Технологія переробки овочів та фруктів
(продовження)

      5.2.1.4. Технічне обслуговування з витяжкою

      переробка

      Зневоднення - один із найдавніших методів збереження їжі. На практиці цього можна досягти двома шляхами: фізичним видаленням води з їжі (за допомогою фільтрації та фільтрації) або фізико-хімічним зв'язуванням води у водному середовищі шляхом її розчинення у воді. Це робиться шугарінгом і квашенням. Кипіння кип’ятінням називається випаровуванням. Процідіть волокнистий сік помідорів, відфільтрований сік яблук та винограду тощо.

      Вода - це інша форма зв’язування харчових продуктів. Більша частина води вільна, а менша частина - у зв’язаному вигляді. Спосіб просочення може бути механічним, фізико-хімічним або хімічним. Видалення води залежить від сили води. Механічно зв’язану воду також можна видалити через механічні ефекти (наприклад, пресування). Вільну воду найпростіше видалити фільтрацією, а фізично-хімічно зв’язану (адсорбційну та осмосову) воду найважче видалити. Припинення хімічної дії супроводжується розкладанням органічних сполук, це ваше. зв'язана вода, яка скорочується з її видаленням.

      Існує сильна кореляція між рівноважною відносною вологістю (ERP) їжі та погіршенням, спричиненим мікроорганізмами. Осмофільні дріжджі здатні розмножуватися з 61-62% ERP, нижня межа росту цвілі становить 74%, дріжджі 88% та бактерії 95% ERP. Основною умовою зневоднення може бути те, що вміст води в їжі становить приблизно Зменшити до 60%. Оскільки, крім таких значень, ферментативні та неферментативні (наприклад, реакція Майяра) процеси деградації все ще не припиняються (залежності від ERP), вітамін) УФ-чутливість, початок змін.

      Утримання іонізуючого випромінювання

      Для опромінення їжі іонізуюче опромінення має певний тривалий період напіввиведення. гамма-сугбрзу радіоактивні ізотопи, зокрема ті, що випромінюються при 60 o C (електромагнітне випромінювання) або генеруються приладами, що прискорюють електрон високоенергетичне електричне випромінювання (випромінювання твердих частинок, діапазон енергій до 10 МеВ), або Рентгенівське випромінювання (електромагнітне випромінювання, діапазон енергій до 5 МеВ) можна підрахувати. Ці випромінювання не викликають радіоактивності, і в наш час доступні за ціною, прийнятною для практичного застосування.

      Мікроорганізми також можна згрупувати на основі їх стійкості до іонізуючого випромінювання, і немає відмінностей між окремими видами або між вегетативними клітинами та спорами в шкірі. Більшість цвілі відносно сяючі, спори бактерій набагато стійкіші. Зазвичай термочутливі віруси характеризуються дуже високою радіаційною стійкістю. Так само лише ферменти в природних середовищах можуть бути інактивовані з дуже високим радіусом.

      На опромінення мікробних клітин також можуть впливати фактори навколишнього середовища до, під час або після опромінення. Серед факторів, що діють під час опромінення, важливу роль відіграє кисень. Видалення кисню особливо ефективно при опроміненні вегетативних клітин. Іншим важливим фактором є вода. Мікроорганізми більш стійкі до випромінювання в сухому стані, ніж у вологому або водному середовищі. Численні хімічні добавки (цистеїн, гідросульфіт натрію, спирти) мають захисну дію. Вміст білка в середовищі також виявився захисним.

      5.2.2. Консервування хімічними методами

      При використанні хімічного консерванту процес погіршення стану продукту запобігається додаванням хімічних речовин (консервантів). Однак використання консервантів може супроводжуватися небажаною зміною якості матеріалів, що зберігаються (колір, колір, текстура, цінні компоненти). Пригнічуючи функцію мікробних клітин або вбиваючи їх, хімічні речовини, як правило, неефективні для людського організму.

      THE спосіб дії консервантів Як правило, один або комбінація з наступних варіантів:

      • Розчинником хімічних речовин, що вводяться в їжу, є вода, тому кількість (концентрація) речовин, розчинених у водній фазі їжі, впливає на вміст вільної води та активність води. Такий ефект справляють сіль і цукор.
      • Хімічна речовина може мати іонну природу, дисоціюючи на її іони в розчиненому стані, впливаючи на іонну рівновагу середовища. До консервантів належать харчові кислоти, сірчана кислота, нітрити, мурашина кислота, сорбінова кислота, бензойна кислота.
      • Розчинена речовина має хімічну активність щодо певного мікроорганізму.
      Конкретні ефекти консервантів можуть бути зумовлені багатьма причинами, які не завжди задовільно відомі. Безперечно, надзвичайно складні та тонко регульовані метаболічні процеси, що відбуваються в мікроорганізмі, чуйно реагують на хімічні ефекти. Залежно від місця пошкодження клітини, носій може діяти на клітинну стінку, клітинну мембрану та цитоплазму. На структуру мембрани впливають спиртові та фенольні сполуки, ПАР та дезінфікуючі засоби.

