Окунь
Цей пост є суто технічним, що, можливо, не є моєю силою. Будуть твердження та методи, які відрізняються від звичного сприйняття. Але також прості прийоми, які знають багато читачів, я перепрошую їх, я не представляю їх з наміром навчити їх, а допомагаю тим, хто хоче ознайомитися з основами переробки риби.
Короп - смачна, ситна, велика, справжня риба. Здавна його називали «свинею води» і завдяки своїй скромності добре живе у різноманітних водах. Це становить велику загрозу для його гастрономічної якості, оскільки він утримується в озерах з низькою якістю води, вирощений у таких місцях короп може стримати сина людини від вживання риби.
У річкових диких водах поширені більш м’які, худі коропи. Чим вони спокійніші, тим більше я рекомендую стейк, яєчню, блюдо з тушонкою з короткими листками. Горщики затоків та озер дають хорошу напівжирну сировину для рибних супів. Коропи-пачіпонти непридатні до вживання, мають погані лінії крові, перегодовані, мають багато склоподібного жиру на спині, шлунку і кишечнику, їх м’якоть занадто м’яка і жахлива.
Очевидно, не було б сенсом для моєї публікації представляти великого річкового дикого коропа як зразок, тому я обрав коропа, з яким ми часто стикаємось, доступного за доступною ціною, з гарною якістю м’яса.
Отже, ось 2,75-фунтовий нерестовий екземпляр із лососевого ставу з сильною ставковою економікою, ситим, але лише помірно жирним.
Якщо ми хочемо їсти по-справжньому добре, ми хочемо показати всі достоїнства риби, вона підходить для приготування всіх видів їжі, ми купуємо від 2-3 кіло. Я рекомендую тим, хто важить від півтора кілограмів лише для цілої випічки, цей розмір все-таки щось показує.
За можливості віднесіть рибу додому живою за годину до приготування їжі. Наприклад, у 20-літровому відрі з кришкою та стоячою водопровідною водою. Можна ввести невеликий аератор на акумуляторі, який рибалки використовують для транспортування своїх приманок. Якщо ми відмовляємося від ідеальної свіжості
(Не рекомендую), попросіть рибалку двічі добре порізати худобу в чашці. (Навіть так, бідний оживе, а його кров залишиться всередині).
Тож прибирання може розпочатися. Для цього знадобиться бард для розколювання кісток, вам знадобиться широкий ніж, схожий на сантоку, з жорстким лезом і хороший ніж для філе риби, бажано з доброї, заточеної шведської сталі. Не будемо починати обробку риби надто гострим ножем, кінцевий результат буде жалюгідним.
Спочатку добре постукайте рибою ношами. Хвіст збивають сокирою, прорізаючи головну жилку, а потім загостреним ножем, дотягнувшись до зябрової сторони, ми також перерізаємо горло риби. Корисним інструментом є великий лоток, на який ми кладемо решітку, цей короп не ковзає, не купається в своїх соках.
Ми вмираємо кровотечею за кілька хвилин. Це тому, що його серце б’ється і викачує кров, яку ми легко можемо зібрати ложкою.
Більшість людей роблять серйозну помилку при чищенні. Вони припускають, що дзеркало "є кутом, у ньому ледь є вода". Тому їх грубо дряпають, гидко нарізаючи шар шкіри, тоді як їх риби залишаються такими ж слизистими. Вони забувають, що наше дзеркало втратило більшу частину луски завдяки розмноженню, але взамін
на ньому наростив товстий верхній шар шкіри і поважна слизова. Ну, тоді вона бере на себе поганий смак води, слиз брудна, швидко псується, пахне смердючою рибою. І це не можна зберігати протягом багатьох годин (днів?), Можливо, добре посолене, тоді як їх риба розрізається на соках, видобутих сіллю, змішаних зі слизом, також псуючи смачне рибне м’ясо. І я ще більше пишаюся тим, що трюті, які збираються таким чином, «не витрачаються даремно», тому що їх виливають у рибний суп! Що й казати, погано очищена, заморожена риба пахне після випуску, і ніхто вже не може з цим впоратися, тому добре її мийте, звичайно, після цього можна їсти сінну стружку.
Будь ласка, прокинься від цієї помилкової думки! Я рекомендую свій спосіб зробити це.
Наша риба вже спить. Змастіть всю поверхню тіла 20% -ним оцтом, мастильною ручкою.
