Виноград є одним із найвідоміших фруктів у світі завдяки своєму вину. Менше говориться про самі гроно, які потрібно робити, хоча смачні ягоди ми споживаємо довше, ніж бочки.
Грона винограду можуть прийти на наш стіл у різних формах. Сирі ягоди їдять свіжими або сушеними, тобто як родзинки, і, звичайно, ми також можемо використовувати їх на кухні. Матеріал, що залишився від пресування сусла, тобто вичавка, є добре відомою коньячною сировиною, а виноградна кісточка пресується в олію, яка може використовуватися на кухні і має сприятливий склад. Сік, отриманий з незрілого винограду (французький верджус, «зелений сік»), також переживає ренесанс, а середньовічний замінник оцту зараз є опорою для більш вишуканих кухонь. Згідно з доісторичними відбитками листя та залишками виноградних кісточок, знайденими в давніх поселеннях, виноград вже збирали доісторичні люди. Витоки європейського виноградарства слід шукати в районах на південь від Каспійського моря. Саме тут предки сучасних благородних сортів винограду еволюціонували з виноградної лози (Vitis silvestris). Сучасний культивований виноград після багатьох століть селекції значно відрізняється від своїх предків, тому ботаніка трактує його як окремий вид (Vitis vinifera). Виноградні лози можна знайти по всій Європі, включаючи Угорщину, на стовбурах лісових дерев.
Боротьба зі шкідниками
Висушений виноград був знайдений у гробницях кількох фараонів, а греки, як відомо, вважали вино не тільки подарунком богів, але і особливим богом в особі Діоніса, на честь якого невтомно влаштовували свята. Римляни стали справжніми майстрами виноградарства. Поради з питань вирощування, що вижили, часто діють і сьогодні, і навіть сьогоднішні експерти не можуть багато додати до принципів обрізки Колумелли. Римляни із задоволенням садили виноград у провінціях, а в Паннонії також натуралізували виноградарство. На той час вино вирощували навіть у перських та близькосхідних регіонах. Однак пророк Мухаммед був обурений численними п’яними, що хитаються в Мекці та Медіні, тому він оголосив про заборону пити вино в Корані. З піднесенням ісламу вирощування столового винограду вийшло на перший план у цих регіонах. Найпопулярніші на сьогоднішній день настільні сорти винограду походять з цього регіону, і виноград все ще є важливою їжею для тих, хто тут живе. Місцева версія верджу, Husroum, є загальним інгредієнтом страв Близького Сходу.
Наше слово про виноград походить з часів перед завоюванням, наші предки-кочівники могли зустріти дикий виноград у багатьох місцях. Виноградарство, що розвинулося з Середньовіччя, в основному спрямоване на виноробство і в Угорщині, але в 17 столітті. У 16 столітті виділяли різноманітність «їстівного винограду»: агрус, козу різного кольору, виноград ладан. У XIX ст. Кінець XIX століття приніс радикальний поворот у виноградарстві: епідемія, спричинена філоксерою, корінням якої є Америка, широко відома під назвою філоксера, майже повністю знищила наші історичні виноробні регіони, а потім американська борошниста роса та борошниста роса також завдали великої шкоди. Саме тоді на перший план вийшли американські види винограду, стійкі до цих шкідників та хвороб. З північноамериканського виду Vitis labrusca було відібрано кілька сортів із відомими назвами дзвонів (Делавер, Ноа, Ізабелла, отелло), які добре переносять філоксеру, тому в багатьох місцях ці виноградні лози (що відрізняються від щеплень, що називаються прямими посівами) були відібрані посадили. Проблема з ними лише одна: вони мають характерний, більш-менш огидний присмак. Цей смак часто називають ароматом лисиці або лабрузуса, у деяких сортів (ной чи хоча) він настільки сильний, що його вино неїстівне, його смак навіть не можна вимити з бочки.
Іншим рішенням боротьби з філоксерою було прищеплення винограду на підщепу, схоже на плодові дерева. Зігмонд Телекі з Віллань та його син зіграли новаторську роль у розведенні відповідних, стійких до філоксери, але добре забезпечених сортів благородного винограду, а деякі з їх сортів досі використовуються у всьому світі. З розповсюдженням методів живцювання виноградарі з часом залишились на добре усталених сортах, хоча селекція сортів в Угорщині була майже не такою великою, як до епідемії філоксери, і деякі досі менш відомі сорти, такі як італійський рислінг, поширилися приблизно в цей час. На відміну від консервативних виноробів, низка нових селекцій стала популярною у галузі столового винограду. У випадку зі столовим виноградом важливий не стільки вміст, вміст цукру, скільки зовнішній вигляд: ягоди у великих зернах, пухкі грона, не надто товста шкірка, тим менші насіння - це важливе значення аспекти. Наш традиційний винний виноград дозріває пізно, наприкінці вересня-жовтня: у цьому випадку вам більше не доведеться конкурувати з осами, а типове сухе сонячне літо корінних американців також захищає від гнилі. Столовий виноград може дозріти раніше, і навіть найраніші фрукти на ринку є найбільш затребуваними і, отже, найдорожчими у продажу.
