страви

Угорська назва:

Ganache, паризький крем

Оригінальна назва:

Ганаш

Походження:

Франція

Час підготовки:

10 хвилин

Відпочинок/бродіння:

00 хв

Час приготування/випікання:

00 хв

Разом:

10 хвилин

Ganache, Паризький крем Інгредієнти:

  • Шоколад
  • Вершки
  • Вершкове масло
  • Дивіться пропорції в рецепті

THE ганаш [вимовляється: ganás або угорською ganázs] крем, або часто угорською паризький крем один з основних, шоколадних (і трохи суб’єктивно: найсмачніших) кремів у кондитерських виробах.

Ганаш можна варіювати залежно від подальшого використання, але у всіх випадках він виготовляється з якісного шоколаду та вершків. Ганаш зазвичай додають до вершкового масла, що робить його шовковистішим та ігристішим.

Виготовлення ганашу або паризького крему

Примітка: на малюнках ганаш зроблений для трюфелів із використанням шоколаду та вершків у пропорції 2: 1, змішаних із 70% та молочним шоколадом.

    Щоб зробити ганаш, розламайте шоколад на шматочки і покладіть у миску.

Подрібніть шоколад у мисці

Розігріти масло і вершки

Полити шоколад гарячим вершковим кремом

Інгредієнти для шоколадних трюфелів: ганаш

Співвідношення шоколаду до вершків

Крем Ganache містить різну пропорцію шоколаду та вершків.

  • У випадку співвідношення приблизно 1: 1 - тобто, напр. 250 мл шоколаду на 250 г шоколаду - ми справді говоримо про крем, який можна використовувати як крем або покриття для торта в тортах.
  • У разі співвідношення 2: 1 - 250 г шоколаду і 125 мл вершків - більш густий крем, охолоджений, дає тверду, але добре сформовану текстуру, яка є напр. можна використовувати як сировину для трюфелів.
  • При співвідношенні 3: 1 крем з ганашем можна різати охолодженим.

Кількість вершкового масла

Традиційно не потрібно додавати масло в ганаш. Зазвичай ми додаємо масло, якщо хочемо шовковистий блискучий крем.

Крім того, що важливо відзначити в Угорщині, це те, що навіть найкращі продані в Угорщині вершки мають вміст жиру лише 30%, тоді як у районах з більш розвиненою гастрокультурою ми використовуємо 35-40% вершків для ганашу. Тож трохи вершкового масла також стане в нагоді, щоб компенсувати слабкіші вершки.

Вершкового масла аж ніяк не багато, залежно від смаку та очікуваної шовковистості додайте 5-20% використаного шоколаду. Тобто, у наведеному вище прикладі 250 г шоколаду становить від 1 до 5 кг кг вершкового масла.

Ганаш або паризький крем?

В основному ми говоримо про те саме, оскільки ganache - це французька назва, французький шоколадний крем, який, згідно зі статтею у Вікіпедії, Еміль Гербо почав називати паризьким кремом по-угорськи.

В Угорщині крем, змішаний з какао-порошком, цукром, вершками (або частково молоком) та маслом, частіше називають паризьким кремом. Що за своєю суттю є таким самим за своєю природою і навіть у використанні, як крем-ганаш, виготовлений із шоколадного крему у співвідношенні 1: 1. Однак, якщо хтось справді чесний щодо цього, давайте визнаємо, що стосується якості та вартості тортів як задоволення для тортів, це залишається значно нижчим.

Тим не менше, в угорських кондитерських виробах паризький крем часто містить (також) інші інгредієнти, напр. покриття, какао-порошок, маргарин або навіть вода.

У той же час, звичайно, справжній французький кондитер, мабуть, отримав би кричачу свіжість лише від ідеї використовувати маргарин у такому благородному кремі або не давати води Богу.

Погодьмося, окрім того, що базовий крем, звичайно, можна модифікувати за бажанням, більшу частину цих інгредієнтів використовують виключно для того, щоб зробити його дешевшим. І отриманий таким чином результат не має нічого спільного з тим, коли ми робимо крем із справді благородних інгредієнтів.

Звичайно, як і все, це справа смаку, але коли мова заходить про ганаш або паризький крем, я дотримуватимусь апетитного дива, виготовленого із суміші високоякісного шоколаду та жирних вершків.