Рекомендоване доповнення до примітки: Інформаційні зобов’язання закладів розміщення
І.: Приклад виставлення рахунків
Рекомендоване доповнення до примітки II.: Знання матеріалів та товарів у готелі
Вступ
Під час роботи в готелі працівники та гості контактують з безліччю різних матеріалів та товарів. Поглиблене знання про них важливо кількома способами:
- належне зберігання та використання сировини, що використовується в готельному харчуванні, подача готових страв та правильна утилізація залишків їжі мають надзвичайно важливе значення з точки зору громадського здоров’я,
- Більшість засобів для чищення та дезінфекції, що використовуються в господарських та оздоровчих зонах, є небезпечними хімічними речовинами з суворими правилами зберігання та використання.,
- використовуючи правильні матеріали належним чином, якість та чистота обладнання та меблів готелю можуть бути забезпечені в довгостроковій перспективі, постійно.
Обговорюючи цю тему, нам слід пояснити 3 основні поняття:
Запаси - це активи, які прямо чи опосередковано обслуговують готельну діяльність, яка зазвичай бере участь у процесі діяльності та втрачає свій первісний вигляд під час діяльності. Запаси, як правило, обслуговують готельну діяльність менше року. В основному набори можна розділити на дві групи:
- придбані матеріали та товари,
- самостійно виготовлені запаси (наприклад, їжа, напої, бланк повідомлення, рекламний матеріал тощо).
Матеріали - це предмети, які втрачають свій первісний вигляд під час виробництва товарів або надання послуг і вартість яких відображається у ціні на вироблені товари чи надані послуги. Ми виділяємо кілька видів матеріалів:
- сировина (наприклад, текстильна, декоративна),
- допоміжні речовини (наприклад, миючі засоби, пакувальні матеріали),
- паливо (наприклад, матеріали, що використовуються в транспортних засобах)
- матеріали для технічного обслуговування (технічні, матеріали для обслуговування - наприклад, лампочка, акумулятор)
- інші матеріали (наприклад, друкована продукція, канцтовари, спеціалізовані книги, рекламні матеріали).
Товари - це продукти, отримані для продажу у незміненому стані або після переробки (приготування їжі та напоїв). Товари можна класифікувати на такі групи:
- товари громадського харчування, комерційні товари, сировина,
- упаковка означає пакувальний пристрій або контейнер, який захищає виріб від пошкодження під час транспортування і може використовуватися більше одного разу за призначенням (наприклад, відсік, пляшка безалкогольного напою),
- напівфабрикати (продукти, що переробляються і очікують подальшої переробки - наприклад, бульйон)
- готова продукція (продукція, вироблена в готелі та доступна для продажу - наприклад, кекси місцевого виробництва) (Дьєрффі, 2004).
- м'ясо тріски,
- м'ясо птиці,
- риба,
- обвинувачення,
- овочі, фрукти,
- молоко та молочні продукти,
- м’ясні продукти,
- кондитерські вироби,
- холодні кухонні вироби,
- готові страви.
Окреме споживче герметичне молоко та молочні продукти, м’ясні вироби, кондитерські вироби, холодні кухонні вироби, вироблені виробником продуктів харчування, також можуть бути розміщені окремо у загальній холодильній камері. Тільки товари однакового ступеня чистоти можуть зберігатися в одному холодильнику.
Заморожене сховище
Тільки кількість їжі, яка вимагає зберігання в замороженому режимі, може зберігатися в достатній кількості, для якої є достатня заморожувальна здатність навіть у випадку спеціалізованого зберігання. Їжа повинна розміщуватися в холодильній установці таким чином, щоб ефект охолодження був достатнім. Заморожений препарат повинен зберігатися при температурі нижче -18 ° C або при температурі, зазначеній виробником, охолоджені контейнери повинні бути обладнані справним термометром, а їх температура повинна регулярно перевірятися, це повинно бути задокументовано на Таблиці перевірки температури холодного зберігання (див. Додатки).
Заморожені слід розміщувати в окремому морозильному відділенні
Матеріали | Концентрація | Час витримки (хв.) | Температура води для промивання ° C | |||
Гіпохлорит луг | 1% | 5-10 | 40 | |||
Гіпо | 2% | 5-10 | 40 | |||
Матеріали йодофорного типу | 0,5% | 5-10 | 40 | |||
Брадофен-Н | 0,1% | 5-7 | 40 | |||
- точна назва замороженої їжі (наприклад, для смаженого свинини із високим ризиком),
- вказівка, що забезпечує ідентифікацію партії (наприклад, номер рахунку/накладної, дата приготування напівфабрикату),
- дата заморожування
- термін придатності
- підпис морозильної камери.
- приготування їжі з готової до приготування сировини, яка все ще піддається термічній обробці (наприклад, макарони, супи, морозиво тощо),
- додавання неопрацьованих речовин до напівфабрикатів або готових продуктів, які вже були термічно оброблені або перебувають під термічною обробкою (наприклад, додавання фруктів до термічно обробленого рідкого морозива, піноутворення, приправа, приправа, холодні кулінарні препарати, тощо),
- приготування їжі та напоїв, приготовлених без термічної обробки (салати з сирих овочів та фруктів, майонез, змішані напої тощо),
- приготування страв з термооброблених інгредієнтів (наприклад, страви, приготовані з різними рагу, наповнення запечених листів тіста вареними вершками).
- міські (комунальні) відходи, які також називають сміттям,
- небезпечні відходи,
- тваринні відходи, що становлять ризик зараження.
- Харчові шкідники - це комахи, для яких їжа є важливим середовищем для їх розмноження або підтримки життя. Прикладами можуть служити довгоносик, борошняний жук. Основним засобом захисту від них є забезпечення належної виробничої практики, правильне складування та зберігання.
- Відвідувачі їжі - це комахи, які контактують з їжею лише з перервами і не обов’язково. До них належать, наприклад, мухи, таргани та мурахи. Їх значення полягає в здатності передавати через організм багато збудників хвороб, можливо, їх секрети (наприклад, мухи). Ми можемо захистити від них, встановивши на двері та вікна сітки від комах, забезпечивши належним чином закрите зберігання продуктів, регулярне ретельне прибирання, належне зберігання відходів та регулярне профілактичне (принаймні два рази на рік) знищення. Профілактичне знищення повинно проводитися навіть у тому випадку, якщо в установці не виявлено комах.
- Пацієнт пов’язує свою хворобу зі споживанням їжі чи напоїв.
- Якщо споживачі однієї і тієї ж їжі чи напою, хвороби з подібними симптомами виникають кумулятивно.
- У кількох пацієнтів спостерігаються подібні гострі шлунково-кишкові або інші симптоми, що свідчать про харчове отруєння або харчову інфекцію.
- прибиральник-,
- медсестра-,
- засоби для обробки поверхонь.
В даний час при виборі засобів, що застосовуються, застосовуються три аспекти:
- ціна,
- ефективність,
- вплив на навколишнє середовище.
Паспорт безпеки
Вище певної концентрації працюють засоби, що використовуються в готелях ви повинні мати паспорт безпеки. Паспорт безпеки - це документ, виданий виробником (згідно з Директивою 91/155/ЄЕС) для ідентифікації та дотримання продукту протягом його життєвого циклу. Важливо знати, що для побутової техніки, що використовується в готелі, такий паспорт не потрібен, найважливіша інформація, необхідна для використання, міститься в упаковці. Паспорт безпеки складається з таких елементів:
Матеріал/препарат та назва компанії