Дізнавайтесь про всі новини, тенденції та події в цьому секторі щотижня і не дозволяйте їм розповідати вам! Як професіонал. до професійних
Поділіться цією новиною зі своїми контактами!
Організація кухні в середині 19 століття стала культурною діяльністю з великим соціальним престижем, тому не дивно, що вона набула звання художньої дисципліни. Найвидатніші кухарі того часу (Carême - XIX або Escoffier - XX) запровадили оперативну дисципліну, що увіковічилася донині.
Ресторан, як комерційна компанія, яким він є, повинен керувати та керувати одна особа, яка передає обов'язки з різних сфер бізнесу своїм помічникам. Тому ієрархію не слід розуміти як просте регулювання чинів. Це пов’язує із справжньою філософією професійного кулінарного методу. Саме в цьому методі кухня нувель запропонувала суттєві зміни.
Ми можемо визначити кухню та додатки до неї як сукупність площ або приміщень, необхідних для перетворення їжі, і перетворити їх на вишуканий посуд. Коли ми говоримо про промислову кухню, нам слід думати не лише про гарячу зону, де готують або готують їжу, але всі прибудовані приміщення з їх обладнанням слід розглядати як кухню чи кухонну зону, незалежно від того, об’єднані ці кімнати чи розділені між собою. Вони є серед інших кондитерською, овочевою, холодною, плотвою тощо.
Кухонний відділ, безсумнівно, найскладніший через різноманітність деталей, які в ньому розробляються, різноманітність, завдяки якій ці заготовки готуються в незалежних один від одного областях, але вони є частиною набору, який ми називаємо кухнею.
ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ОБЛАДНАННЯ КУХНІ.
Вимоги, яким повинна відповідати кухня.
- Лід: Лід, який використовується в їжі та напоях, завжди буде виготовлятися з питної води, кубики льоду не будуть оброблятися руками або матеріалами, які можуть його зламати або забруднити. Льодогенератори будуть подалі від будь-якого джерела забруднення, часто чистяться та дезінфікуються.
- Steam: Пара, яка контактує з продуктами харчування, обладнанням, посудом та поверхнями, не повинна містити речовин, що становлять загрозу здоров’ю або можуть забруднити їжу.
- Непитна вода: Використання непитної води в зонах приготування їжі не рекомендується, але якщо її необхідно використовувати, система її подачі буде відрізнятися від системи питної води, з різними трубами, пофарбованими у яскраві кольори та зі знаками, що вказують на те, що не можна пити цього. Ця вода буде використовуватися для некулінарних цілей, таких як запобігання пожежам, кондиціонування повітря, зрошення саду.
- Прості лінії в дизайні кухні: Колони, вигини та стіни запобігають легкому переміщенню контейнерів та людей по кухні, ідеальну кухню слід складати з кімнат відкритого плану, які згодом можна розділити за допомогою скляних перегородок.
- Відповідні матеріали: Будівельні матеріали будуть найбільш підходящими для покриття стін, підлоги та стелі, на стінах будуть використовуватися незмінні та легкі в очищенні матеріали, білий колір є ідеальним кольором для відчуття чистоти, яке він дає, у підлогах ми повинні виглядати Нековзні матеріали, а точніше на кухні, де часто проливаються рідини, вони повинні мати невеликий нахил, що дозволяє стікати до раковин.
- Відповідна температура: Коли в приміщенні є невідповідна температура, це, як правило, зумовлено кількома факторами.
- Невдале розташування кухні, як правило, розташоване дуже далеко від зовнішньої сторони.
- Кухня, яка отримує пряме тепло від сонця, крім самих джерел тепла, таких як печі, грилі, фритюрниці тощо.
Коли виникають ці проблеми, рішення полягає в забезпеченні цих кухонь кондиціонером, який освіжає гарячу кухню і підтримує стабільну температуру в холодній кухні, камерах, комісарі та ін.
- Логічне розташування кухонних приміщень: Ситуація кухні повинна бути тісно пов’язана з місцями, де слід подавати приготоване. Зв'язок буде легким і близьким, щоб уникнути повільного обслуговування та охолодження посуду.
Навантажувачі будуть встановлені як засіб підтримки доступу до територій різного рівня.
Кухня матиме легкий доступ для прибуття товарів, виходу сміття та транзиту персоналу.
Переробка відходів:
Зони, на які розділена кухня.
Різноманітність робіт, що виконуються на кухні, змушує розділити її на невеликі відділи з самостійною роботою та спеціалізованим персоналом, все залежно від шеф-кухаря.
- Гаряча кухня: Він відповідає за перетворення сирої їжі через тепло. Це найбільший відділ і той, що має найбільшу кількість робітників, він також зазвичай має найбільшу кількість стаціонарних установок. Її ідеальна ситуація - центр кухні, а решта відділів розташовані в бічних зонах, підтримуючи безпосередній контакт майже з усіма ними. Ви матимете прямий контакт із їдальнею. Гаряча кухня розділена на два елементи, САЛЬСЕРО І ЕНТРЕМЕТЕР. Хоча, якщо заклад має великий обсяг робіт, їх можна поділити на інші предмети, такі як, наприклад, гриль, рагу або рибник.
