Безперечно, перший крок у виробництві сиру включає прийом сировини та всі задіяні в ній заходи. Повинна бути забезпечена якість усіх інгредієнтів та добавок, що використовуються, а також якість молока.

виду сиру

Залежно від виду сиру, що виготовляється, та вмісту жиру в ньому молоко повинно бути стандартизовано до певної жирності. Стандартизація також забезпечує отримання однорідного продукту протягом усіх виробничих циклів.

Деякі галузі також працюють з урахуванням співвідношення білок: жир, саме тому вони також можуть стандартизувати вміст білків або казеїнів.

Існують формули, які дозволяють розрахувати необхідний вміст жиру в молоці з бажаного вмісту жиру в сирі.

Наступну таблицю можна використовувати як керівництво для визначення необхідного вмісту жиру в молоці:

Вміст молочного жиру, необхідний для даної жирності сиру

Пастеризація спрямована на зменшення кількості бактерій, присутніх у молоці, та знищення всіх патогенних бактерій. Таким чином ми зможемо отримати сир кращої якості та безпечніший для споживача, доки гігієнічні норми будуть забезпечені під час подальшого процесу виготовлення сирів.

Пастеризація також дозволяє інгібувати певні ферменти, такі як ліпази, які можуть спричинити проблеми з прогорканням сирів. Деякі дозрілі сири своїм смаком та ароматом зобов'язані ліполітичній дії ферментів, саме тому препарати ліпази є комерційно доступними для використання у виробництві цих сирів, коли молоко пастеризується.

Слід пам’ятати, що деякі мікробні ферменти протистоять температурам пастеризації, а також спорам бактерій, що вказує на необхідність роботи з молоком доброї якості.

Одним з недоліків пастеризації є зниження рівня розчинного кальцію, а якщо застосовуються температури вище 80 ° С, денатурація білків сироватки та утворення комплексів b-лактоальбуміну та k-казеїну; все це призводить до більших труднощів для згортання молока та збільшення часу згортання. Ці ефекти частково коригуються вживанням хлориду кальцію.

При виробництві деяких сирів, де шукають змішану сирну масу (кислота + ферментативна коагуляція), де використовують закваски, молоко залишають дозрівати перед коагуляцією. Іншими словами, його залишають відпочивати при контрольованій температурі, яка повинна бути подібною до оптимальної для росту врожаю, протягом певного часу до досягнення певної кислотності відповідно до виду сиру, який потрібно виготовити. Отримана кислотність вплине на характеристики сиру.

Коагуляція - це процес, при якому молоко починає своє перетворення в сир. Коагуляція може бути зумовлена ​​кислотністю, в якій казеїни згортаються внаслідок впливу рН залежно від кількості кислоти, що виробляється молочнокислими бактеріями або додається безпосередньо. Отримана сирна маса має такі характеристики: вона частково демінералізована, пориста, пухка і погано скорочується. Його зневоднення утруднено, частково через велику гідратацію дрібних і дисперсних частинок казеїну, а з іншого боку, через розсипливість сиру.

Якщо коагуляція ферментативна (використання коагулюючих ферментів), отримана сирна маса мінералізована, компактна, гнучка, скорочувальна, еластична та водонепроникна. Реннет має властивість розривати молекулу каппа-казеїну на рівні зв'язку між амінокислотами 105-106 (фенілаланін-метіонін), що дестабілізує міцели і призводить до згортання молока, що призводить до утворення сиру, який у закінчення процесу дасть початок сиру. В результаті ферментативної дії на каппа-казеїн, глікомакропептид (амінокислоти 105-169), розчинний у сироватці крові, та паракаппа казеїну, що входить до складу сиру.

Сама коагуляція відбувається завдяки дії кальцію на дестабілізовані міцели казеїну. Згодом відбувається синерезис сиру, який відбувається за рахунок зміцнення зв’язків, що об’єднують міцели, та утворенням нових зв’язків, що утворює скорочення, що виділяє сироватку. На малюнку 1 показані три фази згортання.

