Nieves, читачка та партнер eldiario.es повідомляє нам електронним листом, що вона хотіла б, щоб ми поговорили про глютен, кого він називає "відомим відомим, таким невідомим". Зокрема, він просить нас пояснити, що це за продукт, на кого він впливає, а на кого ні. Прохання Ньєва дуже успішне, оскільки не лише мода на споживання продуктів не містить глютену без рими або причини, яка часто підкоряється міським легендам та маркетинговим інтересам, щоб продати більше, існують основні причини, які призводять до необхідності з'ясувати сферу побічних реакцій на глютен.

повинна

Хліб із спельта: корисніший за звичайний пшеничний?

Дізнайся більше

Не лише тому, що це група білків, присутніх у широко використовуваних злакових культурах, таких як пшениця, спельта, ячмінь або овес, а й тому, що це добавка, яка широко використовується харчовою промисловістю, з урахуванням його якостей загустити і надати еластичності тісту або соусу. Тому людям, які виявляють чутливість до глютену, можуть загрожувати самі не підозрювані продукти.

Що таке клейковина?

Клейковина - це частина білкової фракції певних круп, хоча в інших вона відсутня. Це набір білків, які входять до складу зерна і надають борошну товщини при замісі та еластичності, утруднюючи відділення від нього. Отже, звичайний хліб, такий як пшеничний, містить клейковину. Також має це спельта хліб або жита, навіть якщо це в меншій мірі.

Є крупи, борошно яких не містить глютену, особливо серед тих, що мають більший комерційний характер рис і кукурудза, з останнього готували дещо компактніший спеціальний хліб, оскільки йому не вистачає достоїнств еластичності злакосодержащих злаків, які дають пухнастий хліб. Також є псевдозернові культури, такі як гречка, пшоно, амарант або лобода які використовуються як замінне джерело вуглеводів, оскільки вони не містять глютену.

Але глютен не обмежує свою присутність борошном пшениці, жита, ячменю або вівса. Якщо борошно ретельно промити водою, воно закінчується грудкою та еластичною масою, як жувальна гумка: це клейковина, яка використовується таким чином для загущення всіх видів продуктів для харчової промисловості. А) Так, ми можемо знайти його від морозива до плавлених сирів, соуси, солодощі, випічка і навіть деякі м'ясні нарізки.

Тому в багатьох процесах переробки харчових продуктів може відбуватися перехресне забруднення, коли борошно використовується в певній точці ланцюга. У зв'язку з цим законодавство не зобов'язує виробника вказати присутність клейковини на етикетці залишкові та внаслідок перехресного забруднення. З іншого боку, європейський регламент 828/2014 вказує, що якщо продукт маркується як «безглютеновий», він містить менше 20 ppm клейковини, тобто він не містить клейковини або слідів.

Але як погано глютен?

Клейковина сама по собі вона не є ні хорошою, ні поганою, і для більшості людей це більш-менш посереднє споживання білка, але, безумовно, поживне. Це білок з дефіцитом лізину, однієї з незамінних амінокислот, що робить його відсутністю якісний білок, але в кінці дня це таке ж джерело азоту, як і будь-яке інше.

Однак для меншості, яка не дуже чітко визначена кількісно, ​​глютен - це речовина, яка варіюється від токсичної до дратівливої, в різному ступені залежно від чутливості людини. Причина полягає в тому, що він генерує аутоімунні реакції у хворих на целіакію та алергію, хоча не у чутливих; це його присутність активує нашу імунну систему за допомогою помилкової тривоги. Це, за відсутності патогенних мікроорганізмів для нападу, колись активний нападає на нас по-різному і завдає різної шкоди. Залежно від тяжкості та типу пошкодження, ми визначимо різні, на які впливає глютен.

Які бувають типи захворювань на глютен?

Целіакія: це найвідоміша і найвідоміша, оскільки це аутоімунна реакція кишкового та травного типу в цілому, яка виникає лише при наявності однієї молекули глютену, тому пацієнти, які страждають на целіакію, повинні вживати крайніх заходів обережності не хочете страждати від блювоти, діареї та інших недуг, які в перспективі підривають ваше здоров’я. Якщо сказати якось, то клейковина впливає на них більш якісно, ​​ніж кількісно.

Нецеліакійна чутливість до глютену: вона більше кількісна, ніж якісна. Подібні дискомфорти, як при целіакії, трапляються, але без ураження кишечника. Людина просто почувається погано після дієти з глютеном, але якщо рівень глютену низький, їх стан покращується або вони не помічають умов. Якщо вони виключають глютен, вони перестають відчувати дискомфорт.

Герпетифорний дерматит: аутоімунна та запальна реакція виникає на шкірі, з висипаннями, почервонінням, пухирями, кропив’янкою тощо. Відомо, що це шкірний прояв целіакії, однак у більшості пацієнтів травні симптоми не виявляються. Безглютенова дієта допомагає уникнути серйозних ускладнень.

Атаксія глютену: це неврологічний розлад, що характеризується труднощами координації рухів м’язів. Існують різні атаксії, які є рідкісним і рідкісним розладом, але викликаний глютеном становить 15% від усіх. Він усувається припиненням прийому глютену в дієті.

Як я знаю, чи є у мене якась чутливість до глютену?

"Якщо у вас є сумніви, вам слід звернутися до спеціаліста, щоб вивчити, як діяти, і якщо зручно виводити глютен з раціону, але ніколи не робіть цього самостійно, оскільки подальші тести дадуть помилкові результати", пояснює Алехандра Фернандес, керівник комунікації з FACE, Федерації асоціацій целіакії Іспанії. "Вся ця інформація зібрана в ПРОТОКОЛІ РАННЬОЇ ДІАГНОСТИКИ ЦЕЛІАЛЬНОЇ ХВОРОБИ, опублікованому Міністерством охорони здоров'я минулого року", додає Фернандес.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

Nieves, читачка та партнер eldiario.es повідомляє нам у електронному листі, що вона хотіла б, щоб ми поговорили про глютен, кого він називає "відомим відомим, таким невідомим". Зокрема, він просить нас пояснити, що це за продукт, на кого він впливає, а на кого ні. Прохання Ньєва дуже успішне, оскільки не лише мода на споживання продуктів не містить глютену без рими або причини, яка часто підкоряється міським легендам та маркетинговим інтересам, щоб продати більше, існують основні причини, які призводять до необхідності з'ясувати сферу побічних реакцій на глютен.

Хліб із спельта: корисніший за звичайний пшеничний?

Дізнайся більше

Не лише тому, що це група білків, присутніх у широко використовуваних злакових культурах, таких як пшениця, спельта, ячмінь або овес, а й тому, що це добавка, яка широко використовується харчовою промисловістю, з урахуванням його якостей загустити і надати еластичності тісту або соусу. Тому людям, які виявляють чутливість до глютену, можуть загрожувати самі не підозрювані продукти.