультету агрономії. UCV 24: 89-104. Венесуела. Доступно: http://www.redpav_fpolar.info.ve/fagro.v24_2/m242a002.html [Консультація: 23/10/02]. [Посилання]

МЕНДЕЗ, А. 2001. Вміст вітаміну А у рослинних продуктах харчування із більшим споживанням [Інтернет-документ]. Доступно: http://www.sightandlife.org/sightandlife/info/manualspan/sp02.pdf. [Консультація: 21.06.02]. [Посилання]

SAS. (Система статистичного аналізу). 1998 рік. Посібник користувача Статистика. Версія 6.08. Сас. Int. Inc, Cary, NC [Посилання]

Дата прийому: 27 лютого 2006 р
Дата прийняття: 05 квітня 2006 р

Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, підпадає під ліцензію Creative Commons

Телефон: (56-58) 205 522

[email protected]

• Харчовий стіл Пшеничне борошно
• Хімічна харчова оцінка насіннєвого шроту різних видів INGA (L jinicuil,
• Харчова діаграма Цільнозернове печиво
• Харчова схема Хліб, пшеничні висівки
• Харчова стіл Пшениця, проросла