Температура: вплив температури пов’язано з мікроорганізмами, що використовуються як закваски.

Кількість мікроорганізмів: розмір використовуваного посівного матеріалу впливає на час отримання сиру. При роботі з материнськими культурами використовується інокулят від 1 до 2% з мікробною популяцією 106-107 кОЕ/гр.

Тип мікроорганізму: сила закислення мікроорганізмів впливає на час згортання, а також на кількість використовуваного посівного матеріалу.

Фактори, що впливають на коагуляцію ферментів:
Дозування сичугу: як правило, швидкість коагуляції пропорційна дозуванню сичугу. Застосування високих доз прискорює час згортання, але може мати наслідки для характеристик сиру (твердого і крихкого) та появи гірких смаків через надмірний протеоліз.
Температура молока: дія ферменту максимальна при температурі 40-42 ° C, він уповільнюється вище 50 ° C і зупиняється при 65 ° C, як наслідок його денатурації. Нижче 20 ° C він уповільнюється, але все ще відбувається при 0 ° C. Вищезазначене не відповідає другій фазі коагуляції, оскільки вона не відбувається нижче 10 ° C. Температура також впливає на характеристики отриманої сирної маси, тому, якщо вона згортається при 21-25 ° C, то отримується м'яка сирна маса, при 30 ° C - тверда сирна маса, а при 32-34єC - стабільна та еластична сирна маса.
РН молока: фермент інактивується при рН вище 7. Його оптимальний рН становить приблизно 4,8-5,0.
Вміст розчинної солі кальцію в молоці: вже зазначалося, що друга фаза згортання залежить від вмісту розчинного кальцію, тому низька кількість подовжує час згортання, одночасно впливаючи на характеристики сиру та вихід.
Вміст молока в розчинних азотистих речовинах: як правило, збільшення кількості сироваткових білків супроводжується зменшенням казеїнів. З іншого боку, це може впливати на стабільність міцел, збільшуючи її і, отже, продовжуючи час згортання.

З основною метою забезпечення більшої знежиреності сир розрізають на шматочки (зерна) різного розміру, залежно від того, чи хочете ви зробити твердий, напівтвердий чи м’який сир. Існує значне збільшення вільної поверхні, куди може виділятися сироватка.

Нарізка відрізняється залежно від виду сиру, який потрібно зробити. Якщо бажаний м’який сир, зерна повинні мати розмір від 1,5 до 2,0 см, для напівтвердих сирів 1,0 см, а для твердих сирів 0,5 см. Це приблизні виміри, щоб досвід найкраще вказував на ідеальний розмір відповідно до консистенції, яку ми хочемо отримати в кінцевому продукті.

Після зрізання зерна необхідно струсити, щоб уникнути агломерації та з’єднання, тим самим частково втрачаючи ефект різання. В принципі струшування повинно бути м’яким, уникаючи втрати білків та жирів через новоутворені поверхні, збільшуючи його інтенсивність поступово, за бажанням, більшу чи меншу втрату вологи. Бажано відпочити принаймні 5 хвилин після різання, і перед початком перемішування це дозволяє новоутвореним поверхням закріпитися та уникнути втрат у продуктивності. Час перемішування також залежить від виду сиру, який ви хочете зробити.

Приготування їжі полягає у підданні сирним сирам високих температур, що збільшує усадку і, отже, полегшує виділення сироватки. Підвищення температури повинно бути поступовим, оскільки, якщо це зробити дуже швидко, на поверхні утворюється кірка, яка запобігає втраті вологи з центру зерна. Деякі температури, що використовуються при приготуванні сирної маси, становлять 36 ° С для м’яких сирів, 40 ° С для напівтвердих сирів, 45 ° С для твердих сирів і 55 ° С для надтвердих сирів. Спосіб цього варіюється і може бути:

Додавання гарячої води, яка одночасно забезпечує промивання зерен, що знижує кислотність та усуває розчинні компоненти, такі як лактоза, зменшуючи шанси ферментації. Для його нанесення сироватку частково виймають з ванни і замінюють водою при зазначеній температурі.

