Сир - це їжа, одержувана з молока, що отримується в результаті його згортання. Під час цього процесу отримується сироватка, з одного боку, і сир, з іншого, який може йти по різному, залежно від виду сиру, що виготовляється. У виготовленні сиру є три основні інгредієнти:
-Молоко: сир - це не що інше, як висококонцентроване молоко, з якого виводиться вода; Тому характеристики використовуваного молока значною мірою визначатимуть характеристики отриманого сиру.
-Сичужний фермент: що надходить з четвертого шлунка (або творогу) дуже молодого теляти, він містить хімозин, фермент, який дозволяє інактивувати каппа-казеїн, відповідальний за утримання міцел казеїну в молоці. Молекули казеїну, основного білка в молоці, утримуються разом у структурах, званих міцелами. Коли діє сичужний фермент, міцели казеїну об’єднуються, утворюючи згущене молоко.
-Мікроорганізми: бактерії та гриби надають кожному сиру свої особливості, модифікуючи білки та жири, що містяться в молоці, створюючи нові сполуки з характерними ароматами та ароматами. Різноманітність широка - від початкових бактерій, які, як правило, є молочнокислими бактеріями, відповідальними за підкислення молока та смак великої частини напівтвердих сирів, до пропіонових бактерій, відповідальних за отвори у сирах, таких як Груйер, або формує блюз рокфор і білий камамбер.
Сир - це їжа з високою харчовою та гастрономічною цінністю, яку легко включити в раціон. Його енергетична цінність буде залежати в основному від вмісту жиру, який також буде залежати від типу молока, з яким виготовляється сир (цілий, напівфабрикатний або знежирений), а також від вмісту сироватки: чим більший вміст сироватки, тим менший вміст жиру і поживні речовини, і навпаки.
Наявність білків сильно варіюється: від 8% свіжих сирів до 40% варених пресованих сирних макаронних виробів.
Що стосується вітамінів, то сир є хорошим джерелом водорозчинних вітамінів, таких як В1 і В2, а також жиророзчинних А і D, вміст яких буде залежати від більшої чи меншої присутності жиру. Так само кальцій і фосфор відіграють важливу роль у поживному складі сиру.
Прибуток
Немає сумнівів у великій харчовій цінності сиру. Білок високої біологічної цінності має хорошу засвоюваність, що разом із майже відсутністю лактози робить її легкозасвоюваною їжею. Крім того, трохи залишкової лактози ферментується під час дозрівання сиру, так що дозрілі та тверді сорти макаронних виробів, такі як чеддер, пармезан, грюєр або емменталь, можуть бути вказані людям, які страждають непереносимістю лактози, щоб вони могли насолоджуватися це відмінна їжа. Однак не забувайте завжди оцінювати індивідуальну реакцію на основі ступеня непереносимості.
Ще однією перевагою сиру є те, що його високий вміст кальцію та вітаміну D робить його чудовим союзником у профілактиці та дієтичному лікуванні остеопорозу.
Крім того, давно відомо, що сир може допомогти запобігти появі порожнин, хоча чому досі незрозуміло. Здається, кальцій і фосфор у сирі допомагають боротися з кислотою, що утворюється бактеріями після їжі. Можливо, звичка деяких культур вживати невелику порцію сиру на десерт має причину, яка виходить за рамки чисто гастрономічної.
Ризики
Незважаючи на харчову привабливість сиру, його високий вміст натрію не робить його придатним для людей з високим кров'яним тиском або тих, хто повинен дотримуватися дієти з обмеженим вмістом натрію, наприклад, при гострій та хронічній нирковій недостатності, нефротичному синдромі або при печінковій енцефалопатії з наявністю набряки. Альтернативи для цих людей - споживання свіжого сиру без солі або сиру, залежно від тяжкості патології та рекомендацій дієтолога.
З іншого боку, його жир є високонасиченим, що не робить його особливо придатним для пацієнтів з гіперхолестеринемією або серцево-судинними захворюваннями. Однак цікаво, що такі країни, як Франція чи Греція, де споживання сиру на душу населення є високим, мають відносно низький рівень серцево-судинних захворювань, можливо, тому, що їх дієти багаті овочами.
Ще одним ризиком сиру для здоров’я є високий вміст амінів у деяких з них. Аміни - це азотисті сполуки, які з’являються в деяких ферментованих продуктах харчування, таких як дуже стиглі сири, пиво та вино, в результаті розщеплення мікроорганізмами присутніх амінокислот, які діють як хімічні сигнали в організмі людини, породжуючи максимуми артеріального тиску, головних болів та шкірних висипань у людей, які особливо чутливі. З усіх цих причин вживання деяких сирів з високим вмістом амінів, таких як сири чеддер, блакитний, швейцарський чи голландський, не рекомендується цим людям. Агентства