Пальмове масло (або пальмовий жир, оскільки воно тверде при 25 ºC) є одним із таких жири найбільш споживаних у всьому світі. Його хімічні та органолептичні характеристики, крім ціни, роблять його ідеальним інгредієнтом для безлічі оброблених продуктів харчування.
Її споживання пов’язане з різними шкідливими наслідками для здоров’я, що необхідно враховувати з огляду на зростаюче споживання у всьому світі та в нашій країні.
Пальмова олія: найбільш споживаний жир
Пальмова олія є дуже прибутковою сільськогосподарською продукцією, оскільки вона виробляє в кілька разів більше олії на одиницю оброблюваної площі, ніж будь-яка інша рослина чи олійне насіння.
Виробництво пальмової олії та її споживання у всьому світі зростають в останні роки, за винятком деякого незначного зменшення через кліматичні негаразди. Таким чином, прогнози на 2018 рік ставлять виробництво понад 65 мільйонів тонн, більше, ніж у будь-який інший рік.
Все це робить пальмову олію найбільш споживаним харчовим жиром у світі. У цьому сенсі є надзвичайним фактом, що його не можна знайти ні в супермаркеті поруч з пляшками з оливковою олією, ні в холодильниках поруч із маслом для безпосереднього споживання. Навпаки, він виступає як інгредієнт у багатьох оброблених харчових продуктах, про що не говориться високо наш сучасний раціон .
Походження пальмової олії
Африканська пальма - рослина, яка росте в тропічному кліматі і є вихідцем із Західної Африки. Однак в даний час найбільшими виробниками пальми та провідними виробниками її олії є Малайзія та Індонезія, що перевищує 80% світового виробництва. Решта виробників включають Таїланд, Індію, Нігерію, Папуа-Нову Гвінею, Колумбію, Кот-д'Івуар та Бразилію.
Олія добувається з м’якоті пальмових плодів, багатих на тригліцериди, вітамін Е, каротиноїди та фітостерини. Також містяться певні залишки, такі як фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, камеді, окислювальні речовини тощо. Для остаточного використання харчова промисловість переходить до переробки, щоб отримати більш нейтральний та безбарвний жир.
Ця високоякісна олія з низьким вмістом домішок використовується у виробництві харчових продуктів.
Пальмовий жир: соціальна та екологічна експлуатація
Пальма вважається важливою основою для багатьох місцевих економік країн, де її вирощують.
В Індонезії та Малайзії, країнах, які зосереджують значну частину світового виробництва, екологічний та соціальний вплив дуже значний.
Розширення цього виду інтенсивного обробітку пов’язане із зникненням тропічних лісів та експропріацією земель, що використовуються корінними громадами. Звідси відбуваються зловживання робочою силою та експлуатація дешевої робочої сили, а також загибель тварин, таких як слони, орангутаги та тигри.
В умовах зростаючого світового виробництва виробництво пальмового жиру важко перетворитися на "стійкий" процес, оскільки деякі бізнес-ініціативи в цьому секторі наполягають на рекламі. Реальність така, що втрата біорізноманіття, вирубування лісів та забруднення не можна ігнорувати.
Нарешті, незважаючи на прибуток від збуту та експорту пальмової олії, корінні громади бачать, як зникає їхній традиційний спосіб життя. Натомість їм пропонують надзвичайно погані умови праці на великих плантаціях. Деякі називають це прогресом.
Пальмова олія в їжі
У їжі його тверда натуральна температура при кімнатній температурі та непомітна текстура роблять її заміною вершкового масла (дорожче), або гідровані жири (нездоровий) багатьох продуктів переробки.
Збільшення їх споживання в Європейському Союзі та в Іспанії є наслідком того факту, що вони все більше присутні у більшій кількості продуктів харчування.
Переваги пальмової олії для харчової промисловості зосереджені на її структурі, нейтральному смаку та температурі плавлення (вона плавиться при більш високій температурі, ніж какао-жир). Це робить пальмову олію ідеальним інгредієнтом для начинки та спредів завдяки високому вмісту насичених жирів.
Це тип жиру, який менш згірклий і потримати більше картоплі фрі ніж інші жири, саме тому його часто використовують для смаження картоплі та закусок.
З усіх цих причин пальмова олія може бути присутнім у:
- хлібобулочні та кондитерські вироби,
- торти,
- солодкий,
- замінники сиру,
- чіпси,
- шоколадні бонбони,
- кондитерські жири,
- печиво,
- кулінарні олії,
- заморожені продукти (піца, тістечка, напівфабрикати, ...),
- морозиво,
- промислові смажені,
- готові до вживання супи та страви з локшиною,
- маргарини,
- соуси,
- закуски,
- тощо.
Пальмова олія: властивості та вплив на здоров’я
Пальмова олія є одним з найбільш споживаних жирів у світі, тому важливо знати, який вплив на нього має здоров’я. Ви також повинні знати, які негативні наслідки має велике споживання, і чи несе воно користь для здоров’я.
