однак

Купуючи їжу, люди дивляться на її ціну, термін придатності та, можливо, вміст енергії на етикетці. Однак стає все більше людей, які пильніше розглядають склад товарів, включаючи інгредієнти, позначені цифрами Е. Щоб такі марковані добавки (часто з природних джерел) можна було інтерпретувати та не створювати надмірного страху, необхідні попередні знання.

Що це насправді означає?

Як добавка ми маємо на увазі будь-яку речовину, яка, хоча сама по собі не є їжею, навмисно додається в їжу в невеликих кількостях (максимум 10 г/кг) - під час підготовки, переробки, пакування, транспортування, зберігання благотворно впливає на його органолептичні, фізичні, хімічні та мікробіологічні властивості. Іншими словами, використання добавок призначене для поліпшення технологічності, терміну придатності, різних характеристик (текстури, смаку, кольору, запаху тощо) їжі та сприяння збереженню її харчової цінності.

Зручно, але шкідливо

Природні добавки вже використовували наші предки, а після появи хімічної промисловості також почали з’являтися синтетичні форми. Сьогодні, відповідно до потреб споживачів, зростає попит на швидкозберігаючі, довговічні, безпечні у використанні продукти комфорту, що використовують як природні, так і штучні добавки.

Основними групами добавок є:

• Барвники
• Консерванти
• Антиоксиданти
• Поліпшення запасів та модифікація матеріалів
• Регулятори кислотності
• Підсилювачі смаку та модифікатори
• Підсолоджувачі
• Інші аксесуари та допоміжні засоби

Дивитися це!

Виходячи з усього цього, обов’язкове маркування добавок у продуктах харчування може здійснюватися двома способами:
1. назва групи добавок та назва добавки (наприклад, барвник: азорубін)
2. назва групи добавок та ідентифікатор добавки (наприклад, барвник: E122)

Важливими даними є прийнятний добовий прийом добавки, ADI (= прийнятний добовий прийом) коротше, що є кількістю, вираженою у кілограмах маси тіла/добу, яка не шкодить здоров’ю, якщо вживати її протягом тривалого періоду часу. (Наприклад, ADI для азорубіну 4 мг/кг/день означає, що людина вагою 70 кг може споживати максимум 280 мг цього барвника загалом на день).

Палітра кольорів

Барвники, що використовуються у харчових продуктах, зокрема добавки E100-E199, можуть бути природними, природними або штучними.
THE природні барвники Багато з них (наприклад, каротини Е160, лютеїн Е161, антоціани Е163) також мають біологічно позитивну дію, але їх використання обмежується тим, що екстракти концентратів несуть смак вихідної сировини, недостатньо стійкі та дорогі.
THE барвники природного походження рослина відп. виробляється з тваринного сировини. До них належать напр. також карамель та активоване вугілля.
Штучні барвники на відміну від них вони дешевші за попередні, без смаку та запаху та мають кращий ефект фарбування. Однак їх недоліком є ​​те, що вони викликають більший рівень алергічних захворювань, ніж природні барвники.

"Бастіони" продовольчої безпеки

Від погіршення стану, спричиненого різними мікроорганізмами (бактерії, грибки) a консерванти - більшість добавок, ідентифікованих як E200-E299, - захищають харчові продукти. Однак важливо знати, що не існує консерванту, який би однаково ефективний проти всіх мікроорганізмів, тому комбінація цих добавок зазвичай використовується у харчовій промисловості.

Можливо, дивно, але серед консервантів В Угорщині лише діоксид сірки (сульфіти) - використовується переважно в енології та для збереження світлих овочів та фруктів - входять до переліку обов’язкових алергенних речовин. Однак, згідно з угорськими нормами вони не вважаються консервантом який також має протизаплідну дію кухонна сіль, цукор, алкоголь, оцтова кислота, молочна кислота.

Антиоксиданти

У більш широкому розумінні антиоксиданти, як правило, E300-E399, які важливі для гальмування процесів окислення в їжі, також можуть вважатися консервантами. Виходячи з того, де вони пригнічують окислення, ми виділяємо кілька груп:

Як поглинач кисню, аскорбінова кислота (вітамін С) та її похідні в основному використовуються в напоях та фруктових препаратах.
Комплексні агенти включають напр. лимонна кислота, яка уповільнює окислення, зв’язуючи металеві сліди в жирах та оліях.
Поглиначі радикалів також використовуються у жирах та оліях, включаючи токофероли (вітамін Е).
До синергістів належать кислі сполуки, такі як винна кислота, лимонна кислота, фосфорна кислота тощо, які підсилюють дію різних антиоксидантів.

Секрети трудомісткої насолоди

Для того щоб якомога довше зберігати хорошу якість та приємність їжі під час зберігання, застосовують різні поліпшувачі та модифікатори запасів (наприклад, емульгатори, стабілізатори тощо). Роль добавок, які можна класифікувати тут - E400-E499 - полягає у створенні та збереженні харчового запасу, а також у сприянні різним технологічним операціям.
Навіть кислоти та солі (наприклад, яблучна кислота, винна кислота тощо) використовуються на певних етапах виробництва харчових продуктів - E500-E599 - для створення правильного значення рН (pH), смаку, кольору, текстури.

Підсилювачі смаку

Для різних підсилювачів смаку - E600-E699 - вони не мають яскраво вираженого аромату, але досить невеликої їх кількості достатньо для посилення характерного смаку їжі. Основними їх групами є глутамати, гуанілати та інозинати.
THE глутамат амінокислота, яка природно зустрічається в їжі, особливо в молочних продуктах, м’ясі, рибі та овочах. Одним з найбільш широко використовуваних підсилювачів смаку є глутамат натрію (Е621), натрієва сіль глутамінової кислоти. Тривалий час т. Зв Синдром китайського ресторану, стан, пов’язаний з почервонінням, головним болем та симптомами астми після вживання їжі, що містить глутамат натрію. Однак останні дослідження показують, що алергенний ефект глутамату викликає сумніви, оскільки він не спровокував характерних симптомів у 80-90% пацієнтів з китайським синдромом.
Велика група добавок a штучні підсолоджувачі, та інші допоміжні та допоміжні матеріали (E900-…), харчова значимість якого є незначною порівняно з попередніми.

Джерело: Харчування та наука