Крокети, рагу, бобові, фрикадельки та концентровані бульйони: якщо ви думаєте, що морозильна камера служить лише для паркування того, що змушує вас лінуватися готувати, це означає, що ви регулярно використовуєте її (або прямо неправильно).
Морозильна камера може бути нашим найкращим другом, якщо ми правильно її використовуємо, місце на півдорозі між казковим супермаркетом готових страв і холодильником того члена сім'ї чи друга, завжди готового подарувати вам ємність "на вечерю". Хоча це може бути також те невідоме місце, де риба, яка вже два дні кружляє навколо холодильника - намір був добрим, але врешті-решт піца виграла - чиста стара куряча грудка секурі і, якщо ви трохи подивитесь на знизу, навіть Хан Соло на карбоніті. Найкращий спосіб запобігти тому, щоб вміст морозильної камери перетворився на кульку, - це покласти в нього речі, які вже підготовлені, і щоб вони вийшли з нього в найкращих можливих умовах: якщо вони також дозволяють готувати за один раз, а потім багато впораються страв, сценаріїв та кулінарних ситуацій, краще ніж краще, так? Ці морозильні тарілки та підстави стануть вашим новим wild card.
Базова фрі
Ми говоримо софріто, а не софріто, тому що варто мати принаймні пару версій, хоча могло б бути і більше, якщо ми знайдемо сезонний продукт за вигідною ціною, який ми зацікавлені у збереженні. Почнемо з очищення та подрібнення - можна використовувати робота - три кіло цибулі, яку ми доведемо до середнього вогню в середній каструлі з олією та сіллю. В іншому горщику поруч із ним ми також почнемо соус - у цьому випадку, на більш м’якому вогні - з 1,5 кіло нарізаного перцю, без насіння або стебла (червоного, зеленого або змішаного). Замість перцю - або на додаток - ми могли б використовувати молодий часник, сезонні гриби або печериці, гриби розторопші, григоли або шийтаке, спаржу, кабачки, баклажани, білу частину цибулі-порею - будьте обережні з силою вогню, бо будучи дуже тонкий легко горить - або селера, як в італійській зажарці. Якщо ми збираємося готувати лише один вид соусу, нам не знадобляться два горщики, але в цьому випадку дублет допоможе нам заощадити час.
Коли цибуля починає ставати прозорою, ми можемо додати часник за смаком, також подрібнений: для мене від шести до восьми зубчиків часнику на кіло цибулі - це хороша кількість, але це завжди відповідає смаку кухаря (і закусочної) . Є ті, хто воліє класти часник перед цибулею, пильно стежачи за ним і продовжуючи помішувати; Спробувавши кілька разів обома способами, я дотримуюся цього: часник ідеально приготований і ароматний; відсутність ризику опіку.
Перевернувши часниково-цибульний соус протягом двох-трьох хвилин, ми можемо передати трохи більше третини його в запіканку, де перець. Тепер ми можемо додати помідор до цибульного соусу: три 800 г банки доброякісного помідора, трохи більше олії, солі і, якщо хочете, перцю. Перемішуйте на середньому вогні, накривши, але не повністю (або з кришкою, яка дозволяє парі виходити). А пізніше те саме з перцевим соусом
Чому божевільна трава та прянощі просить у цьому випадку стримування? Оскільки, якщо вам не зовсім зрозуміло, що ви хочете, щоб усе, що містить софрито, що ви збираєтесь їсти за кілька місяців, мало смак орегано, базиліка, шавлії або чебрецю, краще додавати їх під час споживання. Якщо ми помішуємо кожні десять хвилин, ми не тільки переконаємося, що воно не липне, але ми можемо також зупинити його в той час, який нам найбільше підходить: менший буде хорошою основою для приготування рису майже безпосередньо, але трохи менше дозволить нам підготувати соус для пасти або начинку для овочевого пирога, просто додавши трохи шинки, м’яса або текстурованої сої, якщо хочемо. Не знаєте, яку версію вибрати? Залиште одну частину світлішою, а решту більше сконцентруйте. Заморожуйте частинами розміру, який ви зазвичай використовуєте (на один або на вісім), зазначаючи на контейнері тип приготування та дату заморозки. Якщо ви смажили з попереднього разу, поставте його в перший рядок, щоб спочатку використовувати, і це не триває вічно.
Рагу та рагу
Повторіть з нами: будь рагу або рагу, які не містять рису або картоплі, швидше за все, пройдуть через морозильну камеру (і вийдуть настільки ж багаті). Ось чому ми активно та пасивно говорили вам, що кожного разу, коли ви готуєте рагу, гідне закінчити на тарілці над картопляним пюре або рисом, між двома хлібами або в такому насиченому тако, як ця теляча тінга, кохініта пібіл або якесь смачне фрикадельки - подвоюйте кількість, щоб згодом морозильна камера подала вам смачні страви з нульовим зусиллям. Ми вважаємо, що на даний момент вам більше не потрібні конкретні приклади, але про всяк випадок наведемо декілька.
