. назад

пюре

Огляд знань про соки та пюре дату додано
05.05.2015

На думку експертів, правильне харчування в дитинстві та зрілому віці згодом проявиться у вигляді хорошого фізичного стану та життєвої старості.

І тут є місце для споживання соків та пюре як частини нашого раціону. Вони є важливими компонентами гарного збалансованого харчування. Вони є підходящою частиною сніданку для початку нового дня, а також чудовим освіженням протягом дня. Фрукти та овочі - це джерело вітамінів, мінералів, поліфенолів та вуглеводів, які сприяють регуляції функцій нашого організму. Соки не містять штучних інгредієнтів, цукру, сиропу та інших підсолоджувачів або консервантів, барвників або інших інгредієнтів, які покращують смак, колір або консистенцію продукту.

Як роблять соки?
Соки - це натуральні продукти, виготовлені виключно із здорових, свіжих або зберігаються фруктів та овочів. Вони отримуються пресуванням м’якоті в сік або механічним тертям. Фрукти та овочі, з яких виготовляють сік, промивають, сортують і переміщують для пресування або натирання. Деякі овочі, наприклад, моркву, механічно натирають, щоб очистити їх, більші фрукти, такі як яблука та овочі, перед натисканням нарізають на менші шматочки. Цитрусовий сік отримують особливим способом - вичавлюванням окремих плодів. Під тиском утворюється сік, який можна безпосередньо упакувати, загустити або пастеризувати перед зберіганням.

Як визначається сік?
Сік - це натуральний продукт, одержуваний із свіжих, охолоджених або заморожених стиглих фруктів або овочів. За законом жоден фруктовий або овочевий сік не може містити консервантів, барвників та ароматизаторів, крім тих, що отримані з тих же фруктів чи овочів, з яких виготовлений продукт. Крім того, фруктові соки не повинні містити доданого цукру. Тому колір і смак завжди походять від фруктів та овочів, з яких виготовлений продукт. Тому, наприклад, яблучний сік може відрізнятися за смаком, залежно від того, з яких яблук він виготовлений - більш кислий або солодший.

Для чого пакують соки і пастеризують?
Соки можуть бути упаковані в асептичні скляні або пластикові пляшки або коробки. Соки в склянці пастеризують, нагріваючи приблизно до 80 ° C, протягом п'ятнадцяти хвилин. Соки в контейнерах, крім скляних пляшок, пастеризуються в проточних пастеризаторах протягом приблизно 15 секунд, потім гасяться і упаковуються в стерильні контейнери. Принцип тут полягає в тому, що чим коротший час пастеризації, тим вища температура і навпаки. Правильне поєднання часу та температури вибирається індивідуально відповідно до виду фруктів та овочів. Через більш високий рН овочеві соки потребують вищої температури пастеризації. Всі процеси виробництва соку відбуваються за особливих умов, так що якість та склад соку порівнянні з якістю соку, отриманого безпосередньо з фруктів та овочів.

Що можна додавати в соки?
Фруктовий сік - це форма, яку можна вважати формою, найближчою до свіжих фруктів. Це пов’язано з обмеженою кількістю інгредієнтів, дозволених у виробництві фруктового соку. Схвалені інгредієнти включають лимонну кислоту (до 3 г/л), вітаміни та мінеральні солі, а також сіль, спеції та ароматичні трави в томатному соку. Штучні ароматизатори, підсолоджувачі та консерванти заборонені. З 28 жовтня 2013 року фруктові та томатні соки не можуть містити жодного виду цукру, включаючи сахарин, глюкозний сироп, глюкозо-фруктозний сироп, глюкозу та фруктозу.

Яке пюре?
Пюре - це продукти, отримані переважно з фруктової пасти або фруктово-морквяної пасти. Вони виготовляються лише із здорових, стиглих, свіжих або зберігаються фруктів та овочів. Пюре - за своїм складом продукт дуже схожий на овочі та фрукти. Однією з переваг пюре є вміст у ньому клітковини - пектину. Він покращує смакові властивості пюре і є джерелом розчинної клітковини. 100 г пюре дорівнює одній порції моркви та фруктів (1 з 5 рекомендованих порцій свіжих овочів та фруктів протягом дня), яка доступна у зручній функціональній упаковці. Пюре - підходящий вибір, наприклад, для пікніка, подорожі, роботи, школи чи машини.

