Темні оливки мають більший вміст жиру і додають особливої витонченості стравам, таким як салати, рис, емпанади або макарони
27 вересня 2014 01:31
Напевно ви коли-небудь задавались питанням, чому існують зелені та чорні оливки. Якщо припустити, що більш природним для плоду є зелений, а як щодо чорних? Що вони з іншого дерева? Що стає чорним? Що їх фарбує? Трохи всього.
Само собою зрозуміло, що оливка є плодом оливкового дерева. Це слово арабського походження, яке було накладено на латинський корінь, оливка. І ось звідки також береться олія, яка є олійним соком, який отримують при вичавлюванні цих фруктів. Зелене золото, як справедливо називають оливкову олію; найкорисніший і найсмачніший жир з усіх, що споживає людина.
Колір оливок - або оливок - залежить, перш за все, від виду. Тільки в Іспанії, яка є провідною країною за кількістю та якістю оливкових дерев, існує десятки сортів оливок. На початку літа зелені плоди починають з’являтися, і в процесі дозрівання їх колір стає рожевим або червонуватим, спочатку винним, а потім стає майже чорним.
Отже, зелені оливки - це ті, які збирають, коли вони ще незрілі. Їх піддають обробці лужним розчином, щоб втратити гіркоту, яка робить їх неїстівними при взятті з дерева, і вони зберігаються в розсолі.
Отже, чорні - це ті, що збирають, коли дозрівання закінчується. Але будьте обережні: є також деякі - багато хто з промислового виробництва - зачорнені від окислення. Вони непогані, але насправді не зрілі.
Найбільший
Десятки протестуючих штурмували Капітолій
Кастилія-і-Леон продовжує периметр свого закриття до травня
Тижні Різдва та Нового року призводять до 114 смертей від ковіда в країні Басків
Четверо вбитих під час нападу прихильників Трампа на Капітолійський пагорб
Доступ до Сан-Хуана де Газтелугатсе закрився після великого зсуву
Наймальовничіші, віддалені та найкрасивіші поштові відділення у світі
Конгрес підтверджує тріумф Байдена, а Трамп обіцяє "впорядкований перехід"
Для проведення вакцинації в резиденціях Осакідеці знадобиться чотири тижні
Пелосі каже, що усунення Трампа є "головною невідкладною ситуацією"
Елізєгі також звільняє тренера жінок, щоб зупинити історичну кризу
PP та Cs засуджують сприятливе ставлення Білду до внутрішніх справ для відвідування в'язнів ЄТА
Euskadi отримає лише 24 900 доз вакцини Модерна лише за два місяці
Доступ до Сан-Хуана де Газтелугатсе закрився після великого зсуву
Тижні Різдва та Нового року призводять до 114 смертей від ковіда в країні Басків
Відео напружених моментів всередині Капітолію
Час підтримати місцеву торгівлю: 42 продажу одягу та аксесуарів, які дійсно варті цього
З харчової точки зору між зеленим і чорним відмінностей мало, за винятком того, що останні мають більший вміст жиру і, отже, більше калорій.
І ті, і інші представляють собою частину найкращого з так високо оціненого середземноморського харчування. Його смак переносить нас до берегів Маре Нострум, від Альхесіраса до Стамбула. Вони є суттю «середземноморського смаку», оскільки соєвий соус стосується китайської кухні. Вони з’являються не в декількох прованських, італійських, грецьких, ліванських, єгипетських, магребських стравах.
Надзвичайна якість деяких сортів, вирощуваних в Іспанії, робить їх настійно рекомендованими як столові фрукти, закуски, салати. не враховуючи його використання для видобутку нафти. Для цього зелені цілком варті того, що мають їх тисячу одну приправу; але чорні, саме через їх глибокий смак та жирне навантаження, є неперевершеними для кількох кулінарних препаратів.
Правда полягає в тому, що вони надають особливу витонченість салатам і чудово одружуються з рисом, емпанадами та макаронами - іноді вони єдине, що надає смак бідній піці, - і їх не надто багато в стравах, більше "приготовлених" з м’ясом, таким як курка або яловичина.
Але сьогодні ми зупинимося на дуже простій підготовці, в якій вони відіграють провідну роль, хоча саме каперси (тапена) дають йому свою назву. Його винахід приписували шеф-кухаре La Maison Dorée в Марселі і датували його 1880 роком, але більш вірогідно, що той кухар, якого звали Мейнер, не зробив нічого, окрім як додав до свого меню страву з традиційної кухні Провансу, яку він знає як зробити багато оливок. Тапенада - це різновид паштету, який виявляється чудовою закускою або закускою. Але він також може супроводжувати рибні страви; наприклад, тріска.
Приготування таке просте, як подрібнення в ступці близько 200 грам маслин без кісточок (це можна зробити із зеленими); три-чотири солених філе анчоуса, дві столові ложки маринованих каперсів, один-два зубчики часнику, кілька листочків розмарину і столова ложка найкращої оливкової олії. Це можна зробити в змішувачі, але важко отримати зернисту текстуру, яку вона повинна мати. Її подають - і їдять - з тостом. І гарне біле вино. Його єдиний аромат дозволяє продовжити літо.
З Марселя чи ні, він народився в Середземному морі.