      Консерванти антимікробна активність під впливом декількох факторів. Сюди входять концентрація мікробіцидів, температура, рН, вміст води, наявність органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів), ступінь мікробного забруднення, склад мікрофлори тощо.

      Консерванти обробка ключовим фактором ефективності. Антимікробний ефект діє лише при певній концентрації. Подальше збільшення концентрації збільшує ефект в шість разів, тобто зменшує час, необхідний для руйнування. Швидкість реакції а hхmйrsйklet під сильним впливом. Ефективність консервантів, як правило, зростає із збільшенням температури. У багатьох випадках фактором хімічного рішення є a рН середовища. Особливо це стосується хімічних речовин, що мають слабкий вміст кислоти або основи. Для деяких консервантів слабкої кислоти (сірчана кислота, мурашина кислота, бензойна кислота, саліцилова кислота) ефективні лише недисоційовані молекули. Співвідношення дисоційованих та недисоційованих молекул залежить від рН їжі. Антимікробна активність консерванту посилюється за рахунок збільшення частки недисоційованої частини.

      THE якість і концентрація мікроорганізмів це також впливає на руйнування внаслідок дії консервантів. Існують великі відмінності між чутливістю спороношення та вегетативними клітинами. Вегетативні форми більш чутливі. Чим вище мікробне забруднення, тим вища хімічна концентрація, необхідна для забезпечення однакового зберігання.

      5.2.3. Біологічна ретенція

      Біологічні методи консервації, що сприяють зростанню певних мікроорганізмів, займають особливе місце серед процесів збереження. Особливе значення мають молочнокислі бактерії та дріжджі, продуктами бродіння яких є молочна кислота та етиловий спирт, які, якщо накопичуються у достатній кількості в матеріалі-носії, будуть інгібувати мікробну активність. Окрім тривалого ефекту, продукти бродіння надають їжі приємний смак та підвищують цінність насолоди. Молочнокислі бактерії та дріжджі, разом із багатьма іншими мікроорганізмами, можна знайти в сировині носія, і загалом присутня більшість патогенних мікроорганізмів, що викликають псування. Наявність корисних мікроорганізмів можна сприяти двома способами:

      • Дуже велика кількість бажаних мікроорганізмів штучно вводиться в матеріал опори.
      • Ми створюємо умови навколишнього середовища, придатні для корисних мікроорганізмів, тим самим сприяючи їх швидкому зростанню.
      5.2.3.1. Молочнокисле бродіння

      THE сунак їй належить вирішальна роль у контролі спонтанного бродіння. В результаті вода і розчинені клітинні речовини витягуються з рослинних тканин і стають доступними для кількості мікроорганізмів. Сіль має селективну дію на найрізноманітніші мікроорганізми. Як результат, поживні речовини використовуються живильними організмами (наприклад, молочнокислі бактерії). Завдяки сприятливим умовам, що створюються сіллю, молочнокислі бактерії швидко розмножуються, і в результаті ферментаційної діяльності утворюється більше молочної кислоти. Дія молочної кислоти на конкретний мікроорганізм та поступове зниження рН поступово відводить його на другий план, а потім вбиває некислі мікроорганізми. Під час бродіння відбуваються тісно пов'язані фізичні та мікробіологічні процеси.

      Фізичні зміни

      На фізичні зміни суттєво впливають якість, розмір, концентрація сировини, сила відбитка, температура тощо.

      Хімічні зміни

      Більшість сировини заводу - вода. Вони мають вміст сухих речовин 4 - 5%, які мікроорганізми можуть використовувати як поживні речовини. У цьому відношенні важливе значення мають цукри, азотисті речовини та інші речовини.

      Під час бродіння мікроорганізми використовують азот та інші речовини для розщеплення цукрів. Кінцевими продуктами бродіння є органічні кислоти, гази, етиловий спирт та інші сполуки.

      THE вміст цукру з першого дня він зменшується і повністю зникає до кінця бродіння. Кислотність солі поступово зростає після початку бродіння. Кислотоутворення триває протягом 2 - 3 тижнів, загальний вміст кислоти досягає 1 - 2% залежно від продукту та технології. У разі правильно контрольованого бродіння бродіння відбувається і залишається більш-менш постійним під час зберігання. РН змінюється одночасно з утворенням кислоти.

