Перш за все, також зауважте, що на той момент у магазині не продавали дріжджів, тому вся паста, яку ми виготовляли, виготовлялася на заквасці, і якби наші бабусі пекли її таким чином, очевидно, це спрацювало б і для нас.!
Робота з закваскою займає більше часу, ніж робота з дріжджами, але вона має незліченну кількість переваг! THE фізіологічний ефект ферментованих макаронних виробів, мабуть, кращий: вони легше засвоюються, знижують рівень цукру в крові і збагачують печиво або хліб набагато складнішим смаком, ніж дріжджовий варіант.
ОТЕ, ЩО ВИ МОЖЕТЕ ВНУТРІШНЬО ЗРОБИТИ ФОРГЕДІЮ - КРОК ЗА КРОКОМ! >>>
Отже, ось кілька моментів, які потрібно врахувати.
1. Матек
Перш ніж почати працювати, потрібно точно перерахувати рецепт дріжджів. 100 г активної, енергійної закваски має здатність до бродіння, еквівалентну приблизно 15 г свіжих дріжджів. Якщо ваша закваска гідратована на 100%, це означає 50% борошна, 50% води.
Одружений. Якщо у вас є рецепт дріжджів, який виглядає так:
500 г борошна
350 г води
50 г дріжджів
10 г солі
Тоді вам не залишається нічого іншого, як обчислити це
50 г дріжджів приблизно Відповідає 335 г закваски. З них приблизно 165 г води і 165 г борошна. Я віднімаю ці цифри від оригінального рецепта і додаю кількість закваски, щоб мій рецепт виглядав так:
335 г борошна
185 г води
335 г закваски
10 г солі
Так коротше, завжди перераховуйте, скільки закваски відповідає кількість дріжджів у даному рецепті, розділіть його на два, відніміть цю кількість від вмісту борошна та рідини за рецептом, і готово або!
2. Час
Ну, це може бути трохи страшним для свіжих виїздів, оскільки квасне тісто піднімається набагато повільніше, до 3-4 разів повільніше, як дріжджове тісто, і воно навіть не буде так сильно розбухати, але нехай ці дрібниці не заважають вам, адже кінцевий результат, бачите, буде зовсім особливим! Продовжуйте перевіряти, куди йде бродіння тіста, це може бути звичний процес випікання хліба, і якщо його об’єм збільшиться на 25-30% порівняно з початковим станом, ви вже добре.!
3. Кислий смак закваски
Ми любимо це на хлібі, але не завжди щастить, коли солодкий закваска або молочні, м’які хлібобулочні вироби, круасани, булочки з гамбургерами домінують, коли панує кислий смак. Отже, коли ви спечете одну, обов’язково покладіть закваску в тісто, коли воно молоде, активне, але ще не перекислене. Крім того, хоча я настійно рекомендую для хліба, тісто, метою якого є досягнення більш м’якого смаку, не варто бродити в холодильнику за ніч, спробуйте розрахувати час, щоб бродіння могло зайняти день.
4. Якщо рідина в рецепті - молоко
Якщо ви готуєте м’який молочний пиріг, спочатку можете подумати, що закваска буде не такою смачною, як закваска з водою. Але вам нема про що турбуватися! Це коли в картині з’являється сухе молоко, яким відсутні молоко можна легко замінити.
Робота з жирним сухим молоком, якщо ви можете, але якщо у вас є лише знежирене сухе молоко, це теж не трагедія! Прочитайте на пакетику, скільки сухого молока потрібно додати до кількості води в заквасці, вказаній у рецепті, щоб компенсувати відсутність молока. Сухе молоко в будь-якому випадку є чудовим інгредієнтом, оскільки воно робить смак ваших коржів насиченішим та складнішим, тому я зазвичай додаю в тісто кілька чайних ложок, навіть якщо я все одно роблю його з молоком та дріжджами, "просто на смак".
5. Чи є місце дріжджам у збродженому тісті?
На цьому етапі багато твердих розпусників закидають вас камінням, але я приймаю свою думку! Закваска - це симбіотичне співіснування молочнокислих бактерій та дріжджів. Дріжджі, що містяться в дріжджах, дуже схожі на ті, що містяться в промислових дріжджах. Це пояснюється тим, що промислові дріжджі, Saccharomyces cerevisiae, - це висококонцентрована маса природних, живих одноклітинних мікроорганізмів, а не від диявола, як думають багато людей. Однак між кубиковими дріжджами та закваскою є дві дуже важливі відмінності. У кубічних дріжджах немає молочної кислоти, без якої не відбувається бродіння, а дріжджі мають низьку концентрацію дріжджів.
Якщо ви працюєте з солодким, молочним, здобним тістом, це навіть збільшить час підйому простого, виключно дріжджового тіста, порівняно з часом підйому батона. Хоча дріжджі живляться цукром, коли тісто з високим вмістом цукру, осмос висмоктує вологу з дріжджових клітин, тому, можливо, доведеться передчасно їх убити. Ну, оскільки ми хочемо, щоб відбувся процес бродіння (очевидно, саме тому ми використовуємо закваску!), Але ми також дуже хочемо, щоб тісто точно піднялося, варто трохи хитрості.
Що стосується тістечок та молочно-масляного тіста, я також додаю квашені гомеопатичні дріжджі до закваски. Я говорю 2-4 г замість 30-50 г, прописаних у рецепті дріжджів, але навіть цієї мінімальної кількості достатньо, щоб тісто піднімалося повільно, але впевнено. Ви можете пропустити цей інгредієнт, я все одно перепробував усі свої рецепти, але якщо я хочу піти на пачку, я клянусь цим методом!
Тож закваску можна використовувати набагато більше, ніж середній хліб! З ним можна зробити будь-яке дріжджове тісто! Це буде трохи повільніше, але, безумовно, тонше і захоплююче, тому, якщо ви химерний, берете участь в експериментах, ви не пошкодуєте про це!