Еволюція гастрономічного явища З самого початку і до сьогодні він залишив свій відбиток на зовнішньому вигляді наших нинішніх кухонь та способі їх роботи. Мода, смаки, еволюція суспільства, глобалізація та технологічний розвиток досягли значних успіхів, що призвело до революції в їхній час, і сьогодні їх поступово засуджують до невикористання.
З кухні, розділені на бригади (Прорив Ескоф'є) навіть нові супутникові кухні багато води потекло. І багато в чому винні нові концепції відновлення продукту безперечних змін у суспільстві та його потребах.
На зорі гастрономічного явища гарна їжа призначалася виключно і виключно королям, але коли спалахнула Французька революція, багато з цих кухарів вважали за потрібне продовжувати займатися своєю торгівлею, створюючи тим самим перші ресторани та популяризуючи всі кулінарні знання ... бережений століттями. Незважаючи на те, що Карем і Ескоф'є роз'єднані в часі, безсумнівно, відповідають за складання та переосмислення всього цього "savoir faire" у своєму невпинному "енциклопедистському і трактатному" завзятті, закладаючи основи того, що зараз відомо як "Класична кухня": незаперечне харчування сучасної кухні.
Але щоб побачити це, давайте почнемо з короткого викладу подивіться на класичний макет Ескоф'є, організація, спеціально створена для великих обсягів роботи та складних меню. У цій організаційній схемі, натхненній військовими бригадами, є велика площа для гарячої кухні та менша для холодної обробки та різання. Він також оглянув хлібобулочні та кондитерські вироби та пральню.
Ця організація роботи (по суті) досі діє, особливо у великих ресторанах та готелях. Слід пам’ятати, що за часів Ескоф’єр почали розвиватися сучасні методи консервації (наприклад, промисловий холод), і все, що готували, повинно виконуватися практично «на даний момент». Звідси "велика бригада", необхідна для реагування в режимі реального часу на всі вимоги служби.
Модульна кухня «Титанік», розроблена Ескоф’є
З плином часу технологічний розвиток та еволюція звичок і звичаїв суспільства значно спростили роботу кухні. Сьогодні кухні зазвичай організовані за завданнями, І хоча постаті шеф-кухаря та су-шефа, в його випадку, залишаються разом із кухарями від'їзду, більшість робочих місць класичної бригади беруть на себе різні кухарі, а в деяких випадках замінюються продуктами четвертого та п'ятого асортименту. Однією з найважливіших змін стала впровадження таких систем, як так звана "холодна лінія" або "варити та охолоджувати", яка полягає у відмежуванні виробництва від обслуговування. Ця робоча система походить від великих технологічних досягнень, таких як вакуумна упаковка, комбіновані печі та дробові охолоджувачі.
Робота в "холодній лінії" дозволяє нам "зберігати робочу силу", просуваючи виробництво і залишити його в режимі очікування, щоб згодом регенерувати і подавати, не змінюючи органолептичні якості препарату, спрощуючи тим самим роботу та стандартизуючи гастрономічну пропозицію. Найбільш очевидна зміна щодо "класичного" розподілу полягає у великих холодильних камерах для попереднього виробництва та зберігання, менших площах для приготування їжі та використанні комбінованих печей для виробництва та регенерації.. Цей новий спосіб розуміння кухні пояснює нам, чому сьогодні компактні формати щодня піднімаються на кухні, а зв’язок потроху відкриває новий горизонт у гастрономії.
Але давайте ніколи не забувати, що без "класичного" не було б "сучасного".