Ізюм - це безнасінні або непомітно дрібнонасінні сорти. Звичайно, межа між сортами часто не така різка, є пухкий, красиво зібраний виноградний виноград і столовий виноград з високим вмістом цукру, що також підходить для виноробства, а також сорти без кісточок, які також корисні для родзинок.
Csabagyöngye, Olsér Irsai
На процвітання вирощування столового винограду після епідемії філоксери значний вплив мав Янош Матіас, який створив незліченну кількість нових сортів шляхом схрещування винограду, зібраного за кордоном з 1887 року до своєї смерті в 1921 році. Одна з найуспішніших, перлина Чаби, лише побічно пов’язана з її назвою, оскільки виноградар Адольф Баркещаба відібрав вид із насіння, яке отримав від неї. Csabagypearl (відомий як Perle de Csaba або подібний) відомий майже у кожній виноробній країні, оскільки дозріває надзвичайно рано: його грона соковитих і хрустких ягід з’являються на ринках в останній декаді липня (вже те, що змог виробник врятувати від ос та птахів). Залежно від виду винограду на ньому часто виростають так звані другі грона, які зазвичай до нас не доходять. Ну, перлина - це виняток, тому вона росте двічі на рік. Завдяки вмісту цукру воно також підходить для виготовлення вина, з нього можна виготовити найперше первинне вино. Завдяки своєму ранньому дозріванню його використовували для розведення багатьох нових сортів у кількох країнах світу.
Найпоширенішим угорським столовим виноградом на ринках і в магазинах є Сасла, народжена Шасела, з яких також є біло-червоні ягоди. Круглі, супові ягоди не дуже хрусткі, і їх шкаралупа теж досить турбує, але має приємно кислий смак. Якщо гамбургський мускат з’являється на будь-якому з ринків, обов’язково купіть його, оскільки це найкращий сорт, який ми виробляємо. Шкірка великих червонувато-синюватих ягід майже тане в роті, кисло-солодкий смак просто забарвлюється якимось мускатним ароматом. Це старий, широко поширений сорт. Точне його походження невідоме, але воно точно не з Гамбурга.
Козяча п’ята, кам’яна гуска
Із столового винограду найбільша кількість у світі, безумовно, - султанський виноград анатолійського походження (Султана, Султаніна або Томпсон без насіння в Каліфорнії). Його також їдять у свіжому вигляді і роблять з нього вино, але оскільки його привабливі та солодкі ягоди також не містять насіння, його переважно сушать: переважна більшість ізюму виготовляється з нього. На жаль, наш клімат для нього не підходить. За винятком винограду із родзинок, виноград із фініків є найпоширенішим видом їжі у світі. Регіна по-німецьки та Датьє де Бейрут по-французьки перелічені в угорському сортовому списку як Афуз Алі. Якщо ми купуємо класичний на вигляд, тобто великий овальний зерновий білий імпортний виноград, шанси високі. В останні десятиліття Італія стала популярною в багатьох місцях, але особливо в Італії: її великі овальні ягоди також є частими гостями на полицях магазинів.
Наші бабусі і дідусі не тільки їли виноград свіжо, але підвішували на горищі або клали серед соломки, намагаючись не пускати їх принаймні до Різдва. Поширеною породою у спалаху до філоксери була п’ята козла, з якої існували як білий, так і синій варіанти. Сьогодні його рідко можна зустріти. Походження його назви пояснювати не потрібно, згідно з літературою (Csepregi-Zilai: Grape Variety Knowledge and Use, 1988) «ягоди мають звичайну козячу форму». Він особливо підходить для зимового зберігання з товстою оболонкою. Кевінка відомий як виноград, що виробляє виноград, але його високо цінували на Великій рівнині: товста шкірка винограду, яка дає легке, м’яке вино, не гниє, гарні грона, вибрані під час збору врожаю, можна зберігати на горищі і соломою до січня. Похідні лабрузе все ще зустрічаються в багатьох місцях на сільських виноградниках, з яких отелло і досі поширений на ринках донині. Ягоди, які вислизають із синьої шкірки, є характерними, але не мають поганого смаку. Наприклад, додавши зимову грушу, яка дозріває одночасно, ви можете зробити з неї ціле гарне варення.