Пектинові гелі та їх застосування в харчовій промисловості
- Автори:Хосеп Юсте Пуїгверт, Сальвадор Гарза
- Розташування:Alimentaria: Журнал харчових технологій та гігієни, ISSN 0300-5755, № 342, 2003, с. 93-98
- Ідіома: Іспанська
- Повний текст недоступний (Дізнайтеся більше.)
- Резюме
Пектини - це складні полісахариди вищих рослин. Пом'якшення деяких плодів під час дозрівання частково відбувається завдяки пектинолітичним ферментам пектинметилестеразі та полігалактуроназі. Шкірка цитрусових та залишковий багас при видобуванні яблучного соку є основними джерелами комерційного пектину, який має дуже різний ступінь метоксилювання та полімеризації. Пектини дають змогу отримати термообертаючі гелі в присутності сахарози при низькому рН (високі метокси пектини) або іонах кальцію (низькі метокси пектини). Завдяки своїй оптимальній здатності до гелеутворення пектин є одним із основних факторів, що відповідають за структуру овочевих продуктів та в’язкість їх соків, і представляє великий технологічний інтерес для харчової галузі. Застосовується як желюючий, загущуючий, емульгуючий та стабілізуючий засіб при приготуванні джемів, киселів та консервів, консервованих фруктів, хлібобулочних та кондитерських виробів, напоїв та інших продуктів, оскільки надає їм бажані реологічні характеристики, а також каламутність. виробником та споживачем. Він також використовується як замінник жирів або цукру в низькокалорійних продуктах.
- News Engineering Campus Застосування теплових процедур у харчовій промисловості
- Пілотна установка продукту c; М'ясні продукти - Харчова промисловість - Експериментальний завод з виробництва м'ясних продуктів
- Гази як великий союзник у харчовій промисловості - Alimentaciуn
- Фарбування фарби стін, стелі та плінтусів у харчовій промисловості та санітарно-гігієнічній галузі
- Чистка та дезінфекція в харчовій промисловості в чому різниця Гігієна навколишнього середовища