Баклажани, баклажани, помідори індички. Овочі, які є всюдисущими і популярними в теплих частинах світу, мають не лише незліченні назви, але й незліченні кольори, форми та використання.
На початку осені не тільки садові квіти розкриваються в трансільванських долинах, а й мешканці району мають можливість прибирати рослинні вершки (закуску, вінету), необхідні пізніше на зиму.
Якщо наш сусід випікає мішок з баклажанами чорного кольору на садовому грилі, ми можемо справедливо запідозрити,
що він також заклопотаний такою річчю (а можливо, з Трансільванії). Баклажани були завезені в Угорщину болгарськими садівниками, тому це було давно відомо, але воно стало по-справжньому популярним серед більшої кількості людей, які переїжджають з Трансільванії з 1980-х - і свят у Греції, які стають модними.
Рослина (Solanum melongena) належить до роду мак, тобто безпосередній родич картоплі та помідорів - настільки, що картопляний жук любить і знищує його майже більше, ніж картопля, що дає йому свою назву. Це може дивувати, але на відміну від них, баклажани походять не з Америки, а зі старого світу, східної половини Азії.
Грецькі та римські автори не згадують про це, мабуть, лише в ранньому середньовіччі воно потрапило в Середземне море за посередництвом арабських країн. Сучасник святого Стефана, відомий перський лікар і вчений Ібн Сіна (латинізований як Авіценна) писав про нього як про овочеву та лікарську рослину. У західному світі його знали лише близько 1500 року, тож, незважаючи на свою позиційну перевагу, він не набагато випередив своїх американських родичів.
Через його сім'ю баклажани спочатку сприймали з недовірою в Європі (назва роду походить від латинського слова solare), особливо в менш теплих районах, де плоди не дозрівали належним чином, тому їх вважали нікчемними або, щонайбільше, садом орнамент. привабливий вигляд рослини.
Чи слід солити?
Для кухонної підготовки баклажанів зазвичай рекомендується соління і віджимання нарізаних фруктів. Це тому, що раніше баклажани були більш-менш гіркими, і гіркий смак з них можна було прибрати. На сьогоднішній день такої проблеми не існує із сортами, тому лише з цієї причини їх не потрібно солити. У той же час, обсмажені у великій кількості жиру, сирі скибочки поглинають багато олії, набагато більше, ніж ті, що солять перед нею. Нарізані баклажани швидко засмагають, щоб уникнути цього скибочки зазвичай опускають у воду з лимонним супом.
СТРІГЛИЙ ТВЕРДИЙ
У порівнянні з американськими родичами баклажани потребують більш теплого клімату, тому в Європі, крім Апеннінського та Піренейського півостровів, він став єдиним популярним овочем на Балканах. Ми знаємо його як темно-фіолетовий, грушоподібний або довгастий овоч, і хоча вони також найпоширеніші в західному світі, існує безліч інших кольорових форм. Він борознистий, світло-фіолетовий, а в Азії поширені також менші гроновидні сорти. Серед них один із них кремового кольору та яйцеподібної форми - останній надихнув англійський баклажан або німецьку назву Eierfrucht, з якої вони переклали термін угорський баклажан.
На місці його походження, в Індії та Південно-Східній Азії, можливості майже нескінченні: від сливи до кілограма, круглої до видовженої, смугастої та однотонної забарвлення, якою б вона не була. Індія має особливий рахунок на зелений, округлий сорт, вироблений в селі Матті на узбережжі Аравійського моря в південно-західній частині країни, який, як кажуть, не зустрічається ніде в світі.
(Фото: Крем-суп з баклажанів з копченою рибою)
Цікаво, що декілька назв поширилися не лише угорською, а й великими світовими мовами. Французька назва баклажан була прийнята англійцями та німцями, але баклажани та Айерфрухт також поширені. Англійською мовою майже на всіх континентах склалася інша місцева назва: окрім британських баклажанів, баклажанів, поширених в Америці та Австралії, англійці в Південній Африці та Сінгапурі використовують назву brinjal, португальського походження. Джерелом італійської меланцани та грецької меліцани є латинська назва рослини, Mala insana, що означає "дикун" до запровадження таксономії Ліннея.
Баклажани, баклажани, турецький патлікан та російські баклажани можна простежити до персидсько-арабської форми "аль-Бадененс". Як бачите, баклажани - це не просто турецьке слово, а вживане сьогодні турецьке слово, яке ми взяли у болгарських садівників, які заснували рослину в Угорщині та оселилися в Угорщині в 19 столітті.
| Не замінник м’яса Хоча баклажани і не славляться своїм вмістом вітамінів, вони є корисною їжею, як і інші овочі. Він має низький вміст білка та жиру, але також містить широкий спектр мінеральних солей. Він надає нам ряд важливих волоконних матеріалів, особливо якщо перед використанням їх не очищати. Це не дуже легко засвоюється, тому, як і інші рослини або гриби, які працюють у нашій травній системі, його зазвичай вважають своєрідним вегетаріанським замінником м’яса, але через його склад та низький вміст білка для цього спеціально не підходить. Цікавим інгредієнтом нектару є не рідкість нікотин, але його кількість дуже низька, 9 кілограмів фіолетових фруктів містять сигарету. |
ДЕБАТА
Болгари привезли баклажани на наші ринки, але не дали рецепта.