Яка користь від пюре?
Пюре містить клітковину у розчинній формі - згаданий пектин або нерозчинній формі, що містить частинки клітинних стінок моркви та фруктів (целюлоза, лігнін та геміцелюлоза). Пектин у пюре покращує смакові властивості продукту і дає відчуття щільності. Плід також містить фенольні компоненти з групи біофлавоноїдів. Пюре на основі морквяної пасти містить бета-каротин, тобто провітамін А. Пюре містить цінні та ключові інгредієнти, особливо: калій, кальцій та магній. Як і фрукти та овочі, пюре містить невелику кількість білка та жиру.

Як насправді роблять пюре?
Пюре - це продукт, отриманий із фруктово-овочевих сумішей, іноді з додаванням концентрованого соку. 100% фруктово-овочеве пюре містить лише фрукти та овочі, також можна додавати аромати.

Фруктово-овочеві пюре - це продукти, склад яких дуже схожий на склад самих овочів та фруктів. Пюре отримують змішуванням фруктових паст (зазвичай моркви з концентрованим соком) для отримання правильних органолептичних показників: кислотного екстракту та консистенції. Пюре можна збагатити вітамінами. 100% пюре не містить доданого цукру, його солодкий смак приписують фруктовій пасті та доданому соку. Колір пюре походить від натуральних інгредієнтів: моркви чи інших овочів і фруктів, а значить, до нього не додаються барвники.

У що упаковано пюре?

Готове пюре (а також фруктові та овочеві пасти) пастеризують, охолоджують та розфасовують в одиничні упаковки. Технологія виробництва фруктово-овочевих пюре та паст зберігає майже всі хороші властивості сировини і не вимагає використання консервантів.

Які соки ми знаємо?
Соки поділяються відповідно до:
1. Вихідна сировина:
- фруктові соки
- овочеві соки
- фруктово-овочеві соки

2. Послідовність:
- сік м’якоті - отримують змішуванням цілих або очищених фруктів та/або овочів до напіврідкої консистенції. Він містить рідкісні поживні речовини та харчові волокна, які мають задовільні властивості. Кашкоподібні соки отримують переважно з овочів, які є більш багатим джерелом поживних речовин, ніж фрукти, і в той же час менш калорійні.
- М’ятний сік - у процесі виробництва опускається фаза фільтрації, тому сік залишається природними інгредієнтами, які плутають і згущують його. Це включає соки, багаті корисними біологічно активними інгредієнтами, включаючи клітковину та пектин, фенольні інгредієнти та каротиноїди.
- прозорий сік - цей вид соку піддається освітленню та фільтруванню, не містить фруктової та/або овочевої м’якоті. Він містить менше біологічно активних інгредієнтів, ніж м’ятний сік, але зберігає більшість вітамінів та мінеральних солей.

3. Термічна обробка:
- непастеризовані соки - сік, що не зберігся при пастеризації, з меншим терміном зберігання, як правило, від одного до трьох днів. Потрібне безперервне зберігання в холодильнику від виробництва до споживання (наприклад, одноденний сік)
- низькотемпературні пастеризовані соки - проходять обробку при температурі близько 70 ° C, з мінімальним часом споживання кілька тижнів
- пастеризовані соки - проходять термічну обробку при температурі майже 80 ° C, що забезпечує час споживання кілька місяців при кімнатній температурі