Харчові характеристики пальмової олії багато в чому визначаються наявністю 50% насичених жирів. З іншого боку, наявність токсичних речовин, отриманих внаслідок недостатнього виробничого процесу, пов'язана з потенційними можливостями канцерогенний ефект.
Пальмітинова кислота в пальмовому жирі
Багато наслідків для здоров’я пальмової олії приписують пальмітиновій кислоті - жирній кислоті, яка переважає в її складі.
Однак не лише кількість жирних кислот, що складають жир у їжі, схоже, впливає на здоров’я. Хімічне положення, яке займає кожна жирна кислота при зберіганні в тригліцеридах, також виявляється актуальним. У випадку пальмового жиру положення відрізняється від положення тваринного жиру. Отже, його наслідки можуть бути менш шкідливими для рівності насичених жирів, особливо стосовно здоров’я серцево-судинної системи.
Так само вміст олеїнової кислоти - жирної кислоти, яка переважає в оливковій олії - також високий (близько 40%).
Штучне молоко для немовлят зазвичай включає пальмітинова кислота з пальмової олії. З іншого боку, це найпоширеніша насичена жирна кислота в жіночому молоці. У випадку дитячих сумішей, пальмітинова кислота, схоже, схильна до утворення кальцієвого мила, яке виводиться з калом, з подальшою втратою Харчова цінність.
Пальмова олія і маса тіла
Вплив пальмової олії на патології, пов’язані зі збільшенням маси тіла, не зовсім зрозумілий. При появі зайвої ваги, ожиріння або діабет 2 типу Впливає багато факторів, тому важко визначити конкретний вплив кожного типу жиру. Якщо, крім того, ми говоримо про інгредієнт, присутній виключно в оброблених харчових продуктах, де солі, цукру та інших елементів, пов’язаних із збільшенням ваги, зазвичай багато, ситуація ускладнюється.
Пальмовий жир та здоров’я серцево-судинної системи
На відміну від повідомлень, що лунали в останні десятиліття, останні свідчення вони не вказують на чіткий зв'язок між вищим споживанням насичених жирів та вищою серцево-судинною смертністю або вищою загальною смертністю. Помічено, що заміна насиченого жиру поліненасиченим жиром визначає користь для здоров’я серцево-судинної системи.
Аналогічним чином, заміна жир переклад (жир, що найгірше впливає на здоров’я серцево-судинної системи, присутній у продуктах, що піддаються промисловим процесам, таким як часткове гідрування жирів), визначає значне зниження ризику ішемічної хвороби серця.
Нарешті, дослідження щодо питомого споживання пальмової олії не дають остаточних результатів. Здається, споживання пальмової олії підвищення рівня холестерину ЛПНЩ (поганого холестерину), але його заміщення іншими джерелами жиру не визначає чітких переваг для здоров’я серцево-судинної системи.
Пальмова олія та рак
Слід зазначити, що для початку слід зазначити, що харчовий жир в цілому пов’язаний із підвищеним ризиком розвитку деяких видів раку, включаючи рак молочної залози, рак простати та молочної залози. колоректальний . Однак не можна зробити остаточних висновків щодо конкретних видів жиру. Пальмітинова кислота, рясно присутня в плодах африканської пальми, є спорідненою в Росії дослідження тварин з початком процесу метастазування. Однак ці дослідження важко екстраполювати на здоров'я людини.
З іншого боку, останнім часом у деяких рафінованих оліях, включаючи пальмову, виявлено низку забруднюючих речовин. До них належать 3-монохлорпропан-1,2-діол (3MCPD), 2-монохлорпропан-1,2-діол (2MCPD) та гліцидилові ефіри. Усі вони пов’язані з підвищеним ризиком розвитку раку. Ці речовини з’являються під час переробки при високих температурах.
Як виключити пальмову олію зі свого раціону
В умовах невпинного збільшення виробництва та світового споживання пальмової олії є добрі новини: тепер її можна виключити з раціону. Для цього вам потрібно лише прочитати етикетки продуктів. положення про маркування, чинний з 2014 року, він вимагає вказувати природу олії або жиру, що з’являються як інгредієнт їжі. Раніше заголовок “рослинна олія”Який використовувався для всіх рослинних жирів. В даний час обов’язково вказується, чи це оливкова, соняшникова, ріпакова, пальмова олія тощо.
У будь-якому випадку, те, що наше індивідуальне споживання пальмового жиру є високим, буде дуже погано говорити про наш раціон. Це буде означати, що в ній є надлишок обробленої їжі. Не забуваємо, що оброблені продукти - це єдине, де ми знайдемо цей тип жиру.
Нарешті, і після різних заяв про заборону пальмової олії для споживання людиною, слід було б задатися питанням, чому інший інгредієнт буде замінений. Якщо це ще гірший жир, краще залишатися такими, якими ми є.