Через 2 хвилини опустіть рибу у кип’ячений казан з водою, двічі, на кілька секунд. Ми тримаємо його біля очної ямки, але він також може утримуватися шнуром, проведеним через зябро. Швидко змити холодною водою. Покладіть його назад на решітку. Завдяки процедурі слиз і верхній шар епітелію розм’якшуються і набрякають, вся риба стає білосніжною.
Цей шар розрізають плоским ножем. Це проходить досить легко, ми отримуємо ідеально чисту шкіру риби. Запах риби забутий.
Горб також може бути зламаний на животі та ззаду. Той, хто хоче побачити останнє, може знайти його в моїй статті Про вівчарський вогонь, Вугілля на лузі.
Розріз живота починають з вирізаного заднього проходу. Тип ножа з наконечником бл. Він заземлений назад на 45 градусів, так само, як і кінчик самурайських мечів. Один із моїх філельних ножів - саме такий, бо, на щастя, шведський виробник трохи розумівся на рибі. За жодних обставин ми не можемо вставити його в кишечник риби. Тому що ми майже впевнені, що ми вдарили б жовч і партія була б здута.
Рука також дуже важлива. Ми просовуємо два пальці лівої руки вперед у ініційований отвір, тим самим утримуючи внутрішню частину черевної стінки. Просуньте ніж до упору паралельно животу. (не так, як на картинці, це не добре. Я був один, обома руками ...)
Тепер вийміть ніж з околиць. Тільки одними пальцями обережно виділіть всю внутрішню частину, а потім починайте красиво відокремлювати частини. Спочатку виміряйте, де знаходиться жовч, і обережно видаліть її. Приходить сечовий міхур, а потім злегка дві нерестові смужки. Ми розщеплюємо печінку та інші темно-червоні частини кишечника, і все це смачне ласощі.
Також зябро можна викрутити і порвати рукою за допомогою бункера, але його також можна вирізати за допомогою ножиць. Жовтий гіркий зуб наконений під наконечник ножа.
Якщо короп щойно приготований, не мийте його, але у разі утилізації або зберігання швидко промийте його в проточній воді, приведіть речі в порядок.
Отже, зліва направо ми бачимо зябра, серце, глотковий зуб, кишечник з жовчю, очищені верхні шари. Поки що сміття, ми не можемо використовувати їх, крім серця. Але як щодо сечового міхура? Не викидай це за світ! Це найбільш колагенова частина риби. Це чудово гелює нашу рибу. Його також можна сушити, з якого можна приготувати чудовий рибний клей (який я використовую для фарбування), це чудовий клей, і, як раніше він був дуже поширеним, він також працює як желатин (див. Зілахіт).
Потім з’являються яйця або молоко. З них можна приготувати стільки страв, що книга може заповнити їх опис. Ось печінка і кров. Хто не чув про використання бульйону у старовинній угорській кухні, або про те, як смачний рибний суп. Це все правда, можливо, навіть більше. Я повернусь до цього.
Тим часом давайте подивимось, що відбувається з риб’ячим тілом. Його можна приготувати цілим, у формі для запікання, фарширувати, лежачи, покласти на живіт, розкласти, смажити як коропа, готувати в синьому розсолі.
Але тепер ми поділимо його на частини.
Наскрізний (підкова) є найбільш відомим, але зайвим є його опис. Ми б подали вирізання бічних зрізів, яке називається філе, трохи неправильним. Філе = скибочка.
Це також відомо, але кілька людей просили мене пояснити це детальніше. Мені вдалося зіпсувати свій рентгенівський ввід, так що фотографія та текст залишаються.
Щоб вирізати бічний зріз, дістаньте свій широкий, жорсткий ніж. З вирізом за зябровою пластиною та ключицею це буде край зрізу.
На додаток до довгої гриви поплавок, розріз, злегка утримуючи шипи, дозволяючи кістці вести лезо. Ми ріжемо, чітко тягнучи, не знімаючи шкіру, поки не вдаримося до хребців.
Поки що ми вирізали площину, але тепер слідують вигнуті форми. Тепер нам потрібен гнучкий ніжний ніж, яким ми підтягуємо його аж до краю грудної клітини.
Так само з іншого боку. Хлопаємо голову сокирою, також комір навколо нагрудних знаків.
