Основи заморожування та розморожування їжі
Процеси заморожування та розморожування їжі дуже часті в нашому повсякденному житті, і для того, щоб правильно їх виконувати, необхідно знати лише кілька основних понять.
ЯК ПРОЦЕСУЄ ЗАМОРОЖУВАННЯ ПРОДУКТІВ?
Заморожування - це процес перетворення води в лід під впливом низьких температур і здійснюється в кілька етапів. На першому етапі температура їжі опускається нижче 0ºC, але вона ще не почала замерзати; є стадією переохолодження. Наступним етапом є зародження де спонтанно утворюються ядра льоду, з яких почнуть утворюватися кристали. Нарешті, під час ріст кристалів, Вони будуть рости, поки вся вода, яка присутня в їжі, не перетвориться на лід. Після закінчення процесу їжа повинна досягти температури морозильної камери.
Крижані кристали, що утворюють сніжинку, видно за допомогою електронного мікроскопа.
Заморожування безпосередньо впливає на якість їжі. Розмір утворених кристалів є визначальним фактором, оскільки, чим більші кристали льоду, тим більше клітинних пошкоджень, спричиняючи зміни текстури, кольору, аромату та смаку їжі та втрату рідини під час розморожування.
Що стосується підтримання якості та уникнення псування їжі, ідеальним варіантом буде якнайшвидше заморожування (нижче -20ºC за 30 хвилин). В швидке заморожування утворюється багато ядер льоду, які дадуть початок дрібним внутрішньоклітинним кристалам. В повільне заморожування (зазвичай у побутових морозильних камерах, де встановлена температура досягається за 3-72 години), кількість утворених крижаних ядер менше, а отже, кристалів буде більше.
ЯКИЙ ВПЛИВ ЗАМОРОЖУВАННЯ НА ЗБЕРЕЖЕННЯ ПРОДУКТІВ?
Основним ефектом заморожування їжі є збільшити своє життя Корисно. Важливо, щоб було зрозуміло, що продукти, що підлягають заморожуванню, не повинні мати терміну придатності (якщо вони мають термін придатності) або не мають ознак змін. У випадку з фруктами та овочами попереднє бланшування дозволяє інактивацію ферментів, які можуть спричинити зміни під час заморожування та зменшити кількість мікроорганізмів, присутніх у їжі .
Ферментативні реакції, що псують їжу і ріст мікроорганізмів, сповільнюються і навіть можуть повністю зупинитися під час заморожування. Низька температура s уповільнює (або інактивує n) активність ферментів, а також, коли він стає льодом, кількість води, яка доступна мікроорганізмам для здійснення всіх необхідних хімічних реакцій, сильно зменшується .
Це означає, що харчові продукти не піддаються однаково всім процесам, які відбуваються швидко при більш високих температурах, таких як прогоркання жирів, загнивання або мікробіологічне забруднення до небезпечних для здоров'я рівнів.
Тим не менше, їжа не може зберігатися в морозильній камері необмежено довго тому що, хоча і дуже повільно, зміни внаслідок ферментативної активності або росту мікробів можуть продовжувати відбуватися.
Важливо звернути увагу заморожування не слід розглядати як a метод ефективно знищує бактерії. Може відбуватися зменшення кількості життєздатних клітин деяких видів бактерій, але не всі вони зникають, як це відбувається в інших процесах, таких як, наприклад, UHT стерилізація молока. Більшість вірусів та бактерій, пов’язаних з їжею, можуть вижити при замерзаючих температурах, але інші дрібні організми не можуть, такі як цвіль, дріжджі або паразити, такі як Анісакіс, які гинуть нижче -20ºC. Бактерії перебувають у стані спокою, чекаючи підвищення температури, щоб знову мати можливість відновити свої метаболічні функції та розмножуватися.
Існує тип бактерій, що називаються психротрофами, які здатні рости (хоча вони роблять це повільно) при температурах охолодження (0-7ºC) і навіть заморожуванні, такі як Лістерія моноцитогени, що може рости при -1,5ºC.
Ці психротрофні бактерії є показниками поганого зберігання холоду. Наприклад, Лістерія моноцитогени Формування життєздатних колоній при температурі від 0 до 7ºC (охолодження) займає від 7 до 10 днів, тобто якщо їжа залишається в холодильнику на багато днів, вона може містити достатньо клітин лістерії, щоб викликати серйозні проблеми зі здоров’ям. хто його проковтне; тому це дуже важливо контролювати час зберігання в холодильнику та морозильній камері.
Але замерзання може також спричинити зміни органолептичних властивостей їжі - це ті фізичні властивості, які їжа має і які ми здатні сприймати за допомогою своїх почуттів, такі як колір, смак і текстура. Ці зміни в основному є наслідком типу заморожування, яке здійснюється (повільне або швидке). Як пояснювалося на початку статті, якщо кристали льоду, що утворюються в процесі, дуже великі (через повільне заморожування), пошкодження клітин буде більшим, що спричинить втрати води та структурні зміни в клітинах та тканинах їжі.
З іншого боку, під час повільного заморожування клітина є зневоднює . Коли позаклітинна рідина замерзає, розчинені речовини, що знаходяться в ній, концентруються і вода виділяється зсередини клітини, щоб збалансувати концентрацію всередині і поза клітини. Ця вода, що має високу концентрацію поживних речовин, не відновлюється під час відтавання.
