У ресторанах існує до шести, щоб запобігти переходу бактерій з однієї їжі в іншу через цей посуд. Вдома ідеально мати не менше двох

Стіл - одна з головних артерій кухні, шлях до найперших перетворень, до яких будь-який їжа. Його часто називають обробною дошкою, але назва не відповідає цьому. Нарізка, подрібнення, подрібнення, очищення від шкірки та обвалка - також їх робота. Відкрити, вирізати, подрібнити, заправити. майже все починається за столом, винятковим гастрономічним свідком, якому немає жодної кулінарної таємниці, яка б йому не впадала. Його найцікавіший внесок? Можливо, і, судячи із залишків, знайдених на його сторінках, "Книга Ексетера", надійний кодекс X століття з епічними історіями середньовічної англосаксонської літератури, могла б служити обробною дошкою. Такою була його упаковка.

уникнути

Але внаслідок спалаху лістеріозу, який спричинив міжнародне оповіщення про стан здоров’я, цікавість цього кухонного начиння - не найцікавіше. Після того, як результати відбору зразків, проведених акредитованою лабораторією Lanutec, виявили, серед інших помилок, поганий гігієнічний режим у приміщеннях компанії Magrudis, зараз увага зосереджена на посуді, що використовується для кухонного приміщення. Розглядаючи справу на вітчизняному полі, ми повинні знати, що обробна дошка - одна з таких може служити притулком для мікробів, сприяючи тим самим страшному перехресному забрудненню.

Карлос Нуньєс, шеф-кухар і кулінарний радник, попереджає, що саме завдяки тій інтенсивній діяльності, яка відбувається на її поверхні, обробна дошка, як правило, є одним із природних видів транспорту бактерій. Це може бути основним джерелом зараження для обох лістерія, як від інших прихованих мікробів на кухні або на їжі. Наприклад, сальмонельоз викликається бактеріями, які зазвичай передаються через заражені яйця, молоко, яловичину та птицю; і Clostridium perfringens, присутність яких дуже поширена у м’ясі та птиці, також може забруднити стіл і, отже, спричинити сп’яніння.

Ризик, якому ми піддаємось, працюючи з продуктами харчування, подвійний. З одного боку, є поширення бактерії, з іншого, перехресне забруднення, яке виникає при контакті вареної їжі із забрудненими інгредієнтами або поверхнями, такі як обробна дошка. Однак Нуньєс нагадує, що існує багато практик, коли небезпека завуальована, і ми не завжди про це знаємо. "Деякі овочі, такі як цибуля-порей, вводять в оману. Коли ви видаляєте потворні зовнішні листя або шари руками або рубаєте їх уздовж, земля падає на дошку, а разом із нею і її звичайне велике мікробне навантаження", - пояснює він.

Чи було б розумніше обійтися без цього посуду?

"Обробні дошки, - каже кулінарний радник, - завжди необхідні, як і ножі. Майже кожне меню, вдома чи в ресторані, вимагає поводження зі своїми інгредієнтами, оскільки вони забезпечують рівну та стійку поверхню, завдяки якій підготовка більш зручна, легка, впорядкована та безпечна ". Запорукою безпеки є знання, як правильно ним користуватися. Найбільш доцільним і присутнім у переважній більшості державних установ є поліпропілен, Вони також мають кольоровий код для розмежування продуктів. Жовтий призначений для білого м’яса, наприклад, курки або індички; синій колір - для риб і молюсків; зелений використовується для фруктів та овочів. Червоний - для червоного м’яса, наприклад, телятини та баранини; коричневий - для перероблених та ковбасних виробів, а білий стіл - для випічки та хліба.

Порада використовувати цей код вдома звучить надмірно, враховуючи, що мінімалістичні тенденції роблять кухні, наповнені посудом, все рідкішим видовищем. Але ідеальним було б мати принаймні два столи, один для сироїдіння, а інший для відпочинку. "Однак, навіть якщо у нас є лише один або два, варто мати на увазі цю класифікацію кольорів, оскільки вона допоможе нам усвідомлювати, під час приготування їжі, коли ми міняємо сім'ї продуктів харчування", - пропонує Нуньєс. Тобто, якщо нові тенденції в їжі не вразили нас, і ми знаємо, якими вони є.

Експерт підкреслює, що це набуває особливої ​​актуальності, коли мова йде, наприклад, про перехід з птиці на інше м’ясо. Ця зміна вимагає ретельного миття дошки, яка, однак, буде точно такою ж, як рекомендується, коли ми переходимо, наприклад, від риби-монаха до хека. "Це правда, будучи двома продуктами з однієї групи, ризик харчових отруєнь буде меншим, але акуратність і точність миття неминучі ". І, крім небезпеки зараження патогенними мікроорганізмами або токсинами, які зараз займають заголовки газет, ми не повинні ігнорувати органолептичну проблему. Йдеться про все, що пов'язано з фізичними характеристиками що органи чуття можуть сприймати, такі як смак, текстура, запах або колір; усі хороші "кухні" знають, що пам'ять, яку залишає часник, коли він проходить крізь стіл (хоча існують методи очищення його, не торкаючись його), сардини та інші особливо ароматні інгредієнти псують делікатес будь-якої страви.

Є багато причин, чому для обробки їжі на столі потрібна відповідна поверхня, чиста, без сміття та запахів, але жодна з них не настільки важлива, як Здоров'я. Для Нуньєса зрозуміле елементарне і неминуче правило: "Мийте його відразу після використання водою та нейтральним милом. Після цього ви повинні протерти його кухонною паперовою серветкою, щоб висушити перед зберіганням, оскільки воно може накопичувати вологу та бути джерелом мікроорганізми ". Крім того, правильне використання вимагає певної обережності. Жодних різких порізів і не скористайтеся цим, щоб покласти на нього інші речі чи продукти, які ми не збираємось різати. У таблиці є утиліта, якою вона є. Важливо також, щоб у нього було власне сховище, подалі від джерел тепла, захищене від ударів та в приміщеннях, які не є джерелами бактерій та неприємного запаху. "Хоча це звучить божевільно, я дивував не одного зі столом у вертикальному положенні біля сміттєвого бака під раковиною", - каже шеф-кухар.

Деревина продовжує викликати плутанину

Будь-яке попередження в цей час зручніше, ніж будь-коли, як і рекомендація Кетрін Хайль, редактора порталу StateFoodSafety, обирати стіл, який легше чистити та дезінфікувати. Де ця порада залишає злекані дерев'яні дошки? На професійних кухнях їх використання заборонено, оскільки вони виготовлені з пористих матеріалів, тож цілком можливо, що залишки, що потрапили між мітками та вирізами на поверхні, залишаються в них, що сприятиме розповсюдженню бактерій, що поставить під загрозу гігієну та безпеку харчових продуктів.

Але незрозуміло, що вдома нам обійтися без них. Дослідження 2016 року, опубліковане в журналі Food Science and Food Safety, розглядало мікробну безпеку деревини, що контактує з їжею, на основі огляду наукових досліджень, опублікованих за останні 20 років. Згідно з їх результатами, пористість деревини не відповідає за проблеми гігієни. Це може бути навіть перевагою для його мікробіологічного стану, оскільки ця шорстка поверхня часто створює несприятливі умови для мікроорганізмів. Це означає його домашнє використання безпечне, якщо за ним добре доглядати і дотримується скрупульозна гігієна.

Ще одне лабораторне дослідження, проведене Фрідріхом Карлом-Люкке та Агнешкою ​​Сковирською з Університету прикладних наук ім. Фульди, Німеччина, порівняло дерев’яні та пластикові обробні дошки після належного очищення та дійшло висновку, що перші мікробіологічно безпечні для прямого контакту з їжею. "Істотних відмінностей у мікробіологічних показниках та підвищеному ризику в дерев'яних та пластикових обробних дошках не було виявлено після належного обслуговування вдома або в гастрономічних підрозділах", - йдеться в тексті.

Незважаючи на це, найкращий варіант, і той, що завойовує, є армований поліпропіленовий картон. Менше носить, не зберігає запахів і є безпечним. У будь-якому випадку, правила гігієни. Спалах лістерії повинен служити для перевірки того, чи, принаймні на наших кухнях, все робиться добре, без будь-якої причини, щоб зупинити різання, подрібнення, подрібнення або обвалення комфортним і безпечним способом на цій рівній поверхні, що спричиняє більше слави, ніж печалі. на нашому небі.