Серед стаціонарних установок, які ми збираємось знайти в цьому пункті, є димососи, кондиціонери, батареї, печі, чайники, електричні сковороди, саламандри тощо.
- Холодна кімната: Місія цієї гри полягає у збереженні швидкопсувної їжі, очищенні та пайці сировини та її розподілі, доробці приготованих страв, приготуванні певних страв, гарнірів та холодних соусів. Це важливий відділ, оскільки він керує статтями, зберігає їх та використовує їх у більшості. Потрібно мати охолоджену температуру. У ньому є великі басейни з гарячою та холодною водою, центральні та настінні столи, ями, шліфувальні машини, ваги тощо.
Холодна кімната буде розташована поруч із гарячою кухнею, але ізольована скляними перегородками, а також матиме прямий зв'язок з постачальниками та холодильними камерами.
У холодильній кімнаті повинні бути окремі зони для м’яса, риби та овочів.
- Торт: Він виробляє солодкі та солоні кондитерські вироби, це важливий відділ, оскільки він відповідає за частину меню, крім того, що він служить підтримкою кухні в певних розробках, випічка повинна бути розділена на дві частини, гарячу та холодна частина, у гарячій частині є палубні печі, печі, печі, допоміжні столи, раковини, тістомісилка, рафінад, ламінатор, латерос та всілякі хлібобулочні приналежності, в холодній частині будуть холодильники, морозивниці, льодогенератори, морозильники, тощо Вона буде розташована в безпосередньому зв’язку з кухнею, а в деяких випадках навіть зі їдальнею.
Допоміжні залежності:
Склад і функції кухонного персоналу.
На такій різноманітній роботі, як на кухні, необхідно встановити професійні категорії, чим вища категорія закладу, тим більше професійних категорій ми знайдемо і навпаки, найважливішими є.
- Шеф-кухар. Начальник відділу, який відповідає за контроль персоналу, готує меню, робить необхідні замовлення, контролює раціональне споживання сировини для отримання максимальних показників і під час служби контролює, щоб запитувані страви виходили в необхідних умовах, крім того до Це пропонує підвищення по службі та звільнення, відзначає робочий час, вихідні, дати відпусток, контролює час в'їзду та виїзду особового складу, розподіляє роботу між бригадою та максимально уникає надмірних витрат електроенергії, води, палива тощо.
- 2-й кухар. Він заміняє начальника у разі його відсутності, він буде відповідальним за забезпечення необхідними запасами різних сторін, як правило, він відповідає за різання м'яса та риби, і він завжди буде співпрацювати з партією з найбільшим навантаженням.
- Керівник гри. Він шеф-кухар, який відповідає за підготовку та приправу всіх страв, що виходять з його гри, він повинен оволодіти приготуванням регіональних страв, дієти, національної та міжнародної кухні, він також розподілить роботу серед членів своєї партії, видалить предмети з комісаріату та підготуйте миші-місцини (налаштування), в кінці служби він очистить і забере інструмент з моменту відправлення.
- Кухар. Він матиме ті самі зобов’язання та знання, що і начальник відділу.
- Кухонний помічник. Працюйте за наказом кухарів, виконуючи прості та механічні роботи.
- Шеф-кондитер. Його місія ідентична місії 2-го кухаря, але в межах своєї спеціальності він безпосередньо залежить від шеф-кухаря.
- Кондитерський офіцер. Володіє тими ж знаннями, що і попередній, і виконає організований цим робочий план.
- Помічник з кондитерських виробів. Допоможіть кондитерові в роботі.
- Комісар та завідувач складу. Він відповідає за отримання товарів, що належать цій установі, які повинні отримати його схвалення та внести відповідні примітки до контрольної книги.
- Комісар і помічник складу. Він має ті самі функції, що і попередній.
- Чайник. Він відповідає за чищення посуду та генеральне прибирання кухні.
- паршивий. Він відповідає за миття овочів, риби, овочів та генеральне прибирання кухні.
- Скрубери. Це працівники, які відповідають за прибирання посуду, посуду, подачі посуду та столових приборів.
Місії кулінарної вечірки.
В основному у нас є чотири предмети в кухонному відділі:
- Сальсеро: Робіть м’ясо або м’ясні соуси, соте, брезедау, варене, тушковане м’ясо та відповідні їм гарніри. З нього виготовляють паелью, рибу та морепродукти, це найважливіший предмет на кухні, і, як правило, відповідальність 2-го кухаря.
- Вхід або підприємство: Готуйте рагу, креми, консоме, супи, страви та гарніри з овочів, рису, макаронних виробів та яєць.
- Холодна кімната: Він займається різанням, очищенням та нормуванням сирого м’яса та риби, готує продукти зі свинини, галантіти, паштети, холодні страви, салати, салати, холодні закуски тощо.
- Торт: Робіть десерти, випічку, солону випічку та співпрацюйте з кухнею у приготуванні різних страв.