У новому молочному продукті відсутні живі активні бактерії

Йогурт є важливою їжею в повсякденному раціоні багатьох людей завдяки своїй харчовій цінності та тому, що він сприяє підтримці флори та доброму кишковому транзиту. Враховуючи широкий асортимент йогуртів та свіжого кисломолочного молока, що продається на ринку, часом важко зрозуміти, що робить кожен продукт і чим вони відрізняються. Цьому сприяє нова назва "пастеризований йогурт після бродіння", який, на думку експертів, є різним ряжанкою, яка знаходиться в проміжному положенні між молоком та йогуртом.

пастеризований

Свіже квашене молоко, класичний йогурт, відрізняється від будь-якого іншого, оскільки воно містить дві специфічні живі та активні бактерії, які надають йому додаткову користь для здоров’я. Термін придатності терміну придатності становить 28 днів з моменту його приготування, і його потрібно зберігати в холодильнику, щоб зберегти всі свої властивості. Пастеризований йогурт має ті ж харчові характеристики, що і звичайний йогурт, але йому не вистачає цих бактерій, які були знищені в процесі виробництва. Натомість він має довший термін зберігання і зберігається при кімнатній температурі.

"Для виробництва йогурту використовується пастеризоване молоко, до якого додаються два мікроорганізми, Lactobacillus bulgaricus та Streptococus thermophilus. Він піддається температурі від 42 ° до 44 ° за Цельсієм і молочні бродіння. У цьому процесі ці мікроби харчуються лактозою, цукром у молоці та виробляють молочну кислоту, яка коагулює казеїн, молочний білок, який природним чином надає йогурту консистенцію. Потім його тримають на холоді, а бактерії залишаються живими та життєздатними ", - пояснює Хоакін Фернандес, президент Іспанської асоціації виробників йогуртів та свіжих молочних десертів (AEFYPL).

При виробництві пастеризованого йогурту дотримуються тих самих етапів, що і у йогурту, поки молоко не закваситься. Потім застосовується термічний процес, при якому молочнокислі бактерії знищуються. "В результаті нагрівання, при якому йогурт вводиться в відцентрові насоси, бактерії гинуть, а текстура йогурту порушується, до чого для його відновлення потрібно додавати гелеутворювачі та загусники", - каже Фернандес.

Живі бактерії йогурту допомагають підтримувати і відновлювати кишкову флору, якщо антибіотики приймають всередину протягом тривалого періоду часу та при деяких діарейних процесах. Вони також допомагають підтримувати кишковий транзит, а також виробляють лактазу, фермент, який допомагає засвоювати лактозу або молочний цукор, щоб організм краще засвоював його. Також вивчаються інші ефекти йогурту на стимулювання імунної системи та профілактику деяких ракових процесів.

"Для тих людей, які не страждають від будь-яких захворювань, вживання йогурту чи іншого інгредієнта буде більше пов'язане з їх смаком або зручністю, але для тих, хто страждає певною мірою непереносимості лактози або у яких є лактазна недостатність, переважно використовувати йогурт, оскільки він містить цю лактазу в бактеріях, що викликали ферментацію. Йогурт - це така ж поживна речовина, як молоко, але легша для засвоєння завдяки своїм живим мікроорганізмам ", - пояснює Хуан Мадрид, ендокринолог лікарні Вірген-де-ла-Аріксака в Мурсія та президент Асоціації захисту та просування доброї їжі.

Інші надають менше значення наявності чи відсутності живих бактерій в йогурті, коли йдеться про відновлення після хвороби. "Причиною рекомендувати вживання йогурту при таких захворюваннях, як гастроентерит, є те, що вони забезпечують живі мікроби, подібні до тих, які вже існують у кишковій флорі, тому їх заміна буде швидшою завдяки йогурту. Але практика говорить, що хоча його не їдять йогурт після гастроентериту, кишкова флора рано чи пізно відновиться, бо вона вроджена для людини ", - говорить Хосе Луїс Васкес, керівник травної системи лікарні Хуана Каналехо в Ла-Коруньї та президент Іспанського товариства патологічних трав.

"Незалежно від харчової цінності йогурту та впливу живих бактерій, те, що мене найбільше турбує, і я хотів би звернути увагу на великі компанії, які займаються виробництвом йогуртів, - це повідомлення, які вони видають У більшості рекламних оголошень з’являється стилізована жінка з плоским животом або наполягає на тому, що вони низькокалорійні. Це повідомлення та інші, що з’являються в рекламі, певним чином сприяють появі нервової анорексії ", - додає він.

У звіті групи імунонутрієнтів Інституту харчування та хроматології ЦСІК, в якому були розглянуті порівняльні дослідження ефектів йогуртів та пастеризованих йогуртів, робиться висновок, що "обробка ряжанки тепловою обробкою знижує життєздатність та активність молочної кислоти бактерій, тому підтримка корисних властивостей, пов'язаних з наявністю молочнокислих ферментів, не може бути забезпечена ".

Термін, який бентежить споживача

* Ця стаття вийшла в друкованому виданні 0030, 30 вересня 2002 року.