Голова розділена навпіл. Хребет рубають до керованого розміру, а груди обрізають.
Тепер, коли рибне м’ясо виявлено, ми бачимо, що це хороша рибка, з такої боровинки готують чудовий рожевий смачний рибний суп.
Випрямити краї, проковтнути живіт трохи жирним.
У цих двокілограмових шматочках є лише маленькі гарпуни, страшні Y-нитки.
Це насправді хрящові сполучні тканини, відгалужені від хребетного стовпа. Довгі м’язові пучки риби розділені на ділянки, перпендикулярні хребту, між якими просвердлені губи. Номер 97. Балін схожий на пензлик зі 143 маленькими списами.
Зараз ми позбавляємо наших гостей від цього.
Давайте писати щільно, але не перпендикулярно, а навскіс. Таким чином ніж не може ковзати на занозі, ми почуємо 3-4 потріскування за один поріз. Ми ріжемо шкіру, але не ріжемо. Багато людей користуються тупим ножем, боячись цього, а потім їдять «щітку», коли ніж топа штовхає пасмо до шкіри. Наш ніж повинен бути якомога гострішим, щоб відчувати, як він просувається в матеріалі.
Пасма вишикуються з одного боку в спинну плоть, від потилиці до хвоста, а з іншого боку, у другий ряд, від черевної частки до хвоста. Їх також можна вирізати у формі V, але я покажу це наступного разу, на щуку.
Якщо ми добре працювали, ми зрізали шипи до icipicire, які, якби вони не зникали під впливом тепла, не могли б викликати неприємностей.
Два філе або залишають як такі, або додатково ділять. Подивимось різання.
Старожили також спостерігали, що різні частини риби мають різний смак і структуру. Це також було описано, наприклад у випадку з гардою - м’ясо краба, м’ясо риби та м’ясо курки. "Вуха", тобто область навколо нагрудних знаків, шия, талія риб'яча, хвіст із курячим смаком.
Це пов’язано з різними типами м’язів. Для коропа починайте з голови. Одне з висловлювань господаря Конфуція: «Він, здається, мудра людина, бо вибрав голову риби». Ну, він також був рибалкою і знав, про що йде мова. Різноманітна текстура голови коропа, желатиновий мозок, сильний темний дульний м’яз, м’які жирні частини надають нашому супу армійський смак, адже я рекомендую смажити цю частину менше, а також її окуня. М'язи, що рухають потилицею, грудним плавником, є найтемнішими, найтоншими частинами, якщо риба отримує хорошу воду. Частка живота складається з довгих, однорідних волокон, більш жирних. Першокласна паприка та м’ятна сировина. Час його приготування довший, ніж у Ш-подібних м’язових відділів.
Хвостова частина відривиста, але вона, безумовно, приносить себе в сухарях. Його спина у дуже хорошому залі, у більшому шматку для першокласного стейка. Смажте на сковороді, на шкірі, на маслі, із смаженими зеленими спеціями та часником. Він також відмінно підходить для деко. Я пропоную загорнути його в дуже тонкий бекон зі сметаною та сиром. Виготовлення завжди розроблено таким чином, щоб вирізки злипалися.
Тож ми розділили це. А як же інше філе?
Шановна Бабетта! Дозвольте мені відшкодувати не вказану тут коропову підкову і порадувати вас цим кілограмовим кілограмом! Я подавав це на 30-дюймовій тарілці.
З решти я зварила суп.
Я зробив базовий сік з голови, кісток, волосся, волосся і варив його повільно протягом 40 хвилин. Я зняв кожну маленьку лушпиння з кісток, дрібно нарізав її, а також подібну кількість шкірки, подрібненої в сирому вигляді.
Тим часом я зробив коропову есенцію з печінки, крові з цибулею, крему з паприки, розбитого червоного та копченого перцю (ПО). Це мій маленький секрет, маленький секрет моїх рибних супів, оскільки дозування цього турбо дало мені ключ до управління рибним супом із вмістом крихітної страви.
Тепер я посадив сік.
Я приправила вареники сіллю, перцем, чебрецем, дістала яйце.
Я додав його з бульйону аромату крові, акуратно змішав з яєчними бобами.
Рибне філе в соку, повторно відварити, ложкою перекласти м'які вареники.
Варіть шість хвилин, разом з яйцями, вершками, естрагоном, лимоном.