Всі ці проблеми втрати води, поживних речовин та органолептичних властивостей зводиться до максимуму при швидкому заморожуванні, хоча, звичайно, це завжди буде залежати від типу їжі.
Ще одне питання, яке слід враховувати при заморожуванні продуктів оберніть їх адекватно під час заморожування. Навколишнє середовище всередині морозильної камери дуже сухе, і якщо їжа недостатньо захищена, відбувається втрата води з поверхні в навколишнє середовище, що спричинює опіки їжі, що негативно впливає на її структуру, смак та колір.
Це також важливо для якості заморожених продуктів не розривайте ланцюг холоду. Підвищення та падіння температури під час зберігання може спричинити небажані зміни в їжі, такі як кристали льоду, що плавляться та замерзають, утворюючи більші кристали льоду.
ЯК РОЗМОРОЖЕННЯ ПОВИННО РОЗРОБИТИ І ЩО БЕЗ РИЗИКУ.
Розморожування - це протилежність замерзання, лише повільніше (для рівних, але зворотних перепадів температур). Всі зміни, пов’язані з якістю продукту (втрата текстури, води, смаку тощо), які могли відбутися під час заморожування, засвідчуються під час відтавання. Але, крім того, є ще один важливий фактор, який слід враховувати під час розморожування, - це гарантування безпека їжі . Дослідження показують, що розморожена їжа псується швидше, ніж свіжа їжа; зміни текстури, що утворюються під час заморожування, можуть сприяти потраплянню мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні їжі, до більш внутрішніх її частин під час відтавання і, таким чином, полегшують її зміну. Крім того, вода, що виділяється під час танення, повна поживних речовин, легко доступних для використання мікроорганізмами, присутніми в їжі. На все це, не бажано заморожувати розморожену їжу що вони не будуть піддаватися дії високих температур, що забезпечують їх безпеку перед споживанням .
Причиною є підвищення температури під час розморожування як ферменти, так і мікроорганізми відновлюються, відновлення знову процесу зміни їжі та розмноження мікробів.
Тому відповідним є завжди розморожувати в нижня частина холодильник протягом не більше 24 годин, хоча якщо ви поспішаєте, ви можете скористатися функцією розморожування в мікрохвильовій печі. В обох випадках завжди повинні бути дотримані умови негайного приготування їжі та при належній температурі (мінімум 70ºC у центрі їжі принаймні 15 секунд).
У будь-якому випадку не рекомендується розморожувати при кімнатній температурі, оскільки ми ризикуємо гарантувати безпеку розморожених продуктів. Температура навколишнього середовища знаходиться в межах так званої « зона ризику «, Що являє собою діапазон температур, в якому мікроорганізми можуть швидше розмножуватися (від 5 до 65ºC). У цьому діапазоні температур ферменти також почуваються комфортно під час роботи, що сприяє зміні їжі. Крім того, їжа зазнає забруднення навколишнього середовища іншими мікроорганізмами, такими як цвіль і дріжджі, які добре ростуть при цій температурі.
Нарешті, наскрізним питанням, що стосується гігієни під час обробки продуктів, є перехресне забруднення, що також дуже важливо в процесі заморожування та розморожування. Він полягає у перенесенні патогенних мікроорганізмів із забрудненої їжі (зазвичай сирої) у їжу, яка не була забруднена і яка, як правило, не буде піддаватися високим температурам перед споживанням. Наприклад, якщо ми розморозити сиру курку (яка має дуже велике мікробіологічне навантаження) на верхній полиці холодильника і не покласти її у відповідну ємність, рідина, що капає під час розморожування, може потрапити на салат або овочі. ми маємо прямо на нижній полиці, забруднюючи їх.
РЕЗЮМЕ:
- Заморожування - це метод консервування, метою якого є продовжити термін зберігання їжі, але перед заморожуванням вони повинні бути в хорошому стані.
- Їжа не слід тримати в морозильній камері необмежений час. Хоча ріст мікробів та активність ферментів сповільнюються під час заморожування, у більшості випадків вони не припиняються повністю.
- Кінцева якість заморожених продуктів залежить від швидкість замерзання. На більш високих швидкостях, краще збереження органолептичних властивостей після розморожування.
- Це дуже важливо для якості заморожених продуктів не розривайте ланцюг холоду.
- Повинно бути завжди розморожуйте в холодильнику, розміщуючи їжу на нижніх полицях та готуючи її негайно та до відповідної температури після її розморожування.
- Щоб уникнути, протягом усього процесу заморожування та розморожування слід вживати граничних запобіжних заходів перехресне забруднення.
Будь-які запитання щодо цієї теми ви можете задати мені в коментарях або написати мені електронного листа безпосередньо на адресу [email protected], і я з радістю відповім вам.
Дякуємо, що потрапили сюди.
До зустрічі,
- Сучасна мікробіологія продуктів харчування. Джеймс М. Джей, Мартін Дж. Лесснер, Девід А. Голден.
- Збереження їжі. А. Мартін, А. О. Мартін, М. Й. Мартін та Р. Діас.