Овочі
Ми не маємо на увазі тушковані та тушковані бобові культури, які ідеально вписуються в попередній розділ; але для бобових, приготованих вдома без додаткової їжі, готових до соте як салат або до верхівки в експрес-рагу з паприкою та авокадо. Оскільки приготування бобових вимагає часу, і оскільки ми присвячуємо це йому, найкраще заробити хорошу кількість і завжди мати їх під рукою при багатьох градусах нижче нуля.
Готуйте їх, дотримуючись деяких наших порад: не забувайте про замочування, вибирайте бобові, які не пройшли університет, витягніть скороварку, якщо зможете - або її повільну версію, Crockpot - і пам’ятайте, що супроводжувати не обов’язково їх з конвертом своєї ваги у свинині та ковбасах-асорті. За допомогою простого, дешевого і простого в приготуванні кілограху нуту, сочевиці або сушеної квасолі ви можете отримати якісний рослинний білок для багатьох страв на всі сезони: салат з пряним нутом або тріскою та перцем на літо, або квасоля біла, паламуд та анчоуси; ці обсмажені боби з морквою в будь-який час року або всі ці страви з бобовими, на приготування яких у вас не піде більше п’яти хвилин. Не забудьте напередодні ввечері покласти кришки в холодильник, щоб розморожування було повільним та безпечним.
Концентровані бульйони
Вони не тільки займають менше, ніж бульйони у своєму початковому форматі, але також допоможуть нам готувати деякі соуси набагато швидше і працюватимуть як «кубики» - у цьому випадку ми неодмінно повинні говорити «постріли» - у рагу, супах, соуси та вершки, забезпечуючи багато смаку без звичайних жирів та доданої солі в промислових версіях. Які бульйони ви можете використовувати для початку? Ну, той, який ви віддаєте перевагу, залежно від подальшого використання, яке ви збираєтеся йому давати: ви можете зробити бульйон для рамена - спробуйте замінити частину молока в бешамелі на горщики для крокетів з невеликою кількістю цього бульйону - на шинку -пам’ятайте, що кістяний черствий дасть несвіжий бульйон, курку або все м’ясо та овочі, які ви хочете. Тут у вас є багато ідей, щоб ці бульйони були ідеальними, і в цьому посиланні багато інших, щоб отримати максимальний смак (і чудову текстуру) з їх інгредієнтів.
Коли ви приготуєте бульйон, проціджений і знежирений - загалом або частково, пам’ятайте, що деякі препарати, такі як рамен або тушонка з жиром, роблять дуже добре - час починати зменшувати, на середньому вогні та у непокритому посуді. Навіть тоді, коли? Ну, як і у випадку з софрито, це залежить від того, що ми хочемо з ним робити. Якщо ми хочемо лише оптимізувати простір морозильної камери, і цей бульйон знову стане супом, буде достатньо зменшити його наполовину, ще трохи, якщо ми хочемо перетворити його на деміглас, іспанський соус чи інші, і до ¼ його оригінальний обсяг, якщо ми хочемо використовувати його як підсилювач смаку.
Деякі з відварів, які ми запропонували тут, як це умами та овочева бомба Клари Перес Віллалон, вже зменшені, тож прямуйте до них у морозильну камеру. Дуже практичний спосіб завжди мати їх під рукою в невеликому форматі - щось особливо цікаве з меншими бульйонами - це покласти їх у відра з льодом і, коли вони заморожені, перекласти в контейнер або мішок із морозильною камерою.
Тефтелі в соусах
Ще раз, множина. Оскільки після приправи, перемішування, розкачування та випікання одного тіста ми можемо отримувати скільки завгодно видів котлет, просто змінивши соус. Найпростішою системою буде те, що Марта Міранда та її Крокпоттери називають "topadentro", що складається з використання інгредієнтів, які не потребують жодної попередньої обробки: вони йдуть до запіканки і все. Кілька прикладів: подрібнений помідор, який з невеликою кількістю олії, солі та спецій або зелень за смаком, стане соусом, поки котлети готуються, - або кокосове молоко, каррі, часник, цибуля та кабачки.
Також можна розглянути обсмажену подрібнену цибульну основу, трохи білого вина, поки воно не втратить алкоголь, випароване молоко та подрібнений горіх (хоча нам спочатку потрібно підрум’янити цибулю). Цей ідеальний грибний крем може стати не менш ідеальним соусом, якщо замінити 750 мл бульйону на його бризок; Ця адаптація стосується багатьох інших кремів: усунення картоплі, яку він може нести, усунення бульйону або додавання дуже мало і додавання більшої кількості інгредієнта, який ми використовуємо для додання кремоподібності, можливостей майже безмежно.
Давайте підемо з основою: 1 кг яловичого фаршу і така ж кількість свинини (справжнє м’ясо, без сої чи інших круп за цінами на м’ясо), близько 200 г хліба, що не має багато скоринки, напередодні, нарізаний і замочений в молоці, від шести до восьми яєць та часнику, солі, перцю та петрушки за смаком. Чи можна додати обсмажені овочі? Звичайно, але ми також можемо додавати їх у соус, і таким чином ми набуваємо різноманітності. Після видалення зайвого молока з хліба настав час добре вимісити, щоб інтегрувати всі інгредієнти: ви починаєте з додавання шести яєць, а потім додавання двох решти, якщо тісто просить про це; Він повинен бути ніжним, але мати можливість котитись.