Впорскування пари у ванну: це може спричинити проблеми, оскільки якщо воно недостатньо добре контролюється, це спричиняє швидке підвищення температури.

У подвійних цистернах (багатофункціональних): пропускання гарячої води або пари через подвійну сорочку, підтримання перемішування, досягається поступове та однорідне збільшення сиру.

Зціджування - це усунення сироватки, отриманої в результаті згортання молока та роботи, що застосовується до сиру. Його можна робити на різних етапах залежно від виду сиру. Сироватку можна використовувати для виготовлення сиру або для корму тваринам.

Соління сиру можна робити різними способами:

солиться в сироватці, частина сироватки видаляється, а сіль поміщається безпосередньо на сиркові зерна, в коагуляційний чан. Перемішуйте кілька хвилин, а потім продовжуйте зневоднення, формування, пресування тощо. Зазвичай його виготовляють для свіжих сирів.

солимо в сирній масі: виймаємо її і кладемо сіль навалом на сирні зерна, вимішуємо їх, щоб забезпечити розподіл солі. У деяких випадках текстура сиру змінюється за допомогою цього способу засолювання, досягаючи зернистої та розсипчастої текстури.

солиться на поверхні сиру: один або декілька натирають сіллю на поверхні сиру після формування та пресування. Сіль осмосом мігрує з поверхні у внутрішню сторону. Соління віддають перевагу меншим сирам, оскільки сіль швидше досягає центру.

солять в розсолі: більшість сирів солять цим методом. Вже сформований сир занурюють у насичений розчин солі (18 - 20%), приготований з питною водою, яка повинна бути пастеризована і витримуватися при температурі від 8 до 10 ° С. як довго сири залишатимуться під водою, залежить від їх розміру та бажаного вмісту солі. Слід враховувати, що сири беруть сіль одночасно з втратою вологи, тому розсіл втрачає міцність, і його слід стандартизувати, додаючи більше солі. Час від часу його потрібно фільтрувати та пастеризувати, щоб забезпечити його мікробіологічну якість. Крім того, необхідно контролювати його рН, який змінюється внаслідок виділення з сирів молочної кислоти.

Формування проводиться для того, щоб надати сиру бажаної форми. Між сирком і формою слід використовувати тканину, щоб запобігти її прилипанню до стінок і закупорюванню отворів, де під час пресування вийде сироватка. Використовуються форми з нержавіючої сталі, деревини або пластику, перші бажані, але дорожчі, ніж другі, які важко дезінфікувати. Кількість отворів варіюється залежно від виду сиру.

Пресування дозволяє видалити сироватку і надає сиру бажану остаточну консистенцію. Не всі сири піддаються механічному пресуванню, деякі види сирів ставлять на стіл так, щоб їх власна вага діяла як прес (гравітаційне пресування)

Дозрівання - це період, який може тривати від кількох днів до кількох місяців і навіть року і більше, коли сири залишаються зберігатись за певних умов температури та вологості залежно від виду сиру, щоб забезпечити розвиток продуктів із метаболізм жиру, білків і цукрів під дією мікробних ферментів, природних або доданих, які надають сиру характерний смак і аромат.

Дозрівання може бути поверхневим або всередині сирів. На поверхні мікробна флора розвивається на поверхні, а виділяються ферменти мігрують у сири, викликаючи бажані біохімічні зміни. Його віддають перевагу в тонких і м’яких сирах. Дозрівання в приміщенні відбувається в основному за рахунок анаеробної флори. У синіх сирах (Рокфор, Данаблу тощо) Пеніцил росте зсередини, отже, ці сири проколюють спеціальними голками, щоб кисень міг потрапляти всередину і дозволяв зростати цвілі.

Деякі сирні рослини ділять період дозрівання на дві або більше фаз, інші підтримують однакові умови протягом усього процесу дозрівання. Нижче наведено деякі умови дозрівання певних видів сирів:

Умови дозрівання різних сирів