1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

посуду

Основні питання про температуру посуду; перевірити свої знання

Наш партнер Альваро Мілла пропонує нам ще раз оновити свої знання з належних гігієнічних практик за допомогою базового тесту; Цього разу він орієнтований на знання про температури в процесі обробки, підтримання тепла та фаз нагрівання. Іноді рутина змушує нас забути деякі найосновніші питання ... ми нагадуємо вам деякі з тих, що стосуються температури.

При застосуванні тепла на їжу знищується велика кількість мікроорганізмів і токсинів, якщо враховується відповідна комбінація часу та температури. За допомогою наступного тесту ви зможете перевірити, чи застосовуєте ви правильні правила гігієни на цих етапах, коли знання відповідних температур, серед інших факторів, є важливими для контролю та усунення можливих небезпек.

Це основний опитувальник, в якому представлено низку типових ситуацій у закладах колективного харчування, за якими необхідно контролювати належним чином, щоб уникнути ризиків для наших споживачів.

1. Що стосується правильної практики, яка застосовується на етапах підготовки та технічного обслуговування, це вказує на варіант правда:

    ДО - Їжа зберігається гарячою до подачі при температурі 50 ° C .
    B - Ми можемо розігрівати їжу стільки разів, скільки потрібно, оскільки немає ризику забруднення.
    C - Використовуйте вибуховий охолоджувач, щоб якомога швидше знизити температуру їжі.
    D - Гаряче обслуговування (водяні ванни, гарячі буфети) проводитиметься при 55 ° C. Охолодження відбуватиметься при кімнатній температурі, утримуючи машину вимкненою.

2. Вкажіть варіант щодо правильної практики гарячого варіння та підігріву правда:

    ДО - Наш професійний досвід та одне лише спостереження за органолептичними показниками дозволяють нам переконатись, що досягнуті температури є правильними.
    B - Як при варінні, так і при повторному нагріванні, слід забезпечити, щоб температура в центрі продукту була вище 65 ° C, використовуючи зондовий термометр.
    C - Не потрібно перевіряти температуру приготовлених продуктів, оскільки перевірки температури печі достатньо.
    D - Після приготування ми дамо їжі охолонути до кімнатної температури.

3. Про олію для смаження, який із цих варіантів є помилковий?

    ДО - Показано, що оливкові олії (бажано нежирне та низькокислотне) є більш стабільними.
    B - Уникайте використання насичених жирів (пальмової олії або масла)
    C - Зручно сильно нагрівати олію (≥180 ° C) і намагатися змусити оливу диміти, оскільки це показник того, що ми досягаємо адекватних температур.
    D - Чим вища температура виробничого процесу, тим швидше змінюється олія для смаження.

4. Щодо полярних сполук, отриманих в результаті деградації нафти, це вказує на варіант помилковий:

    ДО - Вони є побічними продуктами деградації нафти, які можуть спричинити захворювання, і допускається максимум 25%.
    B - Для його визначення існують різні методи: колориметрика, віскозиметри тощо.
    C - Вони є продуктом деградації нафти, але вони не токсичні, тому їх контроль та вимірювання є добровільними.

Рішення: 1. C/2. B/3. C/4. C.

- Для правильної підготовки температура в центрі продукту повинна досягати щонайменше 65 ° C. Для його перевірки будемо використовувати зондовий термометр, оскільки температура, зазначена духовкою, не повинна збігатися з температурою їжі.
- Страви, приготовані з тепловою обробкою, приготовлені в тому самому закладі, де їх слід споживати і які будуть зберігатись на холоді, будуть охолоджуватися з кінця термічної обробки та за найкоротший час таким чином, щоб досягти, в центральній частині, температура нижче або дорівнює 8 ° C.
- У разі повторного розігріву їжі необхідно перевищити температуру в центрі 65 ° C, щоб уникнути розмноження мікроорганізмів.
- Періодично перевіряйте стан олії у фритюрниці. Допускається максимум 25% полярних сполук.
- Серед систем, щоб знати стан масла і коли його змінювати, є: колориметрика, віскозиметри, провідність. Не нагрівайте масло вище 180 ° C.
- Якщо можливо, використовуйте окремі фритюрниці для різних видів їжі. Не змішуйте різні оливи та пам’ятайте, щоб дані, отримані в записах самоконтролю, були записані.