Увімкніть духовку на 180 градусів і підготуйте пару деков з папером для випікання (без неї вони можуть прилипнути до дека). Формування котлет потрібного вам розміру - між розмірами м’яча для пінг-понгу та м’яча для гольфу буде добре, не полінуйтеся, що ми не робимо пілоту для ескудели, розподіліть її на підносах без дотику та візьміть до духовки, де вони проведуть від 12 до 20 хвилин, залежно від їх розміру та способу розподілу. Звідси, безпосередньо до соусу, ще 20 хвилин варіння в ньому, і коли вони загартуються, вони будуть готові заморозити, дотримуючись тих самих порад, що і на попередньому кроці; Особливо стосовно порцій: не заморожуйте контейнер з 20 фрикадельками, якщо ви живете самі, тому що ви, можливо, з’їсте їх у нерозумний час (це щось властиве котлетам, крокетам та каннеллоні, давайте не намагатимемось цього уникати чи розуміти це).
Тісто для хліба (або піца, кальцоне, палички тощо)
У той час учитель вчителів говорив тобі, немовля Йода про все, що бродить і печеться, Ібан Ярза; Ми самі робимо менше - ми є хлібопекарськими міндунді, але ми повинні любити себе так само: - наявність хлібного тіста під рукою може значно полегшити ваше життя, особливо в кухонній частині. Ми повертаємося до нападу, цього разу двічі - кількістю, а не інтенсивністю - приготуйте 700 г хлібопекарського борошна або суміш хліборобства та міцності, 480 г води, 14 г солі та 6 г хлібопекарських дріжджів (2 г, якщо сухе). Згадайте слова Ярзи: "Один грам свіжих хлібопекарських дріжджів приблизно розміром з нут", отже шість нуту дріжджів. Грам сухої - це третина десертної ложки (так, так мало, потрібно лише вдвічі більше).
Ми повертаємося до голосу експертів, щоб навчити вас готувати цю основу: «Оскільки ви не збираєтеся замішувати, розчиніть дріжджі у воді. Все добре перемішайте ложкою - вам навіть не доведеться користуватися руками - і дайте їй відпочити 10 хвилин під кришкою. Через 10 хвилин, не виймаючи його з миски, розтягніть тісто і складіть його на собі (див. Покрокові фотографії супер-мега-лічильника ультраскладного маневру; ви робили більш складні справи). Зачекайте чверть години і повторіть операцію. Добре накрийте миску (плівкою або шапочкою для душу в готелі, яка відтепер стане вашим найкращим союзником) і поставте в холодильник. Це робиться. Так, серйозно, це було все. Наступного дня ви виймаєте тісто з холодильника, і воно буде бродити, роздуватися, замішуватись і готове робити все, що завгодно ».
Залиште ту частину, яку ви збираєтеся використовувати в даний момент, і якщо ви хочете розділити порції, які ви хочете заморозити: з чвертю тіста у вас буде піца для одного - дуже голодного -, для двох хлібців, коровай або багато паличок (тут їх не потрібно заморожувати окремо, лише тоді, коли потрібно відокремити щось, що ви хочете спекти самостійно). Я рекомендую чистити м’якою олією сковороду, мішок або контейнер - завжди герметично, щоб холод його не обпалив - там, де це тісто буде замерзати. І, як завжди, дайте йому розморозитися і бродити на деякий час холодним блоком у холодильнику, перш ніж формувати хліб, піцу чи що завгодно, і дайте йому ще трохи часу при кімнатній температурі перед випіканням. Вам потрібно більше ідей, щоб використовувати це тісто? Тут у вас багато.
Крокети
Один з найдосконаліших укусів національної гастрономії - якщо ви хочете, ми його обговоримо, але ви програєте - ідеально поєднується з морозильною камерою, дозволяючи ідеально перейти від цього до гарячого масла (поки крокети не мають розміру повітряної кулі зонда). Залежно від того, наскільки ви готові попрацювати над формуванням та кляром, який ви можете зробити з рідких крокетів - желатин стане вашим союзником, щоб зібрати їх холодними - до тих, хто досяг досконалості або якогось чемпіонату іберійських крокетів.
Ви можете приготувати їх із чого завгодно, доки знаєте їх закони: заморозити, покласти на підноси, не накриваючи і не тіснити їх, щоб вони не втрачали форми протягом години або трохи більше - поки не стануть твердими, - а потім перенести їх до сумки або коробки для обіду. Завжди тримайте їх добре вкритими, щоб на них не потрапляли кристали, які згодом змусять їх стрибати в олії, а потім вони залишатимуться м’якими, і готуйте їх пізніше в каструлі або запіканці - краще, ніж сковороді, щоб вони залишились зануреними - кілька одиниць за раз, щоб масло не охолоджувалось і кляр не відкривався. Там, де у вас була морозильна камера, зараз ваш улюблений ресторан швидкого харчування - і домашній -.