Крістофер Кімбол відтворює улюблений зимовий рецепт.
Автор: Крістофер Кімбол, журнал AARP | Коментарі: 0
Подавайте ідеальний зимовий суп із фермерських овочів та ячменю зі скибочкою хліба та теплою розмовою.
En español | Я виросла, працюючи на молочній фермі у Вермонті, невеликій фермі на краю міста, у 1960-х рр. Полуденну їжу готувала Марі Бриггс, жінка в окулярах міцного штаму: товсті передпліччя від замішування, міцні високі підбори чорне, волосся міцно зав'язане в пучок. Кухонна мийка була обладнана водяним насосом, а не краном; паливом для печі було дрова; а "ванна кімната" була надворі, неподалік від сараю для кукурудзи.
Харчування на фермі є надійним. Це реміснича діяльність, а не мистецтво. І тому я люблю фермерську їжу. Ніхто не прикрашає тарілку пюре або подає вам ніжні овочі. (Єдиними ніжними овочами на фермі є ті, які не росли досить швидко до перших заморозків.) І звичайно, фермерський суп - найкращий приклад ощадливості, що вимагає лише швидкої поїздки до льоху за овочами, водою, приправами та великим горщиком. Ця концепція, справляючись із продуктами в середині зими, все ще приваблює кулінарного пуриста в мені.
Це також нагадує мені про ті зими глибокого снігу, входу на ферму, запаху дріжджів, мокрого собаки та патоки, які приймають відвідувача, як тепла ковдра. І тоді Марі, незалежно від часу доби, запропонувала мені товсту скибочку домашнього бутербродного хліба, намазаного великою кількістю свіжого масла.
Хоча Марі використовувала б воду, мені здалося, що консервований курячий бульйон (ви можете використовувати овочевий бульйон, якщо хочете) був гарною відправною точкою, коли я вперше відтворив суп. Але я хотів поліпшити смак, оскільки комерційні бульйони самі по собі досить мляві. Я придумав два інгредієнти: соєвий соус та сушені білі гриби. У невеликих кількостях ці два інгредієнти додають багато додаткового смаку, поєднуючи глутамати та нуклеотиди: соєвого соусу першого в достатку, а гриби пропонують другий. Ці підсилювачі смаку не мають власної особистості; вони просто посилюють інші аромати горщика.
Овочі були дуже простими: картопля, ріпа, капуста та заморожений горох. Менш зрозумілим було те, як додати тіло до супу. Один рецепт пропонував додати вівсянку, але це більше нагадувало мені кашу, ніж суп. Хоча Марі додала б кукурудзяну муку, звичайний фермерський інгредієнт, я вважав, що півсклянки перлової крупи ідеальний; Я додав бажану вагу з правильною текстурою.
Кінцевим інгредієнтом була ідея, яку я запозичив з ірландської кулінарної книги: Перед подачею я додав трохи вершкового масла, змішаного зі свіжим чебрецем і цедрою лимона. Це додало посилення смаку значній основі.
Хоча супи в Жовтому Хуторі були хорошими, мушу визнати, що ця версія краща. Використовуючи трохи науки (глутамати та нуклеотиди) та кілька хитрощів з інших кулінарних книг (додаючи ячмінь та ароматизоване вершкове масло наприкінці), я зміг приготувати суп посеред зими, який підніме настрій будь-якій фермі навіть взимку день. пронизливий холод.
Але навіть якщо мій рецепт кращий, я сумую за розмовою. Фермер, Флойд Бентлі, сидів згорблений на зеленому вельветовому дивані, сформулюючи руки і спираючись на стегна, сигарета звисала куточком рота, очі трохи звисали та сльозилися. Він говорив лише тоді, коли йому було що сказати, що було не часто.