Таким чином, на додаток до вищезазначеного трансильванського крему з баклажанів, ми зазвичай його використовували, жоден інший традиційний спосіб його виготовлення не склався. І все ж у світі їх роблять різними способами: їх можна запікати, смажити на грилі, фарширувати, готувати на пару на тарілці. Завдяки різним процесам ми отримуємо не тільки різну фактуру, але зовсім інший смак і характер, ніби вони зроблені не з однієї рослини.
(Фото: СМАРЖЕНИЙ ОБЕРГІНОВИЙ КРЕМ)
Віньєтка сусіда Трансільванії додає олію, подрібнену цибулю, сіль і, можливо, спеції до баклажанів, які очищені від обвугленої шкірки і традиційно розім'яті дерев'яним ножем, а смажений перець червоно-стиглої капусти додається в джакузі. Обидві страви мають близькосхідне походження, і їх різноманітні варіації поширені скрізь від арабського світу до Балкан.
Між виробниками віньєтки ведуться буквальні суперечки: чи вишкрібати обсмажену м’якоть баклажана з шкірки деревного вугілля традиційним, широким лезом, тупим дерев’яним ножем або іншим інструментом, наприклад, сталевим інструментом. Колись вважалося, що сталь робить м’якоть баклажанів чорною, тому використання дерев’яного ножа набуло широкого поширення. Ще кілька десятиліть тому це могло бути правдою, але сьогодні нержавіюча, кислотостійка посуд, безумовно, не реагує на баклажани. Однак м’якоть баклажанів, вичавлена легким дерев’яним ножем, більш волокниста, менш пюреобразна, і багато хто з цих причин не викидає старі дерев’яні ножі.
Родоначальником вінетти Левантей є дитячий ганус, для якого підсмажене баклажанове пюре здебільшого змішують із кунжутним кремом (тахіні), оливковою олією, часником, лимонним соком, сіллю та спеціями та вживають як соус до інших продуктів або просто занурюють у хлібі. Так само готується грецький салат з меліцано. Айвар або болгарський кьополу - це по суті страва з кабачків, виготовлена з паприкою, незамінним інгредієнтом chevapcsicsi.
| Блискуче добре У магазинах та на ринках найпоширеніший урожай фіолетового, черевця або струнких баклажанів - перевага останніх полягає в тому, що вони містять менше насіння завдяки своїй структурі. Дорослі фрукти - хороші кухонні інгредієнти, коли вони ще щільні, не мають коричневого відтінку та яскраві, як свіжовиліплене взуття. При цьому не тільки їх м’якоть, але і насіння зеленувато-білі, не турбують. Якщо плід вже дуже м'який, не давайте його 'Боже, він повністю матовий, а його колючі стебла коричневі, не купуйте їх: вони жувальні, можливо гіркі, їх підрум'янені насіння тверді. |
З ЧОГО МОЛИТВА ПОХОДИТЬ
Звичайно, баклажани багато в чому використовують і в його рідній Азії. З нього роблять каррі, шматки, їх запікають на Філіппінах, змочуючи в яйцях, змочених в яйцях (tortang talong), в Малайзії скибочки приправляють пряним соусом (sambal terung).
(Фото: Баклажани Леччо зі сметаною, кузня з пирогом)
Коли канікули в Греції стали модними, ми познайомились із заслужено популярною музикою. Це слово вживається скрізь, від Близького Сходу до Балкан, але розуміється не однаково. Баклажани, приготовані на пару в нашій найвідомішій грецькій версії, гострий соус, приготований з фаршу та помідорів, нарешті, шаруватим схожим на бешамель або яєчним кремом, а потім запікався в духовці, поки верхній білий шар не стане коричневим.
Турецька версія схожа, але вони не утворюють шарів інгредієнтів, вони просто змішують їх. Арабська мусака, що називається, з іншого боку, це оцтовий салат, приготований з овочів, приготованих на пару (як правило, помідорів на додаток до баклажанів) і подається холодним як закуска. З іншого боку, болгарська та сербська повинні містити картоплю замість баклажанів.
(Фото: НЮРГАПОНТІ З ДОМАШНЬОЮ ПАСТОЮ І ОБсмаженим перцем)
Найвідомішим турецьким блюдом з баклажанів, безумовно, є авантюрний імам байільді, або “знепритомнений імам”, баклажани, фаршировані цибулею, часником та помідорами, укладені в оливковій олії, подаються при кімнатній температурі. Легенда свідчить, що свою назву вона отримала від того, що імам, дружина якого вперше зробила цю страву, знепритомнів від величного смаку. Однак, на думку поганих язиків, нездужання могло бути спричинене кількістю використаної оливкової олії та, у зв'язку з цим, ціною вечері.
На Близькому Сході баклажанами насолоджуються багатьма іншими способами. На його важливість і повагу вказує те, що згідно з близькосхідним висловом, якщо хтось бачить уві сні три баклажани одночасно, це знак щастя.
Текст: Чаба Саламон - Фото: Тамас Кауніц