4. Вид напівфабрикатів:
- прямий - NFC (абревіатура не від концентрату) - сік, одержуваний пресуванням, пресуванням або втиранням. Він може бути короткошерстим, напруженим або прозорим, пастеризованим або просто охолодженим. В останньому випадку сік має короткий термін служби і його потрібно зберігати в холодильнику.
- відновлений - отриманий із концентрованого соку або пюре шляхом додавання тієї самої кількості води, яка була попередньо взята (випарена), і в цьому випадку може бути доданий аромат одного і того ж виду фруктів та/або овочів. Концентрація соку має економічний сенс, оскільки зменшує витрати на зберігання та транспортування, компенсує дисбаланс у кількості та якості врожаю в різних регіонах та стабілізує рівень цін у роки високих та низьких врожаїв. Якість води, що використовується для розведення, має бути принаймні якістю питної води. Щонайменше 50% води береться з продуктів для безпосереднього споживання. Соки, як правило, згущуються п’ять-шість разів.

Чому сік не йде не так?
З метою підвищення безпеки під час споживання, якості та продовження терміну придатності соки підлягають пастеризації.

Яка пастеризація?
У процесі пастеризації температура продукту швидко підвищується, а потім знижується. Процес абсолютно безпечний і нешкідливий для здоров’я, подібно до приготування домашнього варення на зиму. Він відрізняється від домашнього консервування тим, що завдяки сучасним рішенням пастеризація мінімізує втрату чутливих до температури вітамінів, мінеральних солей або макроелементів. Завдання процесу - зберегти цінність поживних речовин і одночасно знищити мікроорганізми та ферменти, які спричинили б природний процес бродіння в соку.

Споживання соку в країнах ЄС
У країнах ЄС споживання соку становить 13,4 літра на людину на рік (для порівняння, згідно з дослідженням рідких фруктів AIJN 2013, Звіт про ринок, споживання соків та нектарів в ЄС становить 21 літр, у США - 27 літрів, але в Південній Америці це всього 5 літрів, а в Азіатсько-Тихоокеанському регіоні навіть 2 літри). Тож середньостатистичний європеєць випиває близько 1,1 літра соку на місяць, що набагато менше, ніж рекомендують експерти. Рекомендована доза - 200 мл соку на день. З іншого боку, середній словак випиває в середньому 10 мл соку на людину на день, тобто кілька чайних ложок на тиждень. Рекомендується, щоб щомісячне споживання соку було набагато вищим (близько 6 літрів).

Споживання пюре в країнах ЄС
Пюре - це новий продукт на ринку та в стадії розробки. Це відповідь на попит споживачів, які шукають здорові та зручні фруктово-овочеві закуски. Перші товари, орієнтовані на індивідуальних споживачів, з’явились на польському ринку в 2013 році. Сьогодні вартість ринку невеликих упаковок пюре в Польщі становить 76%. Решту вартості можна віднести до пюре в оптовій упаковці для ресторанного ринку. Ці товари представлені як новинка на ринках Чехії, Литви, Словаччини та Румунії.

Які закони регулюють якість фруктових та овочевих соків, пюре та паст?
1. Директива 2001/112/ЄС Європейського Парламенту та Ради від 19 квітня 2012 року, що доповнює Директиву Ради щодо фруктових соків та подібних продуктів для споживання людиною.
2. Директива Міністра сільського господарства та розвитку сільських територій від 8 лютого 2013 р., Що доповнює Директиву про детальні умови щодо якості фруктових соків та нектарів.
3. Директива Європейського Парламенту та Ради № 1333/2008 від 16 грудня 2008 року про харчові добавки, що доповнюють (Директива Ради Є) № 1129/2011 від 11 листопада 2011 р., Що доповнює Додаток II до Директиви Європейського Парламенту та Ради № 1333/2008 шляхом встановлення переліку харчових добавок EЪ.
4. Директива Європейського Парламенту та Ради № 1169/2011 від 25 жовтня 2011 року про передачу інформації про продукти харчування споживачам, зміни до регламентів Європейського Парламенту та Ради No. 1924/2006 та 1925/2006 та оскарження Директиви № 87/250/ЄЕС, Директива Ради 90/496/ЄЕС, Директива Ради 1999/10/ЄС та 2008/5/ЄС та Директива Ради No. 608/2004.