      THE бензин коли огірок ферментований, він невеликий, а сильна газоподібна стадія триває лише кілька днів. Під час бродіння капусти виділення газу дуже велике і триває довше. Склад газу також містить 20 - 30% водню в перші дні, пізніше газ майже повністю складається з вуглекислого газу. Отримані гази викликають сильне і стійке піноутворення під час бродіння капусти.

      Молочнокисле бродіння також утворює невелику кількість ефірів, ефірних масел та інших ароматичних та ароматичних речовин. Кількість азотистих речовин і пектину значно зменшується. Деградація пектину частково є результатом кислотного гідролізу, а частково дією ферменту, що виявляється в небажаному пом’якшенні продукту. Клітинний матеріал клітин тканини залишається незмінним, і, отже, вироби будуть хорошим, гнучким матеріалом. Відбувається незначне зменшення вихідного матеріалу. Збільшення загального вмісту мінералів викликане кухнею. Сіль і кислотність призводять до збереження та зберігання продукту.

      Мікробіологічні зміни

      Спочатку мікробіологічні процеси включають дуже різноманітну мікрофлору. Мікроорганізми походять з поверхні сировини та з прилиплих до них частинок грунту. Спочатку частка молочнокислих бактерій у вихідній мікрофлорі невелика, але кількість погіршуються, розщеплених білком пектинодеградуючих бактерій і цвілі є великою. Наносячи воду на ферментований матеріал, останній розмножиться, продукт пом’якшиться, впаде у смердючу грудкувату масу.

      Солона поверхня викликає зміну мікрофлори, пригнічує ріст бактерії, що псує, і переважають переважаючі молочнокислі бактерії. Молочна кислота, яку вони виробляють, створює дедалі несприятливіші умови для інших бактерій, завдяки чому вони повністю знижуються і гинуть. В результаті враження повітря витісняється, і бульйон повністю покриває продукт. Анаеробне середовище також пригнічує велику кількість мікроорганізмів, наприклад розробка цвілі.

      5.3. Виконання технологічних операцій

      5.3.1. Зарядка

      Продукти, які пройшли різні операції з переробки, повинні бути упаковані у належним чином підготовлену упаковку. Заряджання зазвичай супроводжується операцією відключення. Призначенням шихти є приведення проміжного продукту в такий стан, щоб його можна було використовувати для подальших технологічних операцій (наприклад, термообробки) або для зберігання та транспортування готової або напівфабрикатної продукції. Температура заряджання залежить від виробу. Поверхні та кардигани зазвичай заповнюються гарячими, особливо якщо вони зберігаються термічною обробкою. Після охолодження утворюється вакуум, який, крім бідного киснем газу, сприяє ідеальному ущільненню та обслуговуванню. У холод засипте асептичні продукти та підсолоджену вакуумом кукурудзу. Занадто низька температура заряду спричиняє бурління у варенні та стиснених помідорах, а потоки повітря можуть спричинити мікробіологічне забруднення.

      5.3.2. Деаерація та закриття

      Якість пломби має вирішальне значення для терміну зберігання продуктів, вона захищає від мікробного забруднення, запобігає псуванню, випаровуванню та втраті ваги. Важливим аспектом є простота відкриття, можливість розвороту, уподобання, зберігання та надійність транспорту. Замок можна використовувати для запобігання каліцтва, відкриваючи виріб, лише зламавши замок. Перед закриттям область над виробом повинна бути зневілена. Це можна зробити попереднім нагріванням, ящики пропускають через ванну з гарячою водою. Повітря зникає з продуктів, утворені гази виганяються з продуктів, з швидким затвором утворюється вакуум і рідкісний простір. Евакуація. Його проводять на виробах, наповнених термообробкою нижче 60 o C, і на склі за допомогою спеціальної машини. Перед герметизацією нагрійте простір над матеріалом у коробці гарячою парою. Конденсується пара конденсується, створюючи вакуум над продуктом.

      5.3.3. Упаковка готової продукції

      доктор. Альба Елемер (1997):

        Швидке заморожування їжі
        Сільськогосподарське видавництво, Будапешт, 201-230, 351-356.
      Доктор Ерделі Лайошне, Полібкн Доктор Фехер Каталін (1995):
        Знання харчових технологій
        Університет садівництва та харчової промисловості, факультет садівництва, Будапешт, 9-12, 60-230
      Золтан yaяракі (1977):
        Підготовчі операції до переробки овочів та фруктів
        Сільськогосподарське видавництво, Будапешт, 208-226.
      доктор. Саймон Лбслю (1994):
        Обробка продукту I.
        Сільськогосподарський коледж GATE, Департамент сільського господарства, Nyhnregyhza, 4-11, 25-56, 76-100.
      Доктор Сенес Ендрене, Олб Міклус (1991):
        Консервна інструкція
        Integra-Projekt Kft., Будапешт, 163-220.