Потім за обіднім столом у передній кімнаті він раптом підвів очі, згадуючи якусь особливо хорошу історію, і це могло початися з того часу, коли два брати, Клод і Честер Хейс, незаконно застрелили оленя. я не хочу, щоб мене спіймали. Їм довелося пройти повз будинок Чарлі Рендалла - особливо пихатого сусіда - тож вони поклали велику лань між ними двома у фургоні, припускаючи, що Чарлі зі своїм поганим зором подумає, що це хтось інший. Наступного дня Чарлі підійшов до Честера в сільському магазині і запитав, хто сидить між ним і Клодом. Честер сказав: "О, дівчина з міста". Чарлі відповів: "Трохи потворно, правда?"
Історія Флойда закінчиться, ми посміхнемося, а потім група повернеться до справи: вечеря. Як я вже говорив, їжа була паливом, а не мистецтвом. Важливими були історії, розказані за столом.
Суп на фермі з овочами та ячменем
Робить від 6 до 8 порцій
- ⅛ унції сушених білих грибів
- 8 гілочок свіжої петрушки; плюс 3 столові ложки петрушки, подрібненої
- 4 гілочки свіжого чебрецю
- 1 лавровий лист
- 2 столові ложки несоленого вершкового масла
- 1-1/2 фунта цибулі-порея, білі та світло-зелені частини, 1/2 дюйма нарізаними та добре промитими
- 2 моркви, очищені від шкірки і нарізані шматочками 1/2 дюйма
- 2 стебла селери, порізані на 1/4 дюймових шматочків
- ⅓ чашка сухого білого вина (бажано кислого, а не дубового, наприклад, совіньйон-блан)
- 2 чайні ложки соєвого соусу
- Сіль і перець
- 6 склянок води
- 4 склянки курячого бульйону з низьким вмістом натрію
- 1/2 склянки перлової крупи
- 1 зубчик часнику, очищений і подрібнений
- 1-1/2 фунта картоплі Yukon Gold, очищений і нарізаний шматочками 1/2 дюйма
- 1 ріпа, очищена і нарізана шматочками 3/4 дюйма
- 1-1/2 склянки зеленої капусти, подрібненої
- 1 склянка замороженого горошку
- 1 чайна ложка лимонного соку
1. Подрібніть білі гриби у дрібне борошно за допомогою мельниці зі спеціями протягом 10 - 30 секунд. Шнурком зв’яжіть гілочки петрушки, чебрецю та лаврового листа.
2. Розтопіть масло у великій чавунній каструлі на середньому вогні. Додати цибулю-порей, моркву, селеру, вино, соєвий соус і 2 чайні ложки солі. Варіть, періодично помішуючи, поки рідина не випарується, а селера не розм’якне, близько 10 хвилин.
3. Додайте воду, бульйон, ячмінь, 2 чайні ложки порошку грибів білих грибів, пучок трав і часник; довести до кипіння. Зменште вогонь і тушкуйте, частково закривши кришкою, 25 хвилин.
4. Додати картоплю, ріпу та капусту; варити до тих пір, поки ячмінь, картопля, ріпа та капуста не стануть м’якими, приблизно від 18 до 20 хвилин.
5. Зняти з вогню; дістати пучок трав. Додайте інші інгредієнти. Додайте сіль і перець на свій смак. Служити.
6. Перенесіть масло лимонного чебрецю (рецепт нижче) на стіл, або прикрасьте беконом, сиром чеддер або грінками.
Масло чебрецю лимонного
Робить 6 ст
- 6 столових ложок вершкового масла несоленого, розтопленого
- 1 столова ложка подрібненого свіжого чебрецю
- 3/4 чайної ложки дрібно нарізаної цедри лимона, плюс 1/4 чайної ложки соку
- 1 щіпка солі
З’єднайте всі інгредієнти в мисці.
Поживні речовини на порцію овочевого супу: 130 калорій, 4 г білка, 21 г вуглеводів, 5 г клітковини, 3 г жиру, 8 мг холестерину, 363 мг натрію
Поживні речовини на порцію ароматизованого вершкового масла: 78 калорій, 0 г білка, 0 г вуглеводів, 0 г клітковини, 9 г жиру, 23 мг холестерину, 22 мг натрію.
Крістофер Кімбол - засновник і редактор Cook's Illustrated та ведучий